鄉(xiāng)村殺豬匠散文
東北農(nóng)村會(huì)殺豬的人很多，但能稱得上是匠人的卻不多。其實(shí)所謂的殺豬，并不是手持殺豬刀一刀斃命那么簡(jiǎn)單。殺豬要講究下刀部位準(zhǔn)，操刀者手要穩(wěn)、心要狠，一刀下去，不是殺在豬的心臟處，而是盡量以多放血為主，讓豬流盡體內(nèi)的血而死。這樣血液流盡的豬肉顏色好不發(fā)紅，且流出的血較多，便于灌制血腸等。一個(gè)成熟的殺豬匠，不但要掌握殺豬的本事，還要會(huì)灌制血腸。灌制血腸的講究很多，首先要好吃，其次，血腸兌湯兌料是血腸老嫩的重要程序。湯兌多了，血腸煮熟之后發(fā)嫩，筷子都夾不��；相反，湯兌得少了，煮熟的血腸發(fā)硬發(fā)渣，口感極差。在每年基本上一進(jìn)入年關(guān)的冬臘月，是農(nóng)村殺豬的日子，這時(shí)候，成熟的殺豬匠成了“搶手貨”。哪家想殺豬，得先和殺豬匠預(yù)訂好，排好號(hào)等著殺豬。殺豬匠一副殺豬工具，用大帆布兜子裝著，整天走家串戶忙得是不亦樂(lè)乎。這在我出生的那個(gè)窮困年代——上個(gè)世紀(jì)六、七十年代，一年見(jiàn)不到多少葷腥的人們看來(lái)，殺豬匠無(wú)疑是一門(mén)很讓人眼紅的職業(yè)。
東北農(nóng)村的冬季，日子好過(guò)一些的年代，基本上家家都要?dú)⒛曦i，而且都要錯(cuò)開(kāi)日子殺。一家殺年豬，家家宴請(qǐng)，全屯的人都要跟著吃豬肉，其喜慶就如同誰(shuí)家辦喜事一般。那時(shí)家家養(yǎng)的豬，都是用豬食菜喂大的。豬食菜冬天有甜菜櫻子、甜菜、胡蘿卜、土豆皮等，夏天有灰灰菜、馬食菜、老嗓子、撂吊子等。這些豬食菜要放在大鍋里烀，然后用杵子搗爛，粘粘乎乎地往豬槽子里一倒，豬非常愛(ài)吃。有時(shí)豬不愛(ài)吃食了，要順手向豬槽子里揚(yáng)上一把糠，豬才搖晃著尾巴一頓猛吃。旁邊的小狗也跟著來(lái)?yè)屖常灰粺鸸鞔虻梅徒刑优�。一頭年豬喂上一年到一年半的時(shí)間，還不到二百斤，所以，家家頭一年養(yǎng)的豬往往要在第二年的年跟前殺，叫“隔年陳兒”的豬。隔年陳兒的豬肉嫩炒，口感上格外的香。不像現(xiàn)在的豬，都用精飼料和激素喂養(yǎng)，三個(gè)月就可出欄，而且能達(dá)到三百斤左右。我出生的那個(gè)年代，哪家哪養(yǎng)出個(gè)三百多斤的大肥豬的？基本沒(méi)有，有也是生產(chǎn)隊(duì)集體所養(yǎng)的豬。
殺豬匠的工具不多，有專門(mén)捅豬脖子把豬殺死的浸刀，長(zhǎng)約一尺多，光光的、亮亮的，非常鋒利，與其它用來(lái)卸肉的刀自然不同，好像上面充滿了殺氣，令人一看自覺(jué)膽寒。除此之外，還專門(mén)有幾把用來(lái)卸肉的刀，沒(méi)有浸刀長(zhǎng)，但還算鋒利。還有一個(gè)一米半長(zhǎng)短的殺豬停子（讀去聲，殺豬專用的一種鐵棍子）。豬被殺死后，殺豬匠用這種工具，在豬的四蹄部分扎進(jìn)去，在緊貼豬皮的部位穿來(lái)穿去，但不能挑破豬皮，讓豬皮和下面的肉分離開(kāi)來(lái)，之后把豬脖下刀部位和其它三個(gè)路旁下停子的部位用納底繩綁好，用嘴對(duì)準(zhǔn)其中留出的那個(gè)豬蹄所扎的孔往豬身吹氣。把豬吹得鼓鼓的，便于一會(huì)兒給豬褪毛。這就需要吹氣的人肺活量極大，能在不怎么緩氣的情況下，把一頭大肥豬吹大，這功夫在全村來(lái)說(shuō)，還沒(méi)有幾個(gè)人能做到的。除豬停子之外，每個(gè)殺豬匠必備的一種工具就是刮鋤板子。這種工具是用來(lái)刮豬身上的毛的，多是用廢棄不使用的鋤頭板子制成，拿在手里刮面寬，不鋒利也不太鈍，刮起豬毛來(lái)很剎茬。
那時(shí)候的殺豬匠，雖沒(méi)有金錢(qián)上的報(bào)酬，但也不白白地幫著忙活，主人家往往要挑選上好的肉給上一塊兩塊的，大約能有個(gè)十來(lái)斤的樣子，讓殺豬匠拿回家包餃子。也有給殺豬匠豬尾巴或頭蹄下水的，但很少。殺完豬后的殺豬匠，酒足飯飽之后，手提著一包用大黃紙包好的一條肉悠哉游哉拿回家，在我們童稚的眼中羨慕不己。
我本家的一個(gè)二哥，是周?chē)锇舜鍤⒇i手藝最好的一個(gè)。每年找他殺豬的人家，基本上能排到過(guò)小年的時(shí)候。那一年，我家殺豬就是請(qǐng)的二哥。幾名村民把我家的那頭大花豬四個(gè)蹄都綁了起來(lái)，那是母親一瓢瓢舀著豬食潲水養(yǎng)大的大花豬，用一碗口粗的大杠，把豬四腳朝天地抬起，放在地面上兩張拼在一起的炕桌上。牲口聲嘶力竭地尖叫著，叫得嚇人，把院子里的雞、鴨、鵝嚇得直飛、直躲。院子里的狗兒“汪汪”地叫了兩聲之后，怯怯地跑出了大門(mén)，不知是不忍目睹那種同類的慘叫，還是被嚇跑了。
二哥手持豬浸刀，踢了踢桌前的接血用的黑色陶瓷大盆，對(duì)準(zhǔn)豬的脖窩一刀下去，抽出。豬血就像噴泉一般直涌出來(lái)，嘩嘩地淌下，流了滿滿的一大盆。有人趕緊用事先準(zhǔn)備好的秫桿攪和著流出來(lái)的血，怕血沒(méi)流完凝固了。接完豬血后，要放在主人家熱熱的炕頭上，用秫桿蓋簾子蓋在上面，等著灌血腸用。那頭豬聲嘶力竭地叫了兩聲之后，蹬蹬腿不叫了，村民就把捆著的四個(gè)蹄兒解開(kāi)。二哥在其中的一個(gè)后腿上割了一道兩三公分的口子，用“殺豬�！鄙爝M(jìn)去貼著豬皮一頓捅，再順手接過(guò)村民們遞過(guò)來(lái)的苞米瓢子，塞進(jìn)脖頸的刀口處，然后提起豬蹄，用嘴對(duì)準(zhǔn)那個(gè)口子往里吹氣。他肺活量大，把大肥豬吹得大肚子鼓得圓圓的，然后用已準(zhǔn)備好的細(xì)細(xì)的納底繩子把豁口系緊，以防冒氣。
幾個(gè)村民又把豬的四蹄捆起，用那根大木杠抬到大鐵鍋的鍋臺(tái)上。鍋上已架起了兩三個(gè)杯口粗細(xì)的木棒，鍋里是燒得滾沸的水。東北人這叫“禿�！必i，就是給豬褪毛的意思。鍋上有人用瓢一瓢一瓢地舀著開(kāi)水往豬身上澆，灶膛前燒火的竟撿干柳條子、干樹(shù)枝等硬實(shí)柴禾往灶膛里添。二哥拿刮鋤板“咔咔”地刮著豬身上的毛，豬毛應(yīng)聲而落，掉在滾沸的鍋里�！岸d�！必i耗時(shí)最長(zhǎng)，在加之鍋里的熱氣一熏，二哥渾身都被汗水濕透了。
里屋內(nèi)，幾個(gè)前來(lái)幫忙的婦女，正在炕沿邊上就著菜板子一刀一刀地切著酸菜。那酸菜切得又細(xì)又勻。農(nóng)村大姑娘出嫁，到婆家的第一天，就要看兒媳婦的手紅和刀功。所以，那時(shí)候家家的婦女切菜的刀功都非常棒。
接下來(lái)就是給已褪了毛的豬凈身。把豬四腳朝天放在地面上的矮炕桌上，用早已準(zhǔn)備好了的冰塊，在豬身的皮膚上一下一下地滑涂著，后面的人就用刮鋤板繼續(xù)刮，直至把豬皮膚里的泥垢全部刮凈，才拿起尺把長(zhǎng)的那把浸刀，一下就給豬來(lái)一個(gè)大開(kāi)膛。豬腸子用柳筐在桌下接著，滿滿一筐子，被另外倒腸、洗腸、灌腸的人拿去。二哥用碗從豬腔子里一碗一碗地舀著血，倒進(jìn)炕上的血盆子里。血盆里的血，在熱熱的火炕上不凝固。有凝固了的那叫“血筋兒”，放在燴酸菜里煮熟就些蒜泥，好吃得很。
廚房里熱氣騰騰的，對(duì)面不見(jiàn)人。灶膛里干柳條子歡快地舔著火苗，發(fā)出咔咔的.脆響。烀肉的時(shí)候，一般人家都烀豬的前角兒，特別是要烀豬血脖的地方，留下好一點(diǎn)的肉，或后面整角兒肉吃不了賣(mài)掉。里屋二哥就開(kāi)始灌血腸了。灌制血腸需要一些技巧在其中。先是把從豬腸上摘下來(lái)的肥肉，放在血盆里用手一下一下地?cái)D賺著，讓這些肥油在盆子里化掉，接著從廚房的大鍋里舀來(lái)一大瓢燴酸菜湯，倒進(jìn)血盆里。放進(jìn)切得碎碎的蔥、姜、蒜，再放些花椒、大料等調(diào)料，用筷子用力地?cái)嚢柚又烷_(kāi)始灌血腸了。血腸灌好后，放在大鍋里煮時(shí)，要看著煮，要用手指試著血腸是否煮得鼓脹了，還要不斷地用縫衣針或者是納鞋底子用的大馬蹄針，在上面扎出小眼兒，這是在放氣，不這樣做，血腸在高溫下容易爆破。兌調(diào)豬血和煮血腸是門(mén)技術(shù)活，煮出的血腸可不可口，血腸的老嫩，都與兌血和煮制時(shí)火候的大小這門(mén)技術(shù)相關(guān)。
殺豬菜，并不僅僅包括燴酸菜，還有許多蘸著蒜醬食用的蘸醬菜。把蒜剝好，放在蒜缸子里，用大搟面杖搗碎，放點(diǎn)調(diào)料，倒上一些醬油，蒜醬就制成了，但也有人用大醬調(diào)成蒜醬，這種蒜醬不減蒜的辛辣之味，更具原汁原味。殺豬菜中可算做是蘸醬菜的有肥瘦肉片、血腸、血豆腐、苦腸、豬心、豬肝兒、豬肺子、豬肚兒等。血腸、血豆腐需要用調(diào)料、豬大油制作。把豬肉、苦腸、豬心、豬肝兒、豬肚兒等同放在有許多酸菜的大鐵鍋里，下好調(diào)料，煮上那么個(gè)一兩個(gè)小時(shí)，這就是南北方都聞名的“燴酸菜”。這一鍋燴酸菜能出好幾道菜，切好放上餐桌，盤(pán)腿在熱得烙屁股的火炕上一坐，端起一碗小燒酒，那種大碗喝酒、大塊吃肉、蘸著辣辣的蒜醬，汗水淋漓的場(chǎng)面，讓人豪氣干云。東北人虎，吃蒜醬一大口一大口的，不嫌咸不嫌辣，大大地喝上一口小燒，嘴里“咝”地發(fā)出一聲響，專揀那大片的肥肉，放在嘴里咀嚼，發(fā)出“叭嘰、叭嘰”的咀嚼聲，別提多美了。也怪了，我們現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，畏之如虎的高膽固醇肥肉，在我的童年時(shí)，不論大人小孩都愿意吃，而且那時(shí)候我們農(nóng)村習(xí)俗，是一家殺豬全村人跟著吃，一冬總要排個(gè)月把地吃豬肉，人人都愛(ài)吃這種大肥肉片子，可就沒(méi)有人得什么腦梗、心梗、腦瘀血、腦出血什么的。想來(lái)，是不是與那時(shí)候的豬肉有關(guān)啊，那時(shí)候的豬喂的是野菜和糠，一年到頭，才不到二百來(lái)斤；而今的豬喂的是添加劑，喂的是精飼料，三個(gè)月就能拱個(gè)三四百斤，這天差地別的時(shí)間差和重量差，能不說(shuō)明豬肉的質(zhì)量存在著迥然不同嗎？
二哥在今年夏天得了肝癌死去，享年六十七歲。屯子里的人說(shuō)，二哥死了，屯子里再也沒(méi)有會(huì)殺豬的了，要?dú)⒇i就得拉到四十里以外的縣城屠宰場(chǎng)去殺，得不到新鮮的豬血的同時(shí)，還要花費(fèi)一、二百元的殺豬費(fèi)用。時(shí)下，有的人為圖方便，也不在家里殺豬了。把豬裝上車(chē)，往縣城的屠宰場(chǎng)一拉，就專門(mén)等著把肉拉回，過(guò)去那種走街串戶的鄉(xiāng)村殺豬匠在逐漸減少。那種大碗喝酒、大塊吃肉、熱炕頭上喝小燒，汗水淋漓，一派熱鬧祥和的的鏡頭少之又少，但卻永遠(yuǎn)回味在我的心中，一輩子難以忘卻……