趁熱吃散文隨筆

　　杭州人好客。以前去親戚、朋友家訪親探友，主人必定要留客吃飯。主婦菜燒好起鍋端上桌時一定會說這句話：快，趁熱吃，冷了不好吃了。

　　菜一定要起鍋就吃，冷了味道就差，肉會變老，魚會變腥，蔬菜湯羹味就失鮮……，有些特色菜也就失去特色了。

　　杭州菜中最要趁熱吃的要數(shù)“炸響鈴”�！罢�響鈴”這個名字取得絕妙，外鄉(xiāng)人不知道其名的妙處，只道一道豆腐皮做得菜為何取這樣個名字，有點(diǎn)不知其意的莫名其妙。其實(shí)，妙就妙在這道菜要趁熱吃，吃了才會解其意。

　　“炸響鈴”的原料極其簡單，只是幾張豆腐皮而已。豆腐皮各地都有，不稀罕。不過，做“炸響鈴”的豆腐皮一定要取杭州富陽東山塢出產(chǎn)的。該地出產(chǎn)豆腐皮薄如蟬翼，油潤白凈，落水不糊，素有“金衣”之稱。據(jù)稱，東山塢生產(chǎn)豆腐皮已有千年，其技藝只在父子、兄弟間傳授，說得神乎其神。其實(shí)，這豆腐皮好吃無非就是黃豆選的好，制作的水好這兩樣，技藝排在其次。東山塢豆腐皮好在有韌性，薄如蟬翼有韌性，落水當(dāng)然不糊了，而不糊的根源卻在于這做豆腐皮的水。做豆制品的師傅都知道，豆制品香不香，味鮮不鮮，韌不韌，關(guān)鍵在于水，這和釀酒一樣是一樣的.道理，冬水釀酒香醇且存放時間長，春水釀酒味寡淡且容易發(fā)酸。不過這都是老話，現(xiàn)在都是工業(yè)化生產(chǎn)，千篇一律，沒有這么多講究了，所以百食也就一味了。

　　但東山塢因其獨(dú)特的地理環(huán)境，許多年下來做豆腐皮的水卻未曾有變。東山塢村有東山塢溪，該溪水脈起源于富陽境內(nèi)的大龍山。大龍山山高水盛，山泉清澈純凈，礦物質(zhì)含量高，極富有內(nèi)在張力。獨(dú)特的山水，造就了獨(dú)特的東山塢豆腐皮。

　　“炸響鈴”用東山塢豆腐皮，將豆腐皮用水泡軟，鋪平，卷成長筒狀，切成一寸左右長，下油鍋炸脆，瀝油起鍋，裝盤，配一碟甜醬上桌，食客挾起一塊，蘸醬送入嘴，牙齒輕輕一碰，豆腐皮在嘴中咔咔作響，這便是“響鈴”的由來了。“響鈴”在嘴中，伴隨著醬的絲絲甜味，一種香，一種脆，隨著舌頭的攪動，頓時揉和在一起，隨之，滿嘴彌香，忍不住再挾起一塊……

　　“炸響鈴”就得趁熱吃，冷了就潮了，不脆了，嚼在嘴里就軟綿綿不響了，也就不好吃了。許多人不解這道菜名其意，也就是因?yàn)闆]有趁熱吃的緣故。

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