套四寶散文
子曾經(jīng)曰過：“食不厭精，膾不厭細�！边@話很多人都聽過。很多講究吃的人也會把它掛在嘴邊，作為自己并非貪吃而是生活講究、有品位的理論證明。但一道菜究竟可以精細到什么程度，沒見識過的人還真是想都想不到。
套四寶是開封的一道名菜，由開封豫菜世家陳家獨創(chuàng)，現(xiàn)由名廚陳景和、陳景望兄弟繼承數(shù)代祖?zhèn)骷妓嚕暾Ａ粝聛�。若論做工的精細，這道菜可稱令人嘆為觀止。
套四寶端上桌來，平平無奇：湯盆里，一只首尾完整的全鴨，睡在中間。但燉一只鴨子，即令如講究吃喝如廣東人者，文火細燉，甚至湯里再加上幾十味滋補中藥，令湯味鮮美，清而不淡，且余味厚重，它又能精細到哪里呢？
且慢評價，先吃鴨子。鴨是北京填鴨，肥而不膩，入口香嫩酥軟，余味無窮，令人食欲為之大增。但鴨雖好吃，拿起來一通狼吞虎咽，卻端端毀了這道名菜。
鴨要慢慢吃，輕輕將外面的鴨肉取下吃完，奇跡出現(xiàn)了，一只完整的全雞呈現(xiàn)在了食客的眼前。開始吃雞，有了前面的經(jīng)驗，且慢慢動筷，雞肉入口，比之鴨肉更加鮮嫩。那雞腹內(nèi)會不會有什么名堂呢？
吃完雞，一只全鴿豁然出現(xiàn)在眼前，至此，才知道這道菜的精細果然名不虛傳。俗話說：“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤。”能在一道菜里連續(xù)品嘗到三種禽肉，且不是那種五味雜陳的`大雜燴，還真是難得。
然而，事還沒完。人常言：“天上飛禽，鵓鴿鵪鶉；地上走獸，兔子狗肉�！背粤锁澴樱瑳]吃鵪鶉，多少還有些遺憾。吃完全鴿，一只體態(tài)完整的鵪鶉出現(xiàn)了，讓人驚喜中遺憾全消。而且那鵪鶉也非腹中空空，其中的海參、香菇、竹筍等又是別一種風(fēng)味。
雞、鴨、鴿子、鵪鶉本就肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，各地名師高廚分別用煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽等法，能做出上百道美饌隹肴。以豫菜而言，整雞整鴨的菜就有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨，貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽局雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞、道口燒雞等。用雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數(shù)不勝數(shù)。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數(shù)不多。偶然有人提到三套鴨、套三環(huán)等，能做的也很少。而真正把四禽保持形態(tài)完整套在一起的，真可謂“此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞”。
套四寶雖嵌套四種禽鳥，但并非簡單套在一起就算完事。其妙處在于保持色澤光亮、型整不散，入口需柔嫩潤滑且是原汁原味。吃過這道菜就會發(fā)現(xiàn)，這道菜還有一個絕處就是四只層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛，從小鵪鶉到大鴨子相互包裹，卻吃不出一根骨頭來。
套四寶選料要精，鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩。加工要在一個“細”字。初步加工后，最為復(fù)雜的是剔除骨架。雞鴨的骨架相對來說較為好剔，鴿子鵪鶉體小骨細，剔起來就難多了。剔骨時須聚精會神，手持鋒利小刀，精雕細刻，做到“剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏”。
套四寶要在一個“套”字，需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。其用意不僅是清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子腹內(nèi)套進鵪鶉后，仍要在鍋中用開水焯一下，然后再向雞腹插套，同樣焯過后再向鴨腹填充，最后成了體態(tài)渾圓、內(nèi)容豐富的四寶填鴨。最后再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，至從里到外通體酥爛，醇香撲鼻，即可端盆上桌。
昔讀庖丁解牛，聽河南老鄉(xiāng)莊子神侃由技入乎道，覺得玄而又玄，今觀套四寶這道名菜，方知南華真人所言，果然有理。
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