東坡肉誰解其中味散文
我每次聽到“臨波拂柳觀池魚，杯酒知味醉蘇堤”的詩句，就想起杭州西湖大意畫般的長堤。初春曉雨后的蘇堤，恍若睡眼惺忪的美女，翠綠色柳絲，是她輕撩的絲帳；漂移的畫舫，是她依戀的舊夢，遠(yuǎn)空的垂虹，是她美好的向往；少女的`花傘，是她遺落的頭帕……每逢此時，我都要在湖畔佇立良久、迎風(fēng)遐思，即便是接待者提醒我，已到用餐之時，我也不想四處尋覓地方風(fēng)味，深恐散逸、清遠(yuǎn)的屐痕，染上與之相左的腥膻。故此，我曾在報刊上發(fā)表過《杭城品素》，引得眾微友對清素美食心向往之。
然而，每每住在西湖之畔的酒店，總會想到那湖、那山、那樓、那堤，追懷一代文豪——蘇太守浚湖筑堤的往事。午餐時，常有一道“葷菜”上桌。這就是中外聞名的傳統(tǒng)名菜——東坡肉。
想避開油膩葷腥、素品杭州的我，開始婉拒這道紅亮亮、肥膩膩的東坡肉。于是，接待者講述起了這道菜的緣起……聽著聽著，竟然生發(fā)幾分好奇感，很想品味思遠(yuǎn)。
但凡風(fēng)流名士，在名山秀水間，總能留下他清晰履跡。這印跡，折映行者的風(fēng)采與操守。東坡便是其一。他不僅在名山秀水中留下豪邁詞賦，也為后人留下一道值得細(xì)品的菜肴。
東坡一生喜好、形成典故的美味極多，食文化權(quán)威專著——《食典》記述了為什酥、蒸河豚、鮮花餅等。然而，能流傳至今，人們耳熟能詳、津津樂道的，或許惟有東坡肉。追其原委，不僅僅是東坡肉色、形、味俱佳，關(guān)鍵是這款“杭菜”，與蘇大學(xué)士、蘇太守為官一任、造福一方的事跡相連。
那年，蘇軾以龍圖閣大學(xué)士的身份出知杭州。初春的一天，他佇立西湖之畔，見景生情，正準(zhǔn)備吟唱幾句，忽見西湖內(nèi)外已被葑草湮沒大半，堵塞水路，因此，詩興全無，毅然組織民眾除葑田、疏湖港，取湖泥、葑草筑起“湖中堤”，建起了頗具審美情調(diào)、新月形態(tài)的石橋。自此，不但使當(dāng)時的西湖煥然一新、水利通暢，而且留下兩處名景“蘇堤春曉”和“六橋煙柳”。
杭州的百姓，非常感激這位新太守。當(dāng)獲知他喜吃紅燒肉，便相繼抬著豬肉送上門。蘇軾見狀，朗然一笑，照單全收。翌日，指導(dǎo)家廚按他的“特技”，燒制被切成塊狀的紅燒肉，放入小壇，常時間小火煨?，成品后，分送疏浚西湖的民工食用。大家品嘗后無不贊美，便稱其為“東坡肉”。
記得在杭州采寫飲食文化時，聽到“東坡肉”面市后的多類“后續(xù)版本”。版本一，宋仁宗聽到“東坡肉”的傳聞，為東坡疏浚湖水、與民同樂大加贊賞。版本二，“東坡肉”連同起源被“炒熱”，朝廷奸佞趁機(jī)向宋仁宗進(jìn)言，說蘇軾在杭州收禮品、謀私利、違民意，百姓恨不得食之骨肉，故此，將一道肉菜稱為東坡肉，以“嚼咬為快”。耳軟心活的皇帝聽信讒言，將蘇軾連降連遷……
以中國數(shù)千年來官場習(xí)性、世態(tài)炎涼而論，我寧肯接受后者。以菜名而論，我總感到，把人名生硬硬地放置于菜譜上，會讓食客感到糾結(jié)。故此，面對“東坡肉”多版本故事，我只想沉醉在“筑堤”情節(jié)之中。
較有說服力的史話，當(dāng)屬南宋文學(xué)家周紫芝所著的《竹坡詩話》。書內(nèi)描述過蘇軾追求美味、尤其喜好吃豬肉的趣事。竹坡居士說，蘇大學(xué)士被貶黃州之后，所作的《豬肉頌》，詳述了燒制豬肉的技巧和用料：“凈洗鐺、少著水，柴頭罨煙煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州豬肉鮮，價賤如糞土。貴人不肯吃，窮人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管�！爆F(xiàn)今，酒店的廚師們把《豬肉頌》刪繁就簡，把“慢著火、少著水，火候足時它自美”定為燒制“東坡肉”的十三字訣。雖時過境遷，菜譜記述的燒制工序，依舊與東坡所授技法相差無幾。
與杭州西湖之別，轉(zhuǎn)眼又是幾個春秋。那日，住在與西湖景觀相似、同樣有一泓清波、花徑石橋、荷塘柳畔、梧桐落葉、近山近寺、店景相映的北京稻香湖景，又見到與東坡肉“同范兒”的“封缸壇肉”。通過咨詢獲知，這道釀肉之酒，是丹陽封缸酒。這種名酒以“濃郁甜軟”為特征，菜肴以“入壇微?”為要素。食客品嘗之時，若臨窗看水景、追思蘇東坡，也算是相得益彰。
今年，春之幕剛剛拉開，我便走進(jìn)西湖樓外樓，端起東坡品過的獅峰龍井，端詳菜譜中的東坡肉，倚窗遠(yuǎn)眺樓臺隱現(xiàn)的西湖。我在想，“千里鶯啼綠映紅”的“畫境”里，不知有哪位游人能駐足追憶起：800余年前的數(shù)十個日夜，乍暖還寒的湖風(fēng)，屢屢吹干了筑堤者的汗?jié)n？可曾有哪位游人感嘆過：區(qū)區(qū)一段燒肉趣事，竟能把為官一任的口碑傳頌至今？
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