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為什么皮蛋的蛋白上有雪花

時間:2012-04-25 五年級 我要投稿

為什么皮蛋的蛋白上有雪花

去年暑假,我和姑姑一起去江南水鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上了解了解江南的一些風俗習慣。正當我走著走著沒有發(fā)現(xiàn)什么有趣的、好玩的事時,我看見旁邊一間屋子里有位年近花甲的老婆婆正在制作皮蛋,我好奇的走進屋子,蹲下來看,正看得入迷時,姑姑走進來,說:“怎么樣?知道老奶奶在干什么嗎?”我疑惑的'搖搖頭說:“不知道,老奶奶為什么要把蛋這樣做啊?”姑姑接著說,“你可以向老奶奶取取經(jīng)啊。不就知道了嘛!”“嗯,我很想知道呢!”我小聲的歡呼道,以免打擾了老奶奶的工作。我走過去,對老奶奶說:“奶奶,我可以學嗎?你可以教教我嗎?”老奶奶抬起頭,打量了我一番,笑道:“當然可以啊,多一個人陪我,我還真求之不得呢!”老奶奶讓我戴上手套,說不要讓石灰泥粘到手上,不好洗。我便拿起手套,按照步驟:先拿起蛋,再用勺子在雞蛋上放一點石灰泥,再抹均勻,然后在糠殼堆里滾一圈,最后在恒溫的房子里“住”二三十天,這樣一個糠殼皮蛋就做好了……

過了一會兒,奶奶在屋子里拿出十個已經(jīng)做好了的糠殼皮蛋當作禮物送給我們,奶奶還親手剝了一個蛋給我吃,剝開之后,我發(fā)現(xiàn)在蛋白上有很多似雪花的東西,我問奶奶:“奶奶,為什么蛋白上有雪花?”奶奶道:“這叫松花蛋,至于為什么有雪花,我也不知道!

我回到家后,也做了一個實驗:我先拿了8個雞蛋,一起清洗,然后在四個雞蛋上包上質量相等的石灰泥,放到無光的罐頭里;另外四個什么都沒包,也放在一個無光的罐頭里,經(jīng)過觀察,得到以下情況:天數(shù):變化:第五天第十天第十五天第二十天包了石灰的無變化無變化出現(xiàn)不明顯的雪花出現(xiàn)明顯的雪花,蛋白變黃。沒包石灰的無變化無變化無變化一點點發(fā)霉得到這個結果后,我發(fā)現(xiàn)皮蛋的變化與蛋殼上的石灰泥有關系,我上網(wǎng)查,知道了:結晶鹽,在鮮蛋變成松花蛋的過程中,包含著復雜的化學反應.首先,生石灰的主要成分是氧化鈣,它遇水后就會轉化成熟石灰——氫氧化鈣:CaO+H2O=Ca(OH)2,然后,氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH,同時,草木灰里的可溶成分(主要是碳酸鉀)也與氫氧化鈣相互反應:Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH,上述兩個反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性堿——NaOH和KOH,這兩種強堿漸漸地透過蛋殼使蛋白質凝固,并殺死會導致鮮蛋腐敗的各種細菌,同時在氫氧化鈉的作用下,一部分蛋白質發(fā)生分解,這些分解產(chǎn)物從蛋白質中結晶出來,這就成了那一朵朵“松花”.

最后,我終于知道了為什么雞蛋包了一層石灰泥后就變成的松花蛋。

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