揚州人的口味散文
這篇文章的題目原為《故鄉(xiāng)的風味》，本想讓人覺得文藝些，但故鄉(xiāng)與老家還是有些區(qū)別的。故鄉(xiāng)是自己出生的地方，現(xiàn)在基本上不到了；老家是對應于現(xiàn)在的“新家”的，還經(jīng)�；氐侥抢锶�，無論是身體還是精神都與之有著千絲萬縷的聯(lián)系。人都要孝敬父母的，父母在，老家就在。其實，回老家不只是付出孝順，同時也有收獲，那就是能品嘗到母親做的家鄉(xiāng)菜！
近讀汪曾祺先生的《中國人的口味》一文嘆服其見多識廣，幾乎窮盡了中華美食，讓我的舌尖狠狠地過了一把癮。我本孤陋，除了老家揚州，讀書的南京，一直在常州生活，所以寡聞，寫不出汪老那樣讓人涎水漣漣的文字。雖然拜見岳父母也到過西安，看望妹妹、小姨子也去過深圳，但都是短期的，如同在地鐵上與一位香氣襲人的美女擦肩而過，遠沒有與太太長期相處的那種感覺。
俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，這是頗具歷史唯物主義思想的。人是環(huán)境的一部分，地理氣候、飲食習慣對人的身體和精神都打上了烙印。從體格上看，北人雄壯，豪爽，能力搏，善狩獵；南人瘦小，適宜農(nóng)耕與經(jīng)商。即使同處蘇南，常州人與蘇州人還是有所不同的。常州人與揚州人相似，都有那么一點所謂的“憨氣”，反映在飲食上，常州人的口味與揚州人的一樣，都以淮揚菜為主，只是常州人更具創(chuàng)新，又在淮揚菜的基礎上引入了粵菜、川菜、魯菜、湘菜等其它菜系，從而成為蘇南乃至整個華東地區(qū)飲食園地的一朵奇葩。常州與揚州一樣，因為頑強抵抗，歷史上都曾數(shù)次被異族屠城。宋末元初，常州僅剩下十八戶人家。蘇州人則不同，其骨頭偏軟些，一遇外族入侵便開門而降，所以他們的文物古跡就保護得好。常州人與蘇州人的區(qū)別便是吳國人與越國人的區(qū)別。想那勾踐，身為一國之主，被俘后居然嘗遍敵國之君的糞便，這是揚州人、常州人斷斷干不出來的。常州與揚州還是蠻有淵源的，揚州的邗溝最初就是由吳王夫差令人開挖的，那是為了攻打韓國的軍事設施，如今揚州的大王廟還供著他的塑像，當?shù)厝俗鹌錇樨斏駹敚磕暾鲁跷�，引得八方香客前來膜拜。如今揚州有“高曉聲文學研究會”，常州有“汪曾祺文學研究會”，對這兩位當代頗具影響力的.作家各自研究，也算惺惺相惜呢。
話題不能扯太遠，還得言歸正傳。需要說明的是，本文所寫揚州人的口味，亦即常州人之口味也。這兩地的口味最大的一個特點就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那么一丁點兒，像蜻蜓點水一樣，絕不似鸕鶿一般一頭扎進水里。
揚州人的口味最講究一個“鮮”字。當?shù)厝司偷厝〔�，魚是鮮活的，提上砧板還活蹦亂跳呢；肉是新鮮的，摸在手上還有豬的余溫；菜是新鮮的，根莖上還粘著泥土的香味兒；瓜是新鮮的，臍上還留著殘花；茭白是新鮮的，綠葉上還沾著露水；田螺是新鮮的，上面還長著一層青苔。新鮮的食材，加上廚師的精心烹飪，每一道菜都鮮香怡人。比如吃鯽魚湯下面條，“唆唆”幾下，面條已悉數(shù)下肚，再喝下微熱的湯汁，那個鮮的感覺真叫爽！即使不起眼的炒田螺，揚州人也能做得有滋有味的。將田螺肉與韭菜一起爆炒，韭菜可以起到提鮮的效果。吃完菜再把湯汁倒進飯碗，特別下飯。何故？鮮也！
除了鮮，揚州人的口味帶點甜。早春時節(jié)，大地上生出綠茵茵的馬蘭，河崁上的灌木叢里，枸杞子也冒出鮮嫩的葉子。當?shù)厝司桶疡R蘭頭、枸杞葉采回來，先用開水一焯，然后撈出來，擠去多余的水分，加適量的鹽、糖，倒點麻油一拌，甜滋滋、香津津的，搭著白粥，那個感覺真叫美！揚州人制作的點心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金剛齊，還有各種包子，無論肉包、菜包還是三丁包，都有一股甜味兒。這種甜一點不奢侈，不像蘇州、無錫的點心甜得發(fā)膩，就像盛夏里把窗簾全部拉開了，那明晃晃的陽光照得人都睜不開眼睛。揚州人的嘴巴也是蠻甜的，受到禮遇總會甜甜地道一聲感謝，見到長輩總會滿面春風地問好，看到同事取得成績也會真誠地送上祝賀。
揚州人不太吃酸。只有土法制作的豆醬有點酸味兒。到了盛夏，主婦們就把黃豆煮熟爛了，裹著面粉置于陰暗處，幾天后豆面團上就生出一層綠色的霉菌，然后將之倒進一只陶缸，加入適量的鹵水，放在陽光下爆嗮，兩周過后，一缸酸酸的、甜甜的土醬就制成了。土醬常常會招來蒼蠅，有時防范不到位，醬缸里會翻動細長的白蛆，但這一點都不影響口味。把黃瓜、茄子放在陶缸里，一周以后就制成了醬貨，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上一巴掌也不肯松口。柏楊談中國的“醬缸文化”可能就是受揚州人制醬、醬貨的啟發(fā)，但不管怎么說，在炎炎夏日，蔬菜都蔫吧了，能有各種醬貨品嘗，也不算寂寞了。
揚州人很能吃苦。當?shù)氐乃锢镩L出一種叫茨菇的水生植物，其根莖發(fā)達成卵形的塊狀物，這就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季節(jié)揚州人常吃的一種菜蔬。走進菜場，你會看到一個個用藍布包著頭的農(nóng)婦高聲吆喝：“買茨菇來，賣茨菇，新鮮的茨菇喲！”買茨菇回家去皮，切成片，白白的，手一摸有微微有潮濕感；切兩塊豆腐干成條狀；洗凈三根大蔥，并切成數(shù)段。在鐵鍋里加入地道的菜籽油，待其沸騰、騰起一股嗆人的香味后，放入豆腐干，爆炒兩到三分鐘后加入茨菇片，不時翻動以免粘鍋，四到五分鐘后再放入蔥段，加醬油、食鹽、白糖若干。倒進適量的水，沸騰時能淹沒茨菇即可。中火燒五六分鐘后，一股清新的茨菇香味便彌漫了整個廚房。將菜肴置于盤中，在上面放幾根大蔥起到破色效果，一道色香味美的佳肴便可上桌了！揚州產(chǎn)的一種白蘿卜味道也有點苦，據(jù)說用這種食材燉排骨湯很有滋補效果，所以揚州人很愛吃。揚州人能吃苦，不僅體現(xiàn)在菜肴上，還反映在人生奮斗的過程中。過去因為地勢所限，經(jīng)常遭遇洪災，造成鄉(xiāng)民流離失所，他們背井離鄉(xiāng)，或去上海闖蕩，或到安徽謀生，憑借“三把刀”的手藝，不僅養(yǎng)活了自己，還開創(chuàng)出一片事業(yè)。如今“陸琴足浴”開到南京、上海、廣州，甚至香港、臺灣。一個小女子把這種古老的手藝做得這么大，無疑與其能吃苦是分不開的。
如今揚州人也吃辣了。紅燒鯽魚時加入一兩段辣椒，別有風味；十三香龍蝦的味兒也有辣味，揚州人也吃得津津有味的。揚州人吃辣與四川人是無法比的。前者吃辣如二八佳人輕吹竹笛，唱起“楊柳岸，曉風殘月”，而后者就像關西大漢手持竹板，高歌“大江東去，浪淘盡，千古風流人物”。如今揚州的女孩兒也漸漸“辣”了起來，據(jù)統(tǒng)計，自千禧年以來，揚州的離婚率增長了一倍，原因固然是多方面的，但女權意識的覺醒是一個重要的因數(shù)。過去那種大男子主義的做派，在揚州已經(jīng)越來越?jīng)]有市場了。這算是社會的一種進步呢。
我們的經(jīng)濟在發(fā)展，社會在進步，但人們?yōu)榱俗非筠r(nóng)作物的產(chǎn)量，使用大量的殺蟲劑，現(xiàn)在土壤里殘留了各色各種的農(nóng)藥。這些含有毒物的農(nóng)產(chǎn)品被端上餐桌，簡直讓人懷疑究竟是在吃菜還是在吃毒呢。估計老家也好不到哪里去。