臘汁肉夾饃散文
五六十年前，漫步在西安街頭，如果恰好路過(guò)一家賣(mài)餃子或臘汁肉夾饃的小飯店，一種悅耳的敲擊聲，便會(huì)在你耳邊響起。停步觀看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，小飯館的操作臺(tái)，就醒目地設(shè)在店鋪臨街處，廚師一邊搟餃子皮、搟餅坯，一邊用搟杖有節(jié)奏地敲擊，發(fā)出悅耳動(dòng)聽(tīng)的聲音；特別是臘汁肉夾饃店里的廚師，還時(shí)不時(shí)把餅坯“叭”地摔到案板上，于是，“噠噠噠噠——叭，噠噠噠噠——叭”的響聲，就顯得跌宕起伏，錯(cuò)落有致，讓前來(lái)消費(fèi)的顧客，還有南來(lái)北往的路人，聽(tīng)著格外受用。
或有人問(wèn)，一個(gè)小飯店里的白案廚師，安安生生地?fù){你的餃子皮、搟你的餅坯便是，干嘛整出那么大的響動(dòng)？我想，首要原因恐怕是任何一個(gè)行當(dāng)?shù)娜�，都理所�?dāng)然地需要擁有自己的職業(yè)自豪感，那種怡然自得的敲擊，不正是廚師的職業(yè)自豪感之表現(xiàn)嗎？至于原因之二，悅耳動(dòng)聽(tīng)的敲擊聲，又何嘗不是在做廣告，在缺乏聲、光、電等現(xiàn)代化廣告手段的半個(gè)多世紀(jì)前，這種廣告的作用，不可小覷。
說(shuō)過(guò)了市聲，咱們轉(zhuǎn)入正題，來(lái)說(shuō)臘汁肉夾饃。
如今，在豐富多彩的西安餐飲市場(chǎng)上，作為平民小吃的臘汁肉夾饃，盡管依舊被眾多消費(fèi)者所深愛(ài)，但較之半個(gè)多世紀(jì)前的地位顯赫，已經(jīng)多少有點(diǎn)兒今非昔比了。之所以如此，倒不是臘汁肉夾饃本身的質(zhì)量是多么嚴(yán)重的今不如昔，主要原因，還是由于物質(zhì)極大豐富以后，市民餐飲消費(fèi)的選擇空間大了許多，所以，即就是像臘汁肉夾饃這樣的傳統(tǒng)名小吃，占有的市場(chǎng)份額也會(huì)小了不少。
不過(guò)，恕我直言——眼下餐飲市場(chǎng)上臘汁肉夾饃的質(zhì)量，也確實(shí)有著值得檢討之處。
先來(lái)說(shuō)用來(lái)夾肉的饃。
按照辭書(shū)的詮釋，饃應(yīng)該是指饅頭，但西安人所說(shuō)的的臘汁肉夾饃里的饃，卻是指發(fā)面燒餅。它的全名叫作白吉饃，起根發(fā)苗之處在陜西省彬縣的北極鎮(zhèn)。
北極鎮(zhèn)地處陜甘通衢要道，很早以前就設(shè)有驛站，并因驛馬全是白色而得名白驥驛。金代，政府在這里正式設(shè)立了行政機(jī)構(gòu)，名曰白驥鎮(zhèn)。到明、清以后，鎮(zhèn)名變?yōu)楸睒O，變化的主要原因，據(jù)說(shuō)是因?yàn)槔习傩障印绑K”字筆劃太多，難寫(xiě)，而“北極”二字，不但能準(zhǔn)確表現(xiàn)這里地處陜西邊緣的地理位置，而且在當(dāng)?shù)胤窖灾�，“白”字和“北”字的讀音同為bei，于是“白驥”變“北極”，就是理所當(dāng)然的了。
是這樣嗎？要知道，簡(jiǎn)化以前的“極”字，筆劃也不少�。】磥�(lái)對(duì)這樣的民間傳說(shuō)，我們也只能姑妄聽(tīng)之，倘若認(rèn)死理、鉆牛角地去探索究竟，那就會(huì)大煞風(fēng)景、就會(huì)很無(wú)趣了！
北極鎮(zhèn)地處產(chǎn)麥區(qū)，料理面食，無(wú)疑是當(dāng)?shù)乩习傩盏奶亻L(zhǎng)，而白吉饃，則是當(dāng)?shù)孛媸持械馁摺?/p>
制作白吉饃，須用上好面粉發(fā)好面，案板上撲足夠面粉，用手將面團(tuán)揉透，像做包子一樣揪出大小合適的劑子，再把劑子搟成薄圓餅，然后兩個(gè)貼在一起稍搟使之結(jié)合即為餅胚，平底鍋涂少許油，小火將餅胚烙至半熟，放入爐膛側(cè)立，由上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤至成熟即可。白吉饃的制作工藝要點(diǎn)是：第一，面粉要上好；第二，和的面團(tuán)比制作一般燒餅的面團(tuán)要軟；第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯是平的，而白吉饃的`面坯為碗狀凹形，烙饃時(shí)碗狀凹形面坯的碗底朝下進(jìn)行烙制，這樣烙出的饃，邊緣處毫無(wú)火色，中間部分（即烙饃時(shí)接觸鍋底的部位）則有一條若隱若現(xiàn)的火色線，火色線形成一個(gè)很周整的圓，圓圈內(nèi)有火色自然形成的圖案，很漂亮，被稱作“鐵圈虎背菊花芯”。剛出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，而且饃的外形和圖案，讓你感到它就是一個(gè)漢朝的瓦當(dāng)。白吉饃的邊緣一圈不帶火色的地方，沒(méi)有一點(diǎn)雜色，潔白如玉；中間的部分，火色恰倒好處，宛如褐翡。用陜西方言來(lái)表述，真是“特色得很”啊！
只是，這種既能大飽眼福、又能大飽口福的高質(zhì)量的白吉饃，特別是剛剛出爐就能夠趁熱夾上臘汁肉讓人大快朵頤的白吉饃，如今在西安，到哪里去找？正如坊間俗諺之所云：“蘿卜快樂(lè)不洗泥。”面臨消費(fèi)者數(shù)量大增的現(xiàn)實(shí)，我們的臘汁肉夾饃制作，在某些方面，是不是有點(diǎn)兒失之粗疏了呢？
白吉饃的傳入西安，應(yīng)該是商旅活動(dòng)形成的人流、物流所產(chǎn)生的一個(gè)成果。后來(lái)，從北極來(lái)的饃或北極人烙的饃，成為諧音的白吉饃，也變化得合情合理。而文化的交流、融合，又常常會(huì)催生新的、美好的東西。不信請(qǐng)看，來(lái)自北極鎮(zhèn)的白吉饃和西安土生土長(zhǎng)的臘汁肉“千里姻緣一線牽”以后，不就出現(xiàn)了“肉夾饃”這么一種珠聯(lián)璧合的佳構(gòu)嗎？
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