鉛山米粉解鄉(xiāng)愁散文
鉛山人喜食米粉由來已久。解放前，河口古鎮(zhèn)的飲食店就有米粉生產(chǎn)銷售，不過那時(shí)候都是酒樓飲食店的自產(chǎn)自銷，那是純手工生產(chǎn)，產(chǎn)量很低。比較有名的酒樓是開在大橋口的長(zhǎng)安市酒樓，老板叫簡(jiǎn)文卿，江西奉新縣人。據(jù)說“長(zhǎng)安市酒樓”的招牌還是乾隆皇帝南巡時(shí)所賜。簡(jiǎn)老板炒菜的手藝很好，長(zhǎng)安市酒樓早上也自銷自產(chǎn)早餐米粉，每碗一角二分錢，那時(shí)大家的生活都很困難，吃米粉的人很少。小時(shí)候父親帶我到長(zhǎng)安市吃過幾次肉絲米粉和羊肉面，那個(gè)鮮味至今印象很深。
上個(gè)世紀(jì)五十年代初，住在祝家井的一個(gè)林姓個(gè)體戶，俗名叫狐貍的人開始了手工批量生產(chǎn)米粉，既批發(fā)給飲食店又面向普通老百姓出售。約1970年前后，有一個(gè)浙江人姓郭，把機(jī)制米粉的全套設(shè)備帶到鉛山來發(fā)展，租住在郊區(qū)清湖村，適應(yīng)了鉛山米粉快速發(fā)展的市場(chǎng)需求。一些鉛山人也紛紛參與到加工生產(chǎn)機(jī)制米粉。郊區(qū)的汪家村逐漸成了“米粉生產(chǎn)專業(yè)村”。位於羅家橋老文化館對(duì)門的集體企業(yè)面條社也開始加工濕米粉。面條社的工人用平板車?yán)追圩呓执�，以大米兌換米粉收取加工費(fèi)的形式銷售米粉。一斤大米兌換二斤二兩濕米粉，再找一角二分錢兌換費(fèi)。工人拉出的是米粉，拉回來的是各種大米。當(dāng)然也可以用糧票兌換米粉。由此鉛山人越來越喜歡純天然又方便又可多種吃法的米粉了。
米粉的生產(chǎn)加工都選用優(yōu)質(zhì)晚米，精度是標(biāo)二米以上質(zhì)量。加工有九道工序：浸米、瀝水、磨米（干法）、拌粉頭、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出鍋即是成品米粉了。每道工序的操作都必須規(guī)范認(rèn)真，否則就生產(chǎn)不出鉛山米粉特有的風(fēng)味。例如：浸泡大米要根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)，在2至4個(gè)小時(shí)之間。拌粉頭起到一個(gè)發(fā)酵粘膠作用，即用當(dāng)天早上出的米粉切成細(xì)條，拌入晚上的.磨細(xì)的大米粉中，粉頭使用量為大米粉的10％。水漂也是關(guān)鍵步驟。經(jīng)煮熟后的米粉容易粘結(jié)，同時(shí)沒有韌勁。經(jīng)水漂后的米粉就具有了爽口，有勁，有嚼頭的優(yōu)點(diǎn)。
鉛山米粉的吃活有二種。在家里吃一般是買濕米粉在開水中燙熱后，拌入麻油、鹽、醬油、味精和“香菜”，拌勻吃也別有風(fēng)味。如果要買肉做湯，總學(xué)不來飲食店?duì)C粉的那種味道。飲食店的肉絲燙粉味道好，關(guān)鍵步驟有兩點(diǎn)。一是燙粉的時(shí)間要控制好。二是燙粉的肉絲湯的熬制。要選用豬的龍骨或屁股上的板骨。熬制要控制文火細(xì)熬3個(gè)小時(shí)左右。早上6點(diǎn)鐘開門后，再在熬制好的骨頭湯中放入用薯粉勾欠了的精肉絲。二十分鐘就可以開門迎客了。
現(xiàn)在的鉛山米粉已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)了。估計(jì)年產(chǎn)值高達(dá)6600余萬元。鉛山濕米粉除了銷往鄰近省市許多地方，還有許多鉛山人在外地開專售米粉的飲食店，掛出“鉛山米粉”的招牌來招纜顧客�！般U山米粉”在上饒等地已經(jīng)是一塊金字招牌了。
許多鉛山人回家鄉(xiāng)來，第一件事是吃一碗“鉛山燙粉”，以解心頭的鄉(xiāng)愁。
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