滴滴香濃的鄉(xiāng)村“三坊”散文

　　提到作坊，在上世紀(jì)七十年代，農(nóng)村有“十大作坊”之說，它們分別是糟坊，糖坊、油坊、醬坊、炕坊、粉坊、豆腐作坊、掛面作坊、糕點(diǎn)作坊、碾米作坊，這里我只說說其中的“三坊”。

　　一、糟坊

　　糟坊亦稱酒坊，專指釀酒的作坊。因?yàn)樵卺劸七^程中會(huì)產(chǎn)生一種叫酒糟的東西，所以釀酒的作坊就被人們形象地稱之為“糟坊”，酒糟是用來釀酒“酒飯”在酒被釀盡后剩下來的渣質(zhì)，會(huì)發(fā)出一種特別的香味，是一種很好的養(yǎng)殖飼料。

　　在中國的釀酒史上，真正完全用糧食制曲釀造的白酒始于唐宋。至明末清初有一定規(guī)模的釀酒作坊，各地都有。民間糟坊多為釀造高梁酒，糝子酒和大麥酒，純米釀制的曲酒幾乎很少。釀酒除了原料和輔料之外，還需要有酒曲，酒曲亦稱酒藥子、糖化酶。釀酒的制作方法大致有如下幾個(gè)步驟：1．浸泡原料。2.蒸煮。蒸煮的要求一定要將麥飯蒸透，內(nèi)無夾生即可。3.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)場或晾場的方法，使料冷卻。4.拌酒曲。拌曲時(shí)一定要掌握好比例，切忌過多或過少。5.發(fā)酵。將飯料入缸或入窖封閉，發(fā)酵時(shí)間的`長短，根據(jù)多種因素來確定，一般需要5～6天不等。6．蒸（釀）酒。發(fā)酵成熟的酒料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精，水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻循環(huán)即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精，芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來。

　　在上世紀(jì)九十年代之前，我國農(nóng)村各地普遍都有“糟坊”，由公有制轉(zhuǎn)為私有制，酒坊曾紅極一時(shí)，如今隨著人民生活水平的不斷提高，舊的釀酒作坊已成為過去時(shí)了。

　　二.糖坊

　　麥芽糖俗稱糖稀，亦稱麥飴糖。糖稀是由麥芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一種料糖，為淺黃色粘稠透明液體。主要成分為麥芽糖、葡萄糖。味甜爽口，廣泛用于糖果、糕點(diǎn)制品原料，過去吹糖人用的糖料即是麥芽糖稀。

　　民間將熬制麥芽糖稀的土作坊一律稱為“糖坊”。釀制糖稀的原理和制作過程大抵與釀酒相似，但所用原料不同。原料分二種：1.碎米，粳米、大米及玉米。2.麥芽。這里著重介紹一點(diǎn)麥芽的常識(shí)，麥芽即指大麥芽，發(fā)芽前一定要選用顆粒飽滿，發(fā)芽率高的大麥。須注意四點(diǎn)：1.浸泡8－10小時(shí)。2.培育4－5天，芽長至一公分左右為宜，切忌過長或過短。3.溫度。冬天要適度溫水，夏天則用涼水。發(fā)芽期間每天要淋一次水。4.使用前必須要破開麥芽，最好用軋面條機(jī)壓渣成餅狀，不可剁碎為肉泥。麥芽糖的制作原理就是利用麥芽中含有的天然淀粉酶，將原料中的淀粉糖化解，生成以麥芽糖為主的水解物。

　　糖坊的生產(chǎn)設(shè)備為糖化發(fā)酵的“鼓”即飯甑2－4個(gè)，一口熬糖漿的特大鐵鍋和一口燒開水的小鐵鍋。熬糖漿為流水作業(yè)，一切都在一筒老虎灶或撥風(fēng)灶中燒火煉成。提煉糖漿的過程需要分3－4步完成，原理如同泡茶，有頭道、二道、三道及四道，行話有“八鍋湯”之說。糖漿提取結(jié)束后所剩下的“鼓中物”即為糖糟，也叫糖渣。糖渣和酒糟一樣，都是上好的養(yǎng)殖飼料，可以用來喂豬、喂魚等。

　　糖坊與糟坊一樣，都是舊時(shí)的手工作坊。這個(gè)曾經(jīng)讓農(nóng)村里的一部分人富裕起來的老手藝、老行業(yè)也被今天的酒廠和葡萄糖廠所取代了，好想念年少時(shí)曾以此為謀生的老行業(yè)！

　　三.油坊

　　農(nóng)村民間油坊為榨油的場所。以往油坊榨油多為副業(yè)，往往秋后開工，春耕大忙前收攤。以黃豆，花生、芝麻、棉籽、油菜籽等為原料進(jìn)行榨油。榨油所余之渣因其形圓，統(tǒng)稱之為餅。豆餅，花生餅、棉籽餅皆是上好的飼料和有機(jī)肥料。

　　過去油坊榨油多是采用人工壓榨法，榨油前先將油料炒熟，然后碾壓成菜泥，大致有四－五道工序。手工榨油是由灶臺(tái)，碾盤、油鍋、榨槽木和一個(gè)懸空的撞桿組成。榨油坊的碾盤有兩種動(dòng)力類型，用人力或牛拉，另一種借助電動(dòng)傳帶。榨油既是體力活，又是技術(shù)活，掌油錘的老師傅一般總領(lǐng)頭喊著打油號(hào)子。

　　傳統(tǒng)的木制壓榨機(jī)里榨出的菜油，與現(xiàn)代機(jī)械壓榨的菜油，有很大的區(qū)別。它顏色金黃、香味濃郁，而且存放時(shí)間也比機(jī)榨油長，特別是倒進(jìn)炒鍋中，會(huì)散發(fā)出菜油的芳香。如今先進(jìn)的機(jī)械榨油技術(shù)以其生產(chǎn)優(yōu)越性早已替代了傳統(tǒng)的舊式油坊......

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