過油羊肉拌面散文
如果坐長(zhǎng)途大客車從烏魯木齊出發(fā)過獨(dú)庫公路到尼勒克縣唐布拉草原，在沿公路兩邊的清真飯館里，都可以吃到具有新疆民族風(fēng)味的過油羊肉拌面。新疆地方太大，在路上跑幾個(gè)小時(shí)是家常便飯。到了吃飯時(shí)間，客車司機(jī)一般都會(huì)到定點(diǎn)的飯館停車，旅客可以吃飯、上廁所或是買點(diǎn)土特產(chǎn)。司機(jī)吃飯的館子一般都口碑好、味道好。
這時(shí)候，熟悉新疆飲食的乘客都會(huì)要上一盤過油羊肉拌面。因?yàn)檫@種面食是面菜兼?zhèn)�，色香味俱全，來得快，價(jià)格適中。一輛客車裝了幾十號(hào)人，大家一擁而下進(jìn)了飯館，找一個(gè)位子坐下，都想趕快吃，生怕自己動(dòng)作慢了耽誤上車。于是就喊：老板，來一盤過油羊肉拌面！
等飯的時(shí)候也別閑著，桌子上有生大蒜，剝上幾瓣生大蒜好配著拌面吃，大蒜的辛辣可以提升過油肉的味道，配著吃感覺似乎更香。新疆吉木薩爾的獨(dú)頭大蒜遠(yuǎn)近聞名，不可不嘗。生吃大蒜還可以消毒殺菌，不鬧肚子。新疆幾乎每個(gè)飯館都免費(fèi)提供大蒜。
剝好了幾瓣生大蒜，喝著服務(wù)員提供的免費(fèi)磚茶，服務(wù)員已經(jīng)把一盤面和一盤菜端到了你的面前。那盛拉條子面的盤子可不小，南方人見了絕對(duì)瞠目結(jié)舌，一根根拉條子筷子粗細(xì)。那小盤子里的菜算得上色香味俱全，色澤鮮亮，湯口紅油，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，令人饞涎欲滴。你立即把菜撥進(jìn)面盤子里，不過第一次可以留一部分菜。
如果饑腸轆轆，你趕緊把面和菜拌在一起，這就是拌面了。嗯，很好吃，你狼吞虎咽把拌面吃完了。假如還不飽�？梢院埃豪习澹影灼っ�！
于是，服務(wù)員立即來給你的盤子里再加一次面。你把菜盤子里的菜全倒進(jìn)面盤子里，拌著再吃，香味濃郁的湯汁滲入拉面里，細(xì)細(xì)咀嚼，回味無窮，再加的面是免費(fèi)的。旅途中，在路邊的飯館吃過油羊肉拌面最劃算。吃飽了，等客車司機(jī)，但客車司機(jī)還沒有影兒，飯館對(duì)他另有招待。
一般公路上開大貨車的司機(jī)最愛吃過油羊肉拌面，因?yàn)樗旖�、味美、�?shí)惠、解饞、頂餓。他們吃過拌面，再用大號(hào)太空杯灌滿磚茶水， 連續(xù)開車五六個(gè)小時(shí)，都會(huì)不餓。我在北京也吃過幾次過油羊肉拌面，大概因?yàn)槭巢牡木壒�，味道總是差了點(diǎn)兒什么。有人說，北京甘家口新疆駐北京辦事處附近飯館的'過油羊肉拌面好吃，很地道，一些在北京工作學(xué)習(xí)的新疆人為了解饞，驅(qū)車或坐公交花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)，不辭辛苦就是想吃那個(gè)味兒。我喜歡吃面，自己試著做了幾次，不是拉面不夠筋道，就是炒出來的過油羊肉不夠鮮香味美。
后來在新疆一位維吾爾族女朋友家里做客，我說了對(duì)過油羊肉拌面的感受以及困惑。她說，這有何難！我今天就用過油羊肉拌面招待你，順便傳授一下我的技藝。
需要的食材，朋友家都是現(xiàn)成的。面粉、羊肉、洋蔥、青紅椒、西紅柿、四季豆、番茄醬、鹽、醬油、大蒜、淀粉、花椒粒、干紅辣椒、胡椒粉、雞精，這些食材、佐料都準(zhǔn)備好了。現(xiàn)在就開始和面。
我問她，和拉條子的面有什么訣竅嗎？我總是和不好，拉起來老是斷，后來我專門買了蓬灰也不行。
她搖頭說，以前人們用蓬灰代替食用堿搟面蒸饅頭，現(xiàn)在只有拉面館用得著蓬灰。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細(xì)如棉線的“一窩絲”，也不會(huì)有筋道柔韌的口感。新疆拉條子不用蓬灰，只要水和鹽巴就行了。
她接著說，和面是非常重要的一步，面和不好，一切無從談起。拉條子用的面粉必須是高筋面，新疆的小麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)，磨出的都是高筋面。你看，我現(xiàn)在往碗中加一小勺鹽，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長(zhǎng)，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。然后加水，一般冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右。這個(gè)溫度面的延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
在盆中加入面粉，將碗中的鹽水逐漸倒入盆中然后攪和，開始和面。采用搗、揣、揉等手法，特別需要搗面，雙拳擊打面團(tuán)，最后做到面盆干凈、手干凈、面團(tuán)光滑為止，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)起小泡泡就差不多了。
下面就是要餳面和溜條。把和好的面團(tuán)用保鮮膜蓋嚴(yán)，放置半個(gè)小時(shí)左右，這就是餳面。之后將面團(tuán)切成長(zhǎng)塊，將長(zhǎng)塊揉成25—30 厘米長(zhǎng)的粗條，放到盤中，面上抹一層清油，蓋上保鮮膜再餳1個(gè)小時(shí)。這就是溜條，也叫餳劑子。
現(xiàn)在，利用這個(gè)把小時(shí)，她開始配菜。她不慌不忙地干著，把西紅柿洗凈切成小塊，洋蔥切成細(xì)條，青紅辣椒切成塊，四季豆切成絲，大蒜切成末，羊肉切成片再拌入淀粉和醬油靜止一會(huì)兒。這些材料分別裝盤待用。
等一切準(zhǔn)備停當(dāng)，就開始拉面了。
她說，拉面算是技術(shù)活吧，不一樣的手法技術(shù)，拉出來的面也不一樣。我仔細(xì)看著朋友的動(dòng)作，只見她兩手的大拇指、食指、中指各捏住面條的兩端，兩臂均勻用力快速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在左手的指縫內(nèi)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。
面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。每拉一下，雙手上下抖動(dòng)幾次，使面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。面條的粗細(xì)，根據(jù)各人的喜好而定，要粗的就少拉幾扣，要細(xì)的就多拉幾扣。
她說，還有一種方法，是吃飯的人多的時(shí)候用的，那叫盤面。把面切成一個(gè)個(gè)面劑子，然后把它們用手搓成長(zhǎng)條，約有小拇指粗細(xì)，放入一個(gè)抹了清油的大盤子里盤起來，一邊盤一邊抹油，甚至可以向上盤兩三層。盤好以后，用保鮮膜蓋好，放在陰涼處餳著。不能熱了，過熱就成發(fā)面了。拉的時(shí)候，先把頭拉出，一手抓頭，一手扯面，扯在案子上，盡量把面扯得粗細(xì)一致，這根面扯完了，把它放在案子上。接著用同樣的方法再扯出三根，都放在一處，放齊，然后抓住4根同時(shí)拉，拉的方法和上面講的單根拉法一樣。
她一邊講解一邊拉面，她的動(dòng)作嫻熟，簡(jiǎn)直像玩雜技。我看快趕上飯館里的拉面師傅了。她說，一般手快的，可以一邊拉一邊下鍋煮面；動(dòng)作慢的，就拉齊一盤后再下鍋。面下到鍋里，稍停，鍋開后，用筷子輕輕撥動(dòng)，面漂浮起來，就可以撈出。
煮好后，用涼水過一下，更滑、更具有韌勁。如果你的胃功能不太好，就多煮一會(huì)兒，也可以不過涼水。她為了讓我看明白，是拉齊后再下鍋。
她笑著告訴我，有句順口溜挺有意思：“拉面好似一盤線，下到鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣�！�
因?yàn)椴说牧弦呀?jīng)備好，所以炒起來很快。只見她把炒鍋里的清油熱到七成，倒入羊肉片過油，變色撈起；鍋里留油加青紅辣椒快速翻炒撈起；鍋留底油，放花椒和干紅辣椒爆香，再放入洋蔥、大蒜末、四季豆翻炒；加西紅柿煸炒，西紅柿不要太爛，加胡椒粉調(diào)味；再放入過完油的羊肉片、青紅辣椒，翻炒片刻；加入鹽和雞精，翻炒幾下裝盤。
拉條子煮好了，菜也炒好了，我們開始上桌吃飯。我毫不客氣地吃了一大口，咀嚼，品味，吞咽。我不由得夸贊，嗯，味道好極了！地道！
回到北京，我按照她的做法試著做了一次過油羊肉拉面，雖然不如她做得好吃，倒也差強(qiáng)人意。
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