年年清明螺螄鮮散文
每年三月，清明節(jié)以前的日子里，我家的餐桌總會(huì)比較豐盛。
天氣漸暖，冬筍、香椿、豌豆、蠶豆、馬蘭頭等時(shí)令蔬菜逐一登場(chǎng)。我這個(gè)家庭煮婦總算可以省省腦子，不必費(fèi)心就可以倒騰出一些色香味俱佳的菜肴。
腌篤鮮、炒雙筍、油燜筍、雪菜冬筍（一樣冬筍就可以翻出很多花樣）、清炒蠶豆、涼拌馬蘭頭、香椿炒蛋，一個(gè)個(gè)鮮香的菜肴吃得我們一家眉飛色舞，大嘆春天實(shí)在是個(gè)好季節(jié)！
除了這些，還有一道菜，我們家每年清明節(jié)以前才吃上幾次。清明節(jié)過(guò)后的很長(zhǎng)一段時(shí)間，都會(huì)回味它、想念它，然后無(wú)奈咂咂嘴，等待來(lái)年。
這道菜，其實(shí)很普通，炒螺螄是也。
清明節(jié)后，也不是買(mǎi)不到螺螄，只是我們家，按照我外公的教導(dǎo)，只在清明節(jié)前才會(huì)買(mǎi)回來(lái)嘗嘗鮮。我問(wèn)外公，為什么清明之后就不能吃螺螄了？外公答，一是因?yàn)榍迕髑暗穆菸囎詈贸裕且驗(yàn)榍迕髑暗穆菸嚤容^干凈。長(zhǎng)大后有了度娘，也了解了，外公說(shuō)得大致沒(méi)錯(cuò)。一來(lái)清明前的螺螄未產(chǎn)籽肉質(zhì)肥嫩，口感較好；二來(lái)寄生蟲(chóng)少，水質(zhì)較好，對(duì)于生長(zhǎng)在淤泥里的螺螄來(lái)說(shuō)清明以前攜帶的微生物較少。這些年吃螺螄的經(jīng)驗(yàn)，這樣節(jié)制的有念想的吃，會(huì)無(wú)形中增加螺螄的鮮香，經(jīng)常能夠吃到的食物，再好吃，也有吃膩的時(shí)候。
外公教我炒螺螄，從買(mǎi)、剪、養(yǎng)到炒出成品上桌。
螺螄大小適中為好，太小的難以吮吸，要借助牙簽等物，太大的肉質(zhì)較老。從菜場(chǎng)買(mǎi)回家中，先洗掉螺螄殼上的淤泥，然后用老虎鉗把螺螄殼尖端一個(gè)個(gè)剪掉（這是最麻煩的一步），然后再清洗一下，把螺螄養(yǎng)在清水里，滴上一兩滴香油。我們家的螺螄一般從早上養(yǎng)到下午做晚飯下鍋前，期間隔兩個(gè)小時(shí)清洗換水一次，這樣螺螄會(huì)把殼內(nèi)的泥沙都吐得差不多。滴香油有助于螺螄吐出泥沙，這個(gè)原理外公沒(méi)講清楚，度娘也沒(méi)告訴我。網(wǎng)上很多人介紹用鹽水浸泡螺螄，鹽水會(huì)刺激螺螄不停地吸水吐水，從而帶出殼中的泥沙，我想香油和鹽的作用應(yīng)該是一樣的`，具體哪種方法比較好，我沒(méi)有比較過(guò)。
晚上開(kāi)飯前，養(yǎng)干凈的螺螄就該下鍋了。事先準(zhǔn)備好蔥、姜、生抽、白糖、花雕等調(diào)料，喜歡重口味還可以放入干辣椒、八角、桂皮、花椒、大蒜等（我個(gè)人比較喜歡清淡型的，放一點(diǎn)干辣椒可以接受，放很多香料會(huì)影響螺螄本來(lái)的鮮味）。
炒螺螄的步驟其實(shí)很簡(jiǎn)單，熱鍋熱油，先把蔥姜下油鍋炒出香味，然后倒入螺螄翻炒，先后加入花雕、生抽、白糖等調(diào)料，加一點(diǎn)水使湯汁沒(méi)過(guò)螺螄，這樣會(huì)更入味，稍煮一會(huì)兒就可以出鍋裝盤(pán)了。要點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)是爆炒，另一個(gè)是火候，時(shí)間短了不熟，時(shí)間長(zhǎng)了螺螄肉就老了，吸不出來(lái)不說(shuō)，口感也大打折扣。
我外公常說(shuō)，中國(guó)人炒菜，火候的掌握主要還是在經(jīng)驗(yàn)，用心多做，自然會(huì)好吃。
人們常說(shuō)，永遠(yuǎn)難忘的是外婆的味道、媽媽的味道。而我，永遠(yuǎn)忘不了的，是外公的菜肴味道。
當(dāng)我還是名小學(xué)生時(shí)，弄堂里家家戶戶燒的是煤球爐。每天做飯前，都在后門(mén)外的生火，我放學(xué)回家，每每穿過(guò)炊煙，看見(jiàn)外公拿著蒲扇在門(mén)口生爐子。
外公每天早上5點(diǎn)起床，6點(diǎn)出門(mén)買(mǎi)菜，這個(gè)習(xí)慣基本幾十年不變。到他生病初期（大家料不到他得了重病，連他自己也以為只是尋常感冒），他依然如此，買(mǎi)完菜再到醫(yī)院輸水。
每天清晨起床，都能看到外公買(mǎi)了菜從外面回來(lái)，爐子上，白粥已經(jīng)煮好，油條饅頭蛋餅粢飯糕也隨著外公回來(lái)了。我一邊吃早飯，一邊看著外公開(kāi)始揀菜，有時(shí)是一籃子毛豆，有時(shí)是一袋草頭，有時(shí)是一把雞毛菜，毛豆剝?nèi)ネ鈿�，草頭掐掉老根，雞毛菜挑去黃葉，都是費(fèi)工夫的活計(jì)。我現(xiàn)在每每懶惰，不耐煩這些細(xì)碎工夫，買(mǎi)來(lái)的菜隨便洗洗就一股腦扔進(jìn)油鍋，終究良莠不齊，老嫩摻雜。
外公每天忙忙碌碌，但一年里最忙的時(shí)節(jié)，當(dāng)然要數(shù)春節(jié)前那一個(gè)星期。
快過(guò)年了，我開(kāi)始興奮起來(lái)。又放了寒假，每天跟在外公后面，看他燒些什么吃的。大年夜前一個(gè)星期，外公把該買(mǎi)的葷素各類(lèi)食材基本都已經(jīng)搬回家，開(kāi)始著手準(zhǔn)備年夜飯。
切肉絲，剁肉餡。外公總是嫌棄機(jī)器絞的肉餡不鮮喜歡自己剁，先把后腿肉去皮切成小丁，然后拿兩把刀，左右開(kāi)弓，聽(tīng)聽(tīng)通通，聽(tīng)聽(tīng)通通，要響一上午。肉絲用來(lái)炒蔬菜、包春卷；肉餡用來(lái)包餛飩和湯圓、做蛋餃、蒸魚(yú)，把它們分成小包放在冰箱里，隨用隨拿。
做獅子頭。肥瘦各半的夾心肉，不能像剁肉餡那樣使勁剁，要細(xì)細(xì)地切，把肉切得玉米粒大小，右手握刀，和左手配合，將肉丸子左右騰挪，外公用刀做獅子頭的方法我沒(méi)學(xué)會(huì)，現(xiàn)在想來(lái)，用刀可能更能逼出肉粒之間的空氣，使獅子頭緊實(shí)。
做蛋餃，將十幾個(gè)雞蛋在一個(gè)極大的海碗里打碎，不停攪動(dòng)，使蛋白蛋黃完全融合；肉餡加入黃酒、鹽、糖、蔥、生粉、一點(diǎn)點(diǎn)生抽和姜末拌勻；拿一小塊肥肉浸在菜油里；再準(zhǔn)備一把金屬飯勺。一切準(zhǔn)備就緒，就開(kāi)始了，火不能太旺，先把飯勺燒熱，再把肥肉夾出在飯勺上均勻抹拭，倒上一小勺蛋液，將飯勺輕輕旋轉(zhuǎn)，使蛋液均勻地?cái)傞_(kāi)在飯勺上，不等蛋皮燒老，夾一小塊肉餡放在蛋皮中間，用筷子輕輕將蛋皮揭起，敷在肉餡上，成餃子形狀，一個(gè)蛋餃就做成了。我最?lèi)?ài)看外公做蛋餃，很期盼他做壞幾個(gè)，我就可以吃那殘破的蛋皮。做好的蛋餃因?yàn)槿怵W是生的，需要上籠蒸熟，涼到溫?zé)釙r(shí)重新擺盤(pán)防止它們粘在一起。要吃的時(shí)候，配三鮮湯或者和冬筍白菜一起燉都好。
包春卷。春卷分甜咸兩種，甜的是豆沙餡，咸的是白菜肉絲餡。按照外公的本意，豆沙要自己煮自己炒，春卷皮要自己做，他也真的做過(guò)一兩次，媽媽怕他太累，每次提前買(mǎi)了豆沙給他，春卷皮也堅(jiān)持讓他從菜場(chǎng)買(mǎi)。從前菜場(chǎng)有賣(mài)手工現(xiàn)制的春卷皮，裝備和現(xiàn)在賣(mài)雜糧餅的差不多，爐子上架著個(gè)平鐵的鍋，沒(méi)有鍋沿。賣(mài)皮子的人左手拿著調(diào)好的一團(tuán)面糊，飛快地在鍋上粘一下，右手隨即拿起鏟子將成型的皮子鏟起放在一旁，如果發(fā)現(xiàn)皮上有小洞，左手的面糊就在補(bǔ)粘一下，不過(guò)這種瑕疵不經(jīng)常發(fā)生，左右手配合得當(dāng)，面糊的量和火候掌握的剛剛好，動(dòng)作飛快，不一會(huì)兒，一沓幾十張薄薄的春卷皮就好了�，F(xiàn)在，菜場(chǎng)里已經(jīng)沒(méi)有這樣的攤位，只能去超市買(mǎi)，超市的皮子新鮮程度較差，沒(méi)有原來(lái)菜場(chǎng)賣(mài)的和軟輕薄。我原來(lái)很愛(ài)吃白菜肉絲餡的，白菜和肉絲都切得很細(xì)，炒成爛糊狀，包起來(lái)，用油炸得松脆，里面的餡卻是流動(dòng)的，帶著汁水，蘸點(diǎn)醋，真是美味。這幾年，居然漸漸地開(kāi)始和外公一樣，喜歡甜食了，每次都要吃些豆沙餡的。
到了大年三十，很多菜都準(zhǔn)備的差不多了。爸爸媽媽也在家?guī)兔�。白斬雞、醬鴨、風(fēng)鵝、鹵牛肉、水筍燒肉、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、蝦仁、海蜇、四喜烤麩、油爆河蝦、白灼草蝦、松鼠鱖魚(yú)、清炒梭子蟹都逐一上桌，腌篤鮮在爐子上燉著，點(diǎn)心是八寶飯和酒釀小圓子。兩個(gè)阿姨都帶著家人回來(lái)團(tuán)聚，大家一起吃團(tuán)圓飯看春晚放煙花炮竹，外公慢慢啜這黃酒，笑盈盈看著我們，席間給我們姐妹發(fā)壓歲錢(qián)。
每次看李安導(dǎo)演的《飲食男女》，都會(huì)想起外公。他不是什么有名的廚師，只是多少年如一日的為我們準(zhǔn)備貼心的家常菜，他沒(méi)有其他奢侈的心愿，只要我們平平安安吃飽穿暖， 后來(lái)生病住院動(dòng)手術(shù)，吃了很多苦，卻還是離開(kāi)了我們。如今，我們的年夜飯?jiān)缫巡凰仆隉狒[，大家各吃各的，或者找家飯店應(yīng)景了事。外公不在，過(guò)年也終究失去了興味。
注：今年清明，不能去給外公掃墓，僅已此文，表達(dá)我的思念。
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