食蛋簡(jiǎn)史散文
雞是人類(lèi)最先馴化的禽類(lèi)，雞蛋是人類(lèi)最早對(duì)動(dòng)物的掠奪。
——題記
幼時(shí)，一個(gè)月只有半市斤肉類(lèi)的定量，雞蛋便成為補(bǔ)充蛋白質(zhì)的主要來(lái)源雖然。雖然，雞蛋也憑票供應(yīng)，但偶爾可從鄉(xiāng)下弄些，有時(shí)鄉(xiāng)下送來(lái)的母雞在居委會(huì)未被發(fā)現(xiàn)前，尚可躲著養(yǎng)養(yǎng)，還可尋些新鮮蛋。蛋的食法頗多，最簡(jiǎn)單的莫過(guò)于生食，聽(tīng)到母雞“咯咯噠”便悄聲走近雞窩，先找些碎米菜葉之類(lèi)的讓雞安靜，否則雞叫會(huì)讓大家知道下蛋了，就沒(méi)得吃了！安頓好雞，再探身掏出尚有余溫的蛋，在小頭上敲個(gè)洞，趁熱吞下，粘粘的、稠稠的，和著淡淡的咸味和微微的腥味，從口腔順著喉嚨滑下，溫潤(rùn)地流入腹中，直至丹田有種發(fā)熱的感覺(jué)。據(jù)說(shuō)是大補(bǔ)!多年后，讀一本書(shū)，有個(gè)外國(guó)人也生食蛋，程序很復(fù)雜，將蛋敲開(kāi)，放入一個(gè)玻璃杯，加點(diǎn)醬油之類(lèi)的.作料，用匙攬拌下，再吞食，還起了個(gè)名“草原牡蠣”，太麻煩！那時(shí)的雞吃得也不好，蛋的產(chǎn)量不高，終于，掏食生蛋的行為被發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)斥后被告之，這樣會(huì)在肚子里長(zhǎng)蟲(chóng)的，終止了這種吃法。二十年后，方試了一次，是在酒至微醺時(shí)，在眾人哄鬧中，將生蛋敲入啤酒中，一并吞下，涼涼的，絕無(wú)幼時(shí)生食之醍醐入喉之味。真所謂逝者如水不可追矣！
生食蛋的行為停止了，尋找食物的心猶盛，雞窩掏蛋斷斷不可，從家中儲(chǔ)備中覓些物品到肚內(nèi)的沖動(dòng)與行動(dòng)從未停止。一則打發(fā)時(shí)光，二則安撫轆轆的饑腸。那時(shí)，沒(méi)有煤氣爐、電爐之類(lèi)，家中所用多為蜂窩煤爐，每日需早起用廢紙和木柴將煤點(diǎn)燃，謂之“生爐子”，待做完中午飯，不用火時(shí)，為免麻煩的再生爐子，須將爐子下面的門(mén)關(guān)緊，上面用一個(gè)圓鐵板蓋好，為�；鸩幌�，圓鐵板正圓心處有個(gè)小孔，有一點(diǎn)氧進(jìn)入，煤不白燒，火亦不熄，這叫“封爐子”。為解三、四點(diǎn)鐘如期而至的饞蟲(chóng)，時(shí)常尋些土豆、芋頭之類(lèi)，最好是苕，在剛封爐子時(shí)就塞進(jìn)爐門(mén)，悶上一個(gè)多小時(shí)，粘呼呼，熱呼呼地吃下，很是管用!后來(lái)，就打起蛋的主意，取一枚蛋，敲開(kāi)小頭，撒點(diǎn)鹽，放在爐子上面的小孔上，用碎石支好，保持小頭向上，爐子被控制的溫度溫和地炙烤著，漸漸地蛋殼由白變黃、蛋液也鼓起了蟹眼小泡，空氣中彌漫著蛋白質(zhì)與火的味道交響，宛若頭發(fā)燃燒的味道。待蛋殼變得有些焦黃，便是大餐時(shí)刻，胡亂用什么包裹著蛋，拿小勺挖食，蛋白致密到有些硬、十分彈牙，蛋黃外圍粉粉，內(nèi)心卻有些溏，合在一起咀嚼，十分有趣，靠近底部的蛋白有些發(fā)黃，有種特別的香味，后來(lái)才知道，這種火創(chuàng)造香味的過(guò)程叫“美拉德反應(yīng)”。
在那個(gè)物質(zhì)匱乏、且以“階級(jí)斗爭(zhēng)為綱”的年代，人之間往來(lái)，簡(jiǎn)至必要。但我家老祖母依舊是有朋來(lái)，不亦樂(lè)乎，且保持著待客的基本禮節(jié)。因此，在只有她知道的地方總是有幾枚蛋、些許糖，以備隨時(shí)能為客人奉上一碗水煮荷包蛋。待客的水煮荷包蛋一個(gè)不夠，兩個(gè)不敬（請(qǐng)自行腦補(bǔ)），三個(gè)或以上方可。客來(lái)時(shí)，需用未經(jīng)油污的鋼精鍋煮上水，另用大碗放少許的水，將蛋的中間在碗邊磕開(kāi)，小心放入碗中，然后，須用手指在蛋殼里刮上一刮，盡可能將里面收刮干凈。如是者再三，至需要的數(shù)量。此時(shí)，爐上水已微熱，呈蟹眼狀，便可將碗中水與蛋小心滑入鍋中，小火煮至蛋全白，邊緣半透明便可離火，將完整的蛋盛入一個(gè)碗，加水至讓蛋能半浮，加糖，客人用。剩下的散花與水放入另一個(gè)碗，加些糖，陪客喝�？腿送豢吞�，用湯勺舀上一個(gè)，低頭，用嘴在蛋上吮吸，尚未凝固的蛋黃便帶著固有的咸腥與糖的甘甜，在舌頭上流動(dòng)，流過(guò)喉嚨，進(jìn)入腹內(nèi)。舒口氣，開(kāi)始小口小口地吃蛋白。如此循環(huán)，將蛋吃完，湯喝盡，臉上方泛起些潮紅與滿足。
油煎荷包蛋在那時(shí)很少食得，一則蛋少，二來(lái)油缺，須在無(wú)菜可食時(shí)，家中最為寵者方能得食。一般是將油下鍋，小火煎至兩面金黃，灑上梅花鹽。但那不是最好的，最好是在炕好蛋后，加點(diǎn)醬油、點(diǎn)些醋，加水至半沒(méi)蛋身，煮至蛋黃結(jié)實(shí)，醋香滿屋，撒上蔥花，然后，盛上一大碗飯，連湯帶蛋扣在飯上，琥珀?duì)畹臏c(diǎn)綴綠綠白白蔥花，煞是好看。米粒浸滿湯汁，令人食欲大增，數(shù)分鐘便盡入腹中，吃完后，碗凈如洗。至今，尚偶爾為之。
作為菜來(lái)食用的最多還是炒蛋，但絕不是中正先生的“黃浦蛋”，絕沒(méi)那么奢侈！菜許多，蛋只有一個(gè)，聊作增味與粘合之用。主料不拘，只須便宜即可，地衣、香椿、韭菜、辣椒等等俱可入選�，F(xiàn)在常詬病的西紅柿炒蛋，在那時(shí)可是稀罕之物。如偶然得之，祖母必破例放上兩枚蛋，將蛋充分?jǐn)嚧颍阱佒袛偝傻捌�，再放入已用鹽殺出汁的西紅柿，待汁水充分便可出鍋，連菜帶湯，直接澆在飯上，一人一份，瞬間滿屋便是稀里嘩啦的聲音，那場(chǎng)景，最是溫馨。記得一年，辣椒豐收，便宜至不用稱(chēng)，用鍬撮！以至近兩月桌上只有辣椒。辣椒炒蛋便成為葷菜主打。其中，有種做法是，將辣椒切得細(xì)碎，用鹽腌制半小時(shí)，揉捏掉水分，然后打入一個(gè)蛋，加少許淀粉，充分?jǐn)嚢瑁眯』鹂�，不時(shí)觀察，防止沾鍋。待表面凝固，便用用鍋鏟沿鍋底迅速鏟下，晃動(dòng)鍋使蛋在鍋中轉(zhuǎn)圈，翻面，直至兩面俱熟，出鍋前略加些醋，便是一盤(pán)下飯的好菜。只是天天吃，就如同當(dāng)時(shí)的“天天講”一般，有些無(wú)聊和乏味！
幼時(shí)總是向往過(guò)年，因那時(shí)總會(huì)有些平日吃不到的東西——比如鹵蛋，不論生活如何困窘，過(guò)年的鹵鍋還是要開(kāi)的，作為少數(shù)民族的我家，鹵鍋主要原料是牛肉、牛肚、牛舌。牛舌我們叫把它叫賺頭，與漢族說(shuō)“口條”以示區(qū)別。這些需凌晨到國(guó)營(yíng)菜場(chǎng)站隊(duì)方能憑票購(gòu)得，雖不多，但總勝于無(wú)。鹵鍋開(kāi)好，便可鹵些其它東西，如肝子、藕之類(lèi)。蛋也在其中，為了入味，蛋是先用冷水、小火煮熟，剝殼，在蛋白上豎著劃上四道口子，放入鹵鍋，鹵至琥珀色。一般吃時(shí)都是一只切成四塊，分而食之，只在年成好的時(shí)候，方可一人獨(dú)食一只。當(dāng)然，好年成畢竟不多，往往一年就只能食到一瓣鹵蛋。
及至改革開(kāi)放，可食的蛋白質(zhì)越來(lái)越多，蛋的食法亦多起來(lái)，需投入大量蛋的斬蛋、蒸蛋羹之類(lèi)也敢做了，若想吃，每天都可吃到鹵蛋，以至出現(xiàn)了新的行業(yè)，專(zhuān)有小販推著叫賣(mài)“川味鹵雞蛋，一塊錢(qián)三個(gè)，味道好得很�！蹦菚r(shí)據(jù)說(shuō)收入很高，以至有了造原子彈的不如賣(mài)鹵雞蛋的說(shuō)法。更有專(zhuān)家整出個(gè)新詞“腦體倒掛”，好像體力勞動(dòng)天生就應(yīng)低人一等，莫名其妙!更莫名其妙的是一些外國(guó)人，整出個(gè)啥“分子料理”，把個(gè)好好的蛋變得稀奇古怪，端上來(lái)，像是剛磕出的生蛋，小心地用湯匙舀入口中—原來(lái)是菠蘿。又端上一個(gè)，像是削好的菠蘿，待吃到口里—原來(lái)是雞蛋所做又上一個(gè)，圓圓的，晶晶瑩瑩的，到口中，只聽(tīng)“吧”一聲，原來(lái)是一個(gè)蛋味的泡泡，啥球沒(méi)有！終不如中國(guó)人實(shí)在，我看他們是無(wú)聊所至，如同我寫(xiě)這《食蛋簡(jiǎn)史》一般。
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