萬物的樣子散文

　　即便是再也不會(huì)因?yàn)槎�天買不到新鮮蔬菜而備受困擾的現(xiàn)在，每逢金秋來臨，看著早市上滿街鋪排的秋菜——那些雖然不起眼，但是味道極鮮的罷秧黃瓜、罷秧茄子，那些紅紅的干辣椒、編成大辮子的大蒜，那些成堆的白菜、卷心菜、大蔥、胡蘿卜、芥菜疙瘩不少人還是會(huì)涌出腌一些咸菜的沖動(dòng)。

　　大概每個(gè)中國(guó)人的廚房都會(huì)有一個(gè)或幾個(gè)舍不得丟掉的腌菜壇子，滿載著家庭日常生活中最溫暖的留戀。多少人戀家的味道，是凝聚在自家獨(dú)一味的咸菜上的�。∮谑�，那些原本由于物資匱乏以及沒有存儲(chǔ)條件的無奈之舉——腌咸菜，卻悄然俘虜了人們的胃腸，成就了餐桌上不可忽略的四季風(fēng)味。

　　屬于我們東北一路的小經(jīng)典咸菜自然有許多，比如蒜茄子。蒜茄子的做法一點(diǎn)也不復(fù)雜，不外乎把茄子蒸熟，涼透之后塞上蒜泥，然后碼在壇子里再撒一遍鹽，再放一塊干凈的壓菜的青石頭，靜待一周或更少的時(shí)間，就可以開壇解禁了。撈上一小碟放在餐桌上，用洗凈了的手撕做一條一條，蒜的濃烈和著茄子的清甜，再加上季節(jié)固有的涼爽，帶來富足生活的安詳和滿足。各家味道的差異，就在這蒜泥的餡料中，或咸或淡、或辣或不辣、或腌酸了，全憑這腌菜人的功夫了。我私下覺得，吃苞米大查子飯，有了蒜茄子就足夠了，完全不必另做什么菜，屬于黃金搭檔和神配。當(dāng)然，如果再有碎咸菜就更好了！

　　各家的碎咸菜味道雖然不盡相同，但是卷心菜和胡蘿卜、一定是最主要的食材。我媽媽本著五彩咸菜的原則，一般要配足了紅、綠、白、橙、黃。有的人家切絲，我媽一般切大塊，大頭菜（我們一般都把卷心菜叫大頭菜）、紅綠辣椒、胡蘿卜、香菜，基本上是這些，屬于我媽媽的味道是她會(huì)炸點(diǎn)花椒油拌在里面，的確一下子就與別人家的區(qū)分出來了。以至于我從小吃慣了媽媽的咸菜，就覺得只有切成大塊兒的而且放了花椒油的才是對(duì)的。

　　屬于我們家的小溫暖還有一樣，那就是卜留克咸菜。我其實(shí)不太愛吃過咸的菜，但是腌卜留克例外。卜留克屬于球莖類，和芥菜、“撇了疙瘩”（苤藍(lán)）是一類的，但是我更喜歡吃卜留克。因?yàn)榍蚯o類的菜腌得時(shí)間比較長(zhǎng)，在碎咸菜、蒜茄子無法招架的一個(gè)月后，卜留克登場(chǎng)！剛腌好的卜留克還是淺淺地泛著黃白，切絲切條全憑各家喜好。相對(duì)芥菜和“撇了疙瘩”，卜留克的脆里帶著某種溫柔，沒有芥菜的哏，也不似“撇了疙瘩”那么脆得沒有回味。卜留克腌得越久越發(fā)紅，最后是紅釅釅的'，好像茶沏濃了似的。如今醬油不像以前那么金貴了，卜留克切絲拌點(diǎn)醬油、醋、香油、碎蔥腌一會(huì)兒，極是美昧。我到內(nèi)蒙古通遼生活后，菜市場(chǎng)上極少能見到卜留克的影子，一說“卜留克”三個(gè)字，人們滿臉詫異，好像我是外星來的。二十年里只有那么一兩次買到過，熱情地腌了，熱情地切絲拌了，吃到嘴里都是故鄉(xiāng)、都是童年！

　　通遼人大概對(duì)腌芥菜疙瘩充滿了我對(duì)卜留克一樣的感情。我家先生就是咸芥菜的擁躉，誰家要是送給他幾顆咸芥菜，會(huì)讓他心花怒放、腳步輕輕。餐中一概自己操作，切絲、涼拌、上桌之后，一定要讓我也嘗一嘗，無奈我曾經(jīng)滄海難為水，只覺得還是卜留克更好。但是腌芥菜纓子燉豆腐我還是歡迎的，很奇特的一種口感，互相得到了轉(zhuǎn)換和提升的那么一種意思，完全超越了各自的味道，燉得越久越好吃。讓我家先生心心念念的還有一種齁咸的醬缸咸菜。一般是家里大醬到了秋季都吃得差不多了，園子里各種罷秧的菜蔬也不多了，索性縫一個(gè)大紗布口袋一股腦兒都裝進(jìn)去，扔進(jìn)醬缸里，什么黃瓜、芹菜、豇豆、大頭萊之類的，主要還是黃瓜比較多，于是又形成了另一種獨(dú)特的美味——醬缸咸菜。醬缸咸菜的顏色都是黑紅的，吃起來有一股濃郁的醬香，是各路咸菜吃貨們追捧的心頭好。

　　屬于我公公的童年味道卻是另一番模樣，那就是蒙式酸咸菜，流行于內(nèi)蒙古東部的科左后旗、科左中旗一帶。想必初入農(nóng)耕社會(huì)的蒙古人也想學(xué)著漢人那樣腌咸菜吃，我私下估算，大概在嘗試的時(shí)候鹽的計(jì)量不到位，咸菜都腌酸了，但是發(fā)酵后的味道更是迷人，讓人吃起來欲罷不能。于是，將錯(cuò)就錯(cuò)，就這么腌了。蒙式酸咸菜基本都是迷迷糊糊的，比如主料茄子、倭瓜、土豆要蒸熟捻碎，配料也不那么嚴(yán)格，芹菜啦香菜啦蔥啦，都可以隨性放一些，比一般的腌漬要少放鹽，這是最核心的技術(shù)。完全搞定之后，靜置兩天就可以吃了。因?yàn)檫@個(gè)咸菜不咸，微酸，我還很愛吃。如今我公公去世也已經(jīng)七年了，每次吃這種酸咸菜的時(shí)候，我還時(shí)常會(huì)想起他老人家；想起他老人家，還會(huì)想起他愛吃的另一道兔肉炒瓜子。一到了臘月，我公公當(dāng)年就非常向往這道菜，把兔肉切得碎碎的，醬黃瓜也切得碎碎的，然后放熱油同炒，每頓置一小碟來佐餐，對(duì)他來說就是最高級(jí)的享受了。食物留下的生命記憶會(huì)很久很遠(yuǎn)，哪怕這人永遠(yuǎn)離去了，我們吃他以前愛吃的食物時(shí)，不覺就會(huì)想起那些過往的事情來。

　　我們達(dá)斡爾人的咸菜有一樣叫“印吶森奴瓦”，我奶奶曾經(jīng)非常鄭重地做過，大白菜切末、辣椒磨末，同拌腌制，我從小不喜歡辣的，沒怎么吃過，記憶不深。相信也是一種喚醒一類特殊族群小鄉(xiāng)愁的念想吧。

　　其他什么糖醋蒜、臘八蒜、黃豆拌芥菜等等，在各色咸菜里自然都是大名鼎鼎，放眼全國(guó)說開去，怕是寫一本書也寫不完，自家只說自家的吧！

　　面粉

　　讀大學(xué)的時(shí)候，我曾幫過同學(xué)一個(gè)小忙，他有一天準(zhǔn)備報(bào)答我一下，狠狠心問我：說，想吃什么？我請(qǐng)！我一陣驚喜，毫不猶豫地大聲說，面包！他斜眼看了我半天，忽然大笑，笑得不能自已，渾身亂顫。他笑夠了才說，我還以為什么了不起的東西。他不知道我對(duì)我們南京大學(xué)校門外中山商場(chǎng)里的各式烤面包垂涎很久了，啊，油汪汪的，烤得焦黃，上面撒滿了白色的椰蓉或是糖霜，方的，圓的，卷的，抹了巧克力的，中間夾了奶油的，抹了果醬、花生醬的每天都有新鮮的花色擺到潔凈的玻璃柜臺(tái)里。每次我只買一個(gè)嘗嘗，真的很享受。我經(jīng)常貪婪地想買遍所有的面包嘗一嘗，無奈囊中羞澀，無法實(shí)現(xiàn)這個(gè)愿望。我愛面包，我愛各種西點(diǎn)，我當(dāng)然對(duì)包子、餃子、餛飩、面條等各式面食也百吃不厭。后來我才意識(shí)到，噢，原來它們都是用小麥面粉做的，是面粉的各種樣子啊。

　　我也就明白了，小麥有多么神奇啊！它生長(zhǎng)在大地上的時(shí)候和普通的草沒什么兩樣，到了火熱的夏天它成熟的時(shí)候，麥田一片金黃燦爛。我見過嫩江平原上的麥田，一眼望不到邊，那樣壯闊、綿延的金色麥田鋪張?jiān)陉柟庀�，直晃得人睜不開眼睛，真令人震撼！細(xì)看它的果實(shí)，每一個(gè)麥粒其實(shí)只有火柴頭那么大。把這些謙虛的麥粒匯聚在一起磨成粉末而成為面粉，哪怕只有那么一小口袋，對(duì)于麥粒來說，也是一個(gè)驚人的天文數(shù)字。

　　面粉神奇的變化，來自于水對(duì)它們的催發(fā)。水把它們黏合在一起，或多或少，軟硬兼施，面粉就開始了它們的各種變異之旅：揉透之后，面團(tuán)真是一副乖順的模樣，搓成細(xì)條，揪成劑子，壓扁，用搟面杖搟成圓薄片，放上餡一包就成了餃子，餃子的口感一大半取決于餡，但面粉提供的筋道而潤(rùn)滑的口感也是不可或缺的，據(jù)說這是面粉里面麩質(zhì)的作用。一大團(tuán)面搟成大圓片可以有更多的變化，比如切成面條，可寬可窄，所謂手搟面、刀切面，風(fēng)味各不相同；切成寬帶子拿在手上一片一片揪到湯里，成了面片；把寬帶子再橫切成小塊可以包餛飩；圓片上灑些油卷起來，分成小份再搟，可以烙油餅，放油的時(shí)候若撒些蔥花就成了蔥油餅。根據(jù)水溫的不同還可以做出燙面餅，燙面的小籠包，還有專門包裹菜的薄薄的卷餅。油炸大x花和油條、倮子曾是我童年生活里的奢侈品。這是我們中國(guó)北方的日常吃法，若說其他的做法更是多了去了。比如我身邊的蒙古餡餅，面和得那么軟居然可以包得住餡，禁得住烙，還能保持住原來的樣子，吃在嘴里都是綿綿的香香的。還有西北的拉面，眼看拉面師傅像個(gè)雜技演員似的胳膊上下翻飛，手里的面團(tuán)配合著師傅的節(jié)奏，居然就變成了龍須面！新疆的拉條子比較淳樸。一團(tuán)面搓到底就一根，煮好之后盤在碗里，特筋道。新疆的烤馕也蠻特別，山西的面食更是把面粉發(fā)揮到了極致！什么貓耳朵、剔尖兒、撥面；還有刀削面，把面團(tuán)放在頭上用刀往鍋里削，我總擔(dān)心那師傅會(huì)不會(huì)削到自己的頭皮？頭上出汗了怎么辦？

　　面粉似乎是最能夠激發(fā)人們想象力的一種食材。我總是對(duì)大米不以為然，除了做成米飯，就是粥，想做成各種花樣還是得磨成粉，走面粉的路子，才會(huì)變成米粉之類的。面粉則不然，還有一重變化又給了它新的生命，那就是發(fā)酵。發(fā)酵之后的面粉會(huì)膨脹起來，做出來的饅頭、花卷、包子松軟異常，充滿了彈性。給老人做壽，小輩會(huì)用發(fā)面蒸若干個(gè)桃子一樣的饅頭，再點(diǎn)上紅點(diǎn)作為慶祝，當(dāng)然還要吃長(zhǎng)壽面，據(jù)說中國(guó)人吃長(zhǎng)壽面的歷史長(zhǎng)達(dá)三千年。搬新家了，也要蒸一鍋饅頭，討個(gè)吉祥，取“發(fā)”的意思。還有各種各樣的點(diǎn)心，看到那些點(diǎn)心你才感覺到面粉還可以精致到這種程度！每次不管是我去北京，還是家人去北京，我都要買上一大盒稻香村的點(diǎn)心回來消受。邊吃邊奇怪，都是怎么做的呢？精致得讓人舍不得吃下去。

　　西方人烤制面包，面包成為他們的主食。西方人還有烤制蛋糕的傳統(tǒng)，用于節(jié)慶、生日，似乎也是具有很特別的文化含義的。已經(jīng)在內(nèi)蒙古通遼安家的我，有一次接待芬蘭朋友漢娜到我的新家做客，她特意烤了一個(gè)大大的梨派帶過來，后來聽她說才知道，這是西方一個(gè)很傳統(tǒng)的禮儀。也因此感慨，文化是需要交流才能夠知曉的。

　　據(jù)說世界上有多少個(gè)民族，就有多少種飲食文化，而面粉則是每個(gè)民族都很喜愛的食材，于是每個(gè)地域都會(huì)賦予面粉新的特質(zhì)。比如我們達(dá)斡爾人愛吃的牛奶面片、酸牛奶面片，也恐怕是很多人感到匪夷所思的。但是，面粉就是具有如此寬厚的包容性，它保持著自己的特性，在這個(gè)基礎(chǔ)上又千變?nèi)f化，還承載了許多食物之外的文化內(nèi)涵。曾看過一個(gè)紀(jì)錄片《面條之路》，把世界各地怎么做面條吃面條的過程都一一記錄下來，看了之后真是大開眼界。比如意大利面，據(jù)說由中國(guó)經(jīng)阿拉伯商人傳入歐洲的面條，后來經(jīng)過意大利人的發(fā)揮，足有二百多個(gè)品種，而意大利面只是意大利三百多種面食中的一種。普通日常如面條，它都可以具備如此豐富的閱歷。真的令人陡生敬意。

　　看起來面粉是隨遇而安的。不但如此，它有時(shí)還會(huì)給其他糧食磨成的粉起到黏合、團(tuán)結(jié)的作用，比如玉米粉、養(yǎng)麥粉。玉米粉（我們常常說是苞米面）里摻點(diǎn)白面不但有了彈性，做出來的大餅子口感要松軟許多、綿順許多。蕎面也是，做蕎面餃子摻點(diǎn)白面包起來要容易一些，蕎面面條也筋道。面粉對(duì)其他食物的這種滲透是不易覺察的，有點(diǎn)潤(rùn)物細(xì)無聲的意思，絕不喧賓奪主，吃到嘴里玉米還是那個(gè)玉米，蕎面還是那個(gè)養(yǎng)面，只是變得好吃了，至于其中白面的功勞，似乎被淹沒了淡忘了，無人提及。

　　面粉可蒸可煮，可煎炒可烹炸，可以千變?nèi)f化而不脫離本性，沒有水的時(shí)候還可以炒制成干粉做干糧。據(jù)說面條承載了吉祥美好的精神，面粉更是，簡(jiǎn)直可以接近君子。多么美好！

　　老家若有人過來，事先總會(huì)在電話里問我：要柳蒿芽嗎？要蘇籽嗎？要山丁子嗎？于是，我的冰箱里從來沒有斷過這些山貨。在遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的內(nèi)蒙古通遼，我時(shí)刻能夠品嘗到家鄉(xiāng)莫力達(dá)瓦的美味。

　　柳蒿芽我不說了，因?yàn)樘匾鈱戇^文章。我想說一說蘇籽。蘇籽是一種油料作物，黑色的小圓粒，比小米略大。非常不好意思，作為綠色植物的蘇籽，我一直沒見過，我見到的一直是它的果實(shí)，并且從小吃到現(xiàn)在。它的葉子我見到的時(shí)候，已經(jīng)被放在黏豆包下面給蒸熟了。作為油料，現(xiàn)在達(dá)斡爾人幾乎不用它榨油吃了，據(jù)說產(chǎn)量不是很高。我在一些民間故事里，發(fā)現(xiàn)我的先民們是把蘇籽油作為日常食用的。另外蘇籽還有一些藥用價(jià)值，對(duì)肝臟有保健作用。

　　通遼人也吃蘇籽，但是他們的吃法跟達(dá)斡爾人不太一樣。他們把蘇籽炒熟碾碎，拌點(diǎn)鹽做蘸料吃。比如燒烤，烤熟之后在蘇籽鹽里蘸一下，別有滋味。然后他們用蘇籽葉蒸黏豆包，不用屜布子。這樣一來，豆包不會(huì)粘鍋，而且還會(huì)有一股清香味。通遼人對(duì)于蘇籽的利用似乎到此為止。因此之故，我常常把要好的朋友請(qǐng)到家里，給他們做我最愛吃的蘇籽餅。蘇籽餅，被達(dá)斡爾人稱作：巴勒提烏圖莫。巴勒，蘇籽的意思；烏圖莫，餅子、餑餑的意思；“提”是個(gè)襯詞，加在一起就是：帶蘇籽的餅子，或者帶蘇籽的餑餑。

　　蘇籽餅做起來并不麻煩，發(fā)好面，或者用燙面，把炒熟的蘇籽碾碎，拌點(diǎn)糖，包到面坯里，用手拍勻，下鍋烙熟即可食用。剛出鍋的蘇籽餅，捧在手里嘶嘶哈哈地咬開一個(gè)小口，一股濃香噴涌而出，瞬間就征服了你的味蕾。沒等第一口嚼完，第二口、第三口咬將下去，一會(huì)兒一張餅就蹤影全無了。雖然蘇籽餅如此的美味，但是跟山丁子餅比起來，對(duì)味蕾的征服似乎又略遜一籌。不知道是不是女人們都愛吃酸的，山丁子的酸可謂酸到了極致！

　　山丁子其實(shí)是一種野生的樹，東北的大地上到處都有它的身姿，最普通不過了。每到夏秋之間，山丁子樹上結(jié)的小果子一串一串的，真的長(zhǎng)得像一顆顆釘子。心急的人這時(shí)候就去采了，采來以后怎么辦呢？這時(shí)候的果子還酸得很呢，于是他們把這種青果子煮熟了，放點(diǎn)糖；糖有點(diǎn)貴，他們就放糖精。然后拿到街上去賣，哄我們這樣的小孩子們?nèi)ベI。其實(shí)，山丁子最好吃的時(shí)候，還是它自然成熟的季節(jié)。這一點(diǎn)，我們達(dá)斡爾人深諳其道。山丁子熟透時(shí)紅得發(fā)紫，經(jīng)過了秋霜之后，那一顆顆小果實(shí)不再那么生脆，綿綿的，入口即融。這個(gè)時(shí)候把它采摘下來，才可以做我們達(dá)斡爾人最傳統(tǒng)的食物。

　　達(dá)斡爾人把山丁子叫“呼力日”，據(jù)說它有降血壓、降血脂、開胃助消化的作用。也許吧，吃過了山丁子餅，總覺餓得快！達(dá)斡爾人習(xí)慣把山丁子做成兩種風(fēng)味的餅子，一種是用鮮果碾碎拌糖做餡料，一種是把山丁子曬干磨成面拌糖做餡料。兩種餅子都好吃，我尤其喜歡鮮果餡的，那個(gè)酸啊，即便放了許多白糖都?jí)翰蛔∷�那猛烈的酸！很過癮，很開胃，讓人想吃想吃還想吃。據(jù)說還有一種傳統(tǒng)吃法，我一直沒有嘗試過，那就是用山丁子面泡牛奶喝，當(dāng)然還要放糖，那是什么味道呢？哪天試試。

　　到了新世紀(jì)，達(dá)斡爾人有了一個(gè)顯著的變化，令人欣喜！那就是重新開始重視自己的傳統(tǒng)文化，并努力地傳承和發(fā)揚(yáng)它們�，F(xiàn)在老家奠力達(dá)瓦那里，達(dá)斡爾民族風(fēng)味飯店很多，生意紅火，早茶的點(diǎn)心都做山丁子餅和蘇籽餅了。我去品嘗過一次，簡(jiǎn)直供不應(yīng)求！看著自己的老鄉(xiāng)們坦然地生活在自己的傳統(tǒng)里，心里不僅會(huì)感動(dòng)，還會(huì)不斷地想起媽媽：每次她決定給我們做蘇籽餅，常常在頭一天就開始忙碌，炒蘇籽，然后放在一個(gè)大的搗蒜缸子里一點(diǎn)一點(diǎn)地?fù)v碎它。通常她會(huì)用斧子把兒做搗棍，然后坐在里屋的門檻上一下一下地?fù)v。蘇籽含油脂，一會(huì)兒就會(huì)黏成一團(tuán)，媽媽還得用勺子把它刮下去我總奇怪媽媽為什么非用斧子把兒不可，用搟面杖不行嗎？媽媽說，就不行，就得這樣搗才好吃。于是媽媽搗蘇籽的樣子，奇奇怪怪地一直留在我的記憶里。每次吃蘇籽餅的時(shí)候，我就會(huì)不知不覺地想起。

　　有一次翻看達(dá)斡爾民俗圖書，偶然發(fā)現(xiàn)一張圖片：一個(gè)達(dá)斡爾村婦也用斧子把兒搗蘇籽，只不過她的搗缸更特別，是一段及腿高的木樁中間鑿了洞，這樣她坐在炕沿上就能工作了。我才知道：用斧子把兒搗蘇籽，也是我們這個(gè)民族一個(gè)特別的傳統(tǒng)，并不是我媽媽一個(gè)人的怪習(xí)慣。我們的確需要處處留心生活，即便是我們自以為熟悉的一切。

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