口水雞散文

　　前些日在飯店吃了一份口水雞，口感十分不錯(cuò)，又想吃了，卻舍不得花去幾個(gè)臭錢(qián)。我不是局長(zhǎng)，沒(méi)人請(qǐng)客，也無(wú)處報(bào)銷，便想到自己做一份�？谒�雞是一道涼菜，更是一道名菜，講究的是皮脆肉嫩爽滑可口，麻辣鮮香，不過(guò)我追求更多是前者——脆嫩與爽滑。

　　看著甚是復(fù)雜，但若細(xì)較下去倒也簡(jiǎn)單的很。我先置一盆水放進(jìn)冰箱備用，第二日買(mǎi)來(lái)三黃雞一只，專門(mén)挑選了一番，太肥肉質(zhì)會(huì)比較柴，太瘦又沒(méi)爵頭，一斤半左右最為合適，我把它洗凈，剁去雞爪前面的指甲，本以為很簡(jiǎn)單的'工序，做下來(lái)卻是個(gè)細(xì)活，買(mǎi)來(lái)的三黃雞雖說(shuō)是脫毛漂洗干凈了的，細(xì)細(xì)察去還是有許多些小絨毛，保不準(zhǔn)賣我雞那人是個(gè)馬虎的主，淡黃，純白、細(xì)細(xì)軟軟、長(zhǎng)短不一的汗毛，雖稀疏卻是整只雞都有，或貼在上面，或立起，稍隔遠(yuǎn)些還不容易發(fā)現(xiàn)。特別是雞頭我用拔胡須那鑷子整整拔去了大半個(gè)小時(shí)。原本這些細(xì)毛放液化氣之上燒去，傾刻既好，再清水沖洗幾遍便可大功告成，而我卻嫌棄灼傷雞表皮，一則影響美觀，二則口水雞講究的便是皮的脆嫩爽滑。心想，既是自己動(dòng)手了，那么色香味形都該是講究為妙，再者，食佳肴美味若能融入進(jìn)去些烹飪過(guò)程，也還別有一番滋味的。

　　于是便也顧不得那么許多麻煩了，拿一個(gè)盆兒，一個(gè)鑷子，坐沙發(fā)之上一本正經(jīng)的拔上了雞毛。小心翼翼的，不敢傷其皮，還是那句話，口味固然重要，但品相也是必須的。

　　媽媽笑道：都像你這么吃雞，一天啥也別干了。我自是不做多的理會(huì)，告訴她：你見(jiàn)誰(shuí)家兒子這么認(rèn)真的幫你燒菜了？

　　不多會(huì)兒，大功告成，沖洗過(guò)后整雞放進(jìn)高壓鍋內(nèi)，清水漫過(guò)，拍一塊生姜放鍋內(nèi)，液化氣燒開(kāi)后燉三分種關(guān)火，蓋上高壓鍋蓋悶熟。

　　等待過(guò)程我便準(zhǔn)備一些配料，少許花生米粘碎，芝麻炒香備用。滾油淋花椒十?dāng)?shù)粒取其香撈出，其油潑辣椒面兒致香后放置碗內(nèi)，加入姜末，蒜蓉、調(diào)進(jìn)雞精、味精、生抽、香油、陳醋少許，鹽乃百味之王自是少不了的，遂以筷子攪勻，放置備用。

　　20分鐘后高壓鍋撈出整雞，橙黃橙黃、滑嫩嫩，放砧板之上似豆腐般。我用刀從正中一分為二破開(kāi)，再砍去大腿一側(cè)，刀落之際、肋骨內(nèi)血四賤，紅而稠。啊哈，一切恰到好處，剛剛好。這是最關(guān)鍵一道工序，多一分會(huì)老，少一分會(huì)生。

　　然后以冰水侵泡待涼透，這是第二關(guān)鍵部分，剛從鍋里撈出遇冰水皮肉緊縮后才顯皮脆滑嫩，口感甚佳。所以我才提前準(zhǔn)備了冰水。接下來(lái)便是砍成小塊兒擺盤(pán)，再淋上之前調(diào)好之醬料。

　　鄙人嗜好不多，窮講究乃其一，也就是說(shuō)拘于形式，也不拋舍內(nèi)容。所以我雞身切小塊置盤(pán)之中，再以雞頭置前端，雞翅各切三段擺兩翼，雞腿切小塊置盤(pán)尾，雞脖棄之不用。再自上而下淋醬汁，任其自然向四周散去，紅亮醬汁浸雞之淡黃，色澤之鮮足以可餐，我再以備好的花生芝麻撒面增其香，還不夠，香菜切斷、紅椒切末，添紅增綠。漂亮，色香味形具佳，不忍去嘗，媽媽嘗去一塊，伸出一個(gè)大拇指：妙，就是一敗家子，那么長(zhǎng)一雞脖子不能吃嗎？

　　民以食為天，早已經(jīng)完成了吃飽到吃好的過(guò)度，吃是享受，燒菜更是一門(mén)藝術(shù)，完美無(wú)瑕的藝術(shù)永遠(yuǎn)都是以不計(jì)成本，注入巨大心思而完成的。

　　ok，大功告成，我很滿意，特留此文紀(jì)念。