天下黃酒出紹興散文
別的地方不是沒(méi)有，像江蘇的“沙洲優(yōu)黃”，亦有傳統(tǒng)，江西的紅米酒、客家的糯米酒也算是黃酒大家族中的一員，至少在釀酒的工藝上一脈相傳。
但是整座城市被黃酒文化所包圍的，只有紹興。以至于日文中說(shuō)起黃酒，必以“紹興酒”稱之。我記得從前上海也叫“紹興酒”居多，統(tǒng)稱為黃酒是滬語(yǔ)漸漸走樣之后的事情。
超市中專門有一整個(gè)貨架出售黃酒，瓶子或壇子上有些寫著“加飯”，有些寫著“花雕”，到底有什么分別?
最古老和最大路的元紅酒，和“狀元紅”沒(méi)什么關(guān)系，舊時(shí)酒壇上必涂朱紅色，故名之。此酒發(fā)酵完全，米粒中的糖分幾乎全部化為酒精，喝起來(lái)帶點(diǎn)苦味，不像我們印象中的黃酒那么甜。如果你只是初級(jí)段位的飲酒者，最好別碰，不然踏不進(jìn)黃酒的世界。欣賞元紅酒，需要一定功力才行。
第二種的加飯，名副其實(shí)地要加飯，在元紅酒的基礎(chǔ)上，釀造時(shí)少加水，增加米飯量，即成。按原料的多少，有單加飯和雙加飯之分，出口的則稱“特加飯”。有些朋友來(lái)得個(gè)喜歡加飯酒，認(rèn)為比什么花雕、太雕都要好喝。
用元紅酒代替水來(lái)釀酒，稱為善釀，由老字號(hào)“沈永和”發(fā)明，從醬油釀法中的母子醬油學(xué)來(lái)。善釀?shì)^加飯?zhí)鹆艘槐叮桥⒆觽兊倪x擇。
最甜的香雪，最晚發(fā)明，有個(gè)雪字，是因?yàn)橹挥冒咨扑幍木壒省Ｏ戎铺鹁漆�，再下糟燒白酒而成。單飲太甜，通常元紅酒灌壇，蓋一層香雪，增其香濃。
黃酒久存，至三年以上，就是常見的花雕了。狀元紅或者女兒紅的.典故大家都知道，人生大事，埋下的酒壇上當(dāng)然要雕刻花紋。另一個(gè)說(shuō)法是愛女變成剩女，一生也嫁不出去，老酒存了數(shù)十年，等到鮮花也凋謝，花雕者，花凋也。
陳酒應(yīng)與新酒兌過(guò)，不然喝不出好處。至于另一種太雕，是用加飯和善釀?wù){(diào)出來(lái)的，紹興“咸亨”的最佳，配比秘方概不外傳。
黃酒的黃色，來(lái)自麥曲，久藏之后，酒中糖分與氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，亦使顏色加重。
我們通常認(rèn)為陳酒色如琥珀，愈上等色愈深，酒液愈稠。大量生產(chǎn)的今天，時(shí)間成本是大問(wèn)題，所以想出人工添加焦糖色的辦法。
天然成分，沒(méi)什么危害，上色之外，還能增稠呢，一舉兩得，何樂(lè)不為？黃酒行業(yè)已大量使用，區(qū)別僅在多寡罷了。老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄嗜飲黃酒，有段時(shí)間劣酒喝得太多，舌苔發(fā)黑，把他嚇個(gè)半死，戒酒三周，即沒(méi)事。
我和邵兄成為朋友后，受他影響，也學(xué)會(huì)欣賞黃酒，而且愈喝愈上癮。其實(shí)黃酒的度數(shù)和紅酒相近，市場(chǎng)上一百多一支的紅酒根本咽不下喉，但是同等價(jià)位的黃酒絕對(duì)有中上質(zhì)素，干什么學(xué)人喝洋酒？
用花雕或者加飯代替普通料酒，煮菜蒸魚格外香甜，名菜東坡肉更是以酒代水，方為上品。
黃酒酒精度數(shù)不高，但后勁延綿，北方大漢喝慣高度白酒，以為小菜一碟，醉得不省人事者，大有人在。
當(dāng)今有人發(fā)明出黃酒中混入可樂(lè)，再加大量冰塊的雞尾酒喝法，騙騙外國(guó)佬不錯(cuò)。趙兄有個(gè)外國(guó)同事，喝得愛上，老外肚大，牛飲數(shù)大杯，結(jié)果睡了一天一夜才起身，從此知道我們的厲害。
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