菜坨子的散文

　　菜坨子，是我老家特別救濟(jì)窮人的一種以菜為主的食物，和菜窩頭、菜餅子一樣，同是粗食，但又是記憶里的美味。

　　幾乎所有種類(lèi)的菜，都可以做坨子，春夏季用野菜做味道更香。小時(shí)候我媽媽為我們一家人做菜坨子常用的基本是野菜，有莧菜老家叫千菜谷、灰灰菜老家叫老綠菜、槐花、榆錢(qián)和榆樹(shù)葉、馬齒莧、蒲公英等；還有老家河里的蝦藻，攤出來(lái)的坨子油亮亮的，有一種特有的魚(yú)蝦香氣，很美味。正經(jīng)種植的蔬菜，我吃過(guò)的有韭菜坨子、有紅薯葉坨子、胡蘿卜葉坨子、芹菜葉坨子，其實(shí)您看這些，大多也是正經(jīng)炒菜大多數(shù)人摒棄不用的部分，但是用這些“下腳料”做菜坨子都非常美味好吃。而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不低。還有用白蘿卜做的，叫蘿卜絲坨子，這個(gè)我爸爸做的最拿手。有一年他們老兩口來(lái)我們這里住了一些日子，他親自去市場(chǎng)挑了一個(gè)大白蘿卜，回來(lái)給我們做成蘿卜絲坨子，其實(shí)我也是第一次吃，沒(méi)覺(jué)得非常好吃（我單愛(ài)綠菜），沒(méi)想到這一口坨子就把我兒子完全虜獲。后來(lái)兒子讓我給他做，做完他一嘗就說(shuō)“沒(méi)有姥爺做的.地道好吃”，我從此便收手不做。

　　拿河里撈的蝦藻來(lái)說(shuō)吧，老家人管它叫榨菜（是不是這兩個(gè)字沒(méi)法考證，發(fā)音確實(shí)是zha cai）。這東西在家鄉(xiāng)的小河里生長(zhǎng)，百科說(shuō)蝦藻是一種“沉水性多年生草本植物，是魚(yú)蝦的繁殖媒介”。那個(gè)年代我們那里還沒(méi)有任何工業(yè)生產(chǎn)，水庫(kù)、小河都沒(méi)有被污染，水庫(kù)里、河里的小魚(yú)小蝦、野菜也都很干凈。我們下河揪幾把蝦藻回家洗干凈，就可以做成美味的菜坨子，不需要一分錢(qián)買(mǎi)菜的成本。小時(shí)候只是單單覺(jué)得好吃，也不懂什么營(yíng)養(yǎng)。在那個(gè)年代，生活總處在度荒的狀態(tài)，只要沒(méi)毒，餓極了什么都可以拿來(lái)吃。但是長(zhǎng)大后如果細(xì)追小時(shí)候的鄉(xiāng)味，往往收獲的都是驚喜。因?yàn)榘职謰寢尳o我們吃的野菜野味，原來(lái)都是好東西呢。比如我查到蝦藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是這樣介紹的：粗蛋白質(zhì)含量均在100 g /kg 以上, 鈣和磷含量均在1. 0 g /kg以上, 干草的粗灰分含量均在100 g /kg 以上, 說(shuō)明菹草粉是較好的蛋白質(zhì)和礦物元素的來(lái)源。菹草干草樣中部分維生素含量分別為: 維生素B1 含量1.8 m g/kg、維生素B2含量 7.0 m g /kg、維生素B12 含量42 m g /kg、維生素C含量281 mg /kg、胡蘿卜素含量550 m g /kg�？梢�(jiàn)蝦藻的B族維生素含量豐富, 胡蘿卜素的含量高于玉米、麥麩等，是良好的維生素補(bǔ)充料。

　　蝦藻

　　還有紅薯葉、莧菜、灰灰菜等等這些菜，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都極力推薦食用，可見(jiàn)小時(shí)候說(shuō)是吃不上喝不上，但其實(shí)為了糊口，媽媽們找來(lái)的這些野菜做出的飯食還是很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，怪不得我們成長(zhǎng)得也都很健康。有機(jī)會(huì)我會(huì)單獨(dú)寫(xiě)一篇故鄉(xiāng)的野菜，在那里再詳細(xì)介紹每一種野菜的吃法。

　　胡蘿卜葉子野生莧菜紅莧菜紅薯葉

　　菜坨子，老家一般都是把洗凈的菜控水之后直接撒適量鹽，撒進(jìn)細(xì)玉米面，或者再摻一點(diǎn)白面，然后用手抓勻后，攤放在淋了油的煎鍋上，掌握好火候，兩面煎熟即可。我覺(jué)得做菜坨子一定要放玉米面，一方面粗糧里面富含維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于精白米和精白面；另一方面玉米面需水多，能很好的吸收菜的水分，使得攤出的菜坨子不會(huì)特別濕軟，這樣菜坨子口感好，更好吃。還有一點(diǎn)，玉米面會(huì)使得食物更香，可能玉米面本身也比其他面的香氣更好，至少我的口味這樣告訴我。不管哪種菜，做成坨子都還含有大量的膳食纖維，可幫助腸道蠕動(dòng)，排除毒素，預(yù)防便秘，菜坨子中的蔬菜還可補(bǔ)充人體所需的各種維生素等。

　　芹菜葉坨子洗凈拌好玉米面的芹菜葉

　　如今，我做菜坨子常用的菜就是芹菜葉，每次買(mǎi)兩棵芹菜我都先把葉子摘下來(lái)預(yù)備好做坨子，或者說(shuō)如果我想吃坨子沒(méi)有合適的菜葉，我就去買(mǎi)兩棵芹菜。另外常買(mǎi)紅莧菜，它除了是葉子和梗是紅色的，與野生莧菜味道一樣。做菜坨子一般用電餅鐺，把攪拌后的食材，分成幾塊放入餅鐺內(nèi)，攤平，不要太厚，和餅差不多厚或薄一點(diǎn)更好。待兩面都金黃了，香噴噴的菜坨子就做好了。做蘿卜絲坨子，記得要把擦好的蘿卜絲先用適量鹽殺殺水，不然坨子水汽太大，則不太好吃。把殺出的水倒掉，加蔥花、花椒粉、玉米面、白面適量，拌勻。后邊的步驟就是上鍋煎了。

　　菜坨子也有人推薦用白面做，把白面調(diào)成糊狀（也可以加入雞蛋），加適量鹽，把洗凈的菜葉子一葉葉蘸面糊然后上油鍋煎，兩面煎黃澆上蒜汁吃。類(lèi)似香椿魚(yú)的做法。

　　吃菜坨子，最好的佐料是蒜汁。蒜汁分兩種，一種水蒜汁，即搗好的蒜泥放進(jìn)一點(diǎn)水，加鹽、香油即可；一種醋蒜汁，即搗好的蒜泥加醋、鹽、香油。這里還有一個(gè)搗蒜泥的小竅門(mén)，蒜瓣先用刀拍碎，放進(jìn)搗蒜盔子里加點(diǎn)鹽在搗，蒜不容易外濺，而且搗出來(lái)的蒜成為粘稠的泥狀。

　　來(lái)了北京后，我發(fā)現(xiàn)老北京人也做坨子，他們叫“糊塌子”。大多用西葫蘆擦絲做，也有用倭瓜做的，與我說(shuō)的菜坨子配料和做法大同小異。但是糊塌子軟踏踏的，以前我媽媽從沒(méi)用它做過(guò)坨子，所以嘗過(guò)后吃不慣，我不喜歡。忽然倒想起來(lái)我媽媽曾經(jīng)做過(guò)倭瓜瓤連同倭瓜子一起加面做成的坨子，也是很別出心裁的做法。

　　20XX/12/4

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