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菜園與醬缸隨筆散文

時(shí)間:2021-05-08 10:28:53 散文雜文 我要投稿

菜園與醬缸隨筆散文

  在廣袤的東北農(nóng)村,每一家的房前屋后,都有一片種菜的園子。生產(chǎn)隊(duì)在劃分種菜的自留地時(shí),先劃給足夠的宅基地面積,剩余的就按人口數(shù)劃為種菜的自留地。如果面積仍不夠,還會(huì)在屯子邊的大地里給補(bǔ)足。

菜園與醬缸隨筆散文

  春耕時(shí)節(jié),各家的自留地在種菜之前,生產(chǎn)隊(duì)會(huì)派出一副犁杖,由兩頭老牛拉著,走家串戶給菜園子起壟。菜園子不同于生產(chǎn)隊(duì)的莊稼地,壟溝壟臺(tái)的位置一般不變。這樣就要蹚兩遍,先破壟,再合壟,而且合壟比破壟要蹚得更深一些。

  每當(dāng)春天蹚菜園子時(shí),會(huì)有一個(gè)非常好看的情景,就是犁杖后邊會(huì)跟著一群小雞。這是它們一年里最幸福的日子,可以飽吃一頓“肉”呢。因?yàn)椴说乩飼?huì)有好多蚯蚓被犁杖蹚出來,不等它們鉆回地里,就被撲上來的雞生吞活吃,即使露出一點(diǎn)點(diǎn)兒頭的,也會(huì)遭到死拉硬扯,難以逃生。

  各家的菜園子蹚好后,生產(chǎn)隊(duì)還會(huì)派出一副毛驢子拉著的壓地磙子,由一個(gè)人專人牽著,到各家再給壓一遍菜地,把壟臺(tái)碾平,這樣既可以減少水分蒸發(fā),也便于在壟上種菜。

  種菜之前,要夾秫秸障子把菜園子圍起來,避免禽畜進(jìn)入。夾障子所用的秫秸,就是上一年秋天生產(chǎn)隊(duì)分的高粱稈子。夾障子先要做兩項(xiàng)準(zhǔn)備:一是挑選秫秸,準(zhǔn)備秫秸若干,細(xì)的、短的、彎的都要剔除,去掉葉子,只留葉子下邊的葉褲兒。二是挖障溝子,在夾障子的位置,挖出近一尺深、一鍬寬的溝,取出的土放在障溝子的兩側(cè)。

  開始夾障子時(shí),要在起點(diǎn)埋上一根結(jié)實(shí)的木樁,或用幾根秫秸綁在一起代替木樁。用三組秫秸,每組兩根橫折一下,分別固定在木樁上的上、中、下三處,形成障子的三個(gè)橫欄,其中下部的橫欄在障子溝里。然后每次用三根秫秸,將它們的兩頭在上、下橫欄的這一側(cè),但中部在中間橫欄的那一側(cè),這樣就固定住了。接著再取三根秫秸使其兩頭在上、下橫欄的那一側(cè),但中部在中間橫欄的這一側(cè)……這樣一反一正循環(huán)下去,便編織成了障子墻。那三道橫欄可以隨時(shí)續(xù)接秫秸。每夾出幾米后,就將障子溝兩側(cè)的土培好,踩實(shí)。待障子夾好后,在約一米半以上的等高處,用鐮刀將其削平即可。

  過去很少有壘得起院墻的人家,家家戶戶的菜園子幾乎都是用秫秸障子圍成的。從春到秋,只要走進(jìn)一個(gè)屯子,首先呈現(xiàn)在眼前的就是一排排的規(guī)整的秫秸障子,這也是那個(gè)年代鄉(xiāng)下特有的一道風(fēng)景。有的人家為了多種一些蔬菜,可能會(huì)把豆角種在障子邊,豆角秧便爬滿障子。也有的人家把牽牛花的籽扔到障子邊,以后每年都會(huì)有牽牛花掛滿障子,為農(nóng)家小院涂抹了靚麗的一筆,增添了喜慶的色彩。

  柳毛開花,種豆點(diǎn)瓜。先要種的是春季小菜,如菠菜、生菜、香菜、小白菜什么的,這些水分大的春菜,需要適當(dāng)澆水。半個(gè)月左右就長(zhǎng)出來了,可以蘸醬食用,那可是一年里最新鮮的蔬菜。這些時(shí)令小菜要比去野地里挖野菜更方便,尤其春季里喝到的第一口菠菜湯,真是鮮美極了。

  還要栽種一些大蒜和毛蔥。先用耙子把壟臺(tái)上的土翻松摟平,然后將上一年的大蒜按瓣掰開,穿插著栽成雙行,株距為二寸左右。毛蔥都是上一年自己分離好了的獨(dú)頭,與大蒜栽法相同。兩周后,大蒜和毛蔥就會(huì)躥起半尺高,拔下來去掉老皮兒,就可以做蘸醬菜了。剩下的待成熟后,編成大蒜辮子和毛蔥辮子,掛于窗外或房山頭焙干,隨時(shí)可以食用。

  這時(shí)的土豆,如果不是在菜窖里存放,可能早就生芽子了。芽子長(zhǎng)的可以掰掉,過幾天那里還會(huì)生出新芽子。按土豆芽子的走向,用刀錛削成一塊塊的,便是土豆栽子。栽土豆時(shí),用鎬在壟臺(tái)上劃出一條溝,將土豆栽子按三寸遠(yuǎn)一株單行摁在溝里,再用兩側(cè)的土培好,踩實(shí)。一般要到入伏前兩三周,新土豆就可以食用了。

  豆角和黃瓜的種法簡(jiǎn)單,都是用鎬刨出埯子,一株兩三粒種子。它們還有一個(gè)共同點(diǎn),就是長(zhǎng)出來后要爬蔓,需要用架條搭結(jié)實(shí)的架。種豆角也可以把埯子刨大一點(diǎn)兒,一頭放豆角籽,一頭放玉米粒,這樣就可以不搭架了,豆角會(huì)往苞米桿上爬蔓,俗稱苞米地帶豆角。小時(shí)候母親種菜園子時(shí),我總是守在一旁觀看,有時(shí)候也按母親的指點(diǎn)種上幾株。夏季里農(nóng)忙時(shí),摘幾根黃瓜,擦成絲拌上大醬就可以當(dāng)菜吃。豆角成熟的晚一些,但有一種不爬蔓的早產(chǎn)豆角,只結(jié)一茬,成熟后就連秧子一起拔下來,然后還可以在原地種一些其它晚熟的蔬菜。這種早產(chǎn)豆角叫五月先,后來人們把未婚先孕,或結(jié)婚幾個(gè)月就生了孩子的,也比喻為五月先。

  窩瓜和西葫蘆一般種在地頭上,它們的秧子龐大茂密,稈子上有刺,可以防止家禽往菜地里鉆。窩瓜要到秋天成熟了更好吃,西葫蘆則是嫩的時(shí)候就可以吃,既可以熬湯,又可以做餡子。

  西紅柿、辣椒、茄子和煙,都是籽粒微小,不宜直接種植,大都是先育苗后移栽。過去鄉(xiāng)下的供銷社里不賣菜籽,都是有經(jīng)驗(yàn)的老農(nóng)在上一年專門培植的菜籽,來年春季到集市上賣。還有專門培育秧苗的,在春末夏初的雨天里,挑著擔(dān)子走村串屯吆喝著賣秧苗。這些秧苗最適合在陰雨天栽到菜園子里,土地濕潤(rùn),又不會(huì)曬蔫。印象最深的,是當(dāng)時(shí)我家門前菜園子里栽的茄子。剛栽上的茄子苗僅兩寸高,每天早上給秧苗遮陽時(shí),是用一卷茓子往返折回蓋在苗上,每天晚上揭開茓子,從大井打來水,給每一棵苗澆半舀子水。待秧苗扎根緩苗后,就不用再遮陽和澆水了。

  芹菜或韭菜一般都靠邊種植。芹菜可以合理密植一些,長(zhǎng)出來后隨時(shí)間苗。韭菜不需要起壟,在平地將一個(gè)小酒盅扣在苗床上,撒種于酒盅底部,種子就會(huì)順著邊緣,自然分布于一周,隔兩三寸遠(yuǎn)再這樣種,長(zhǎng)出來的韭菜就是一墩子一墩子的。

  向日葵皮實(shí),可以種在地頭或障子根,還可以移栽。孩子多的人家,黃瓜、西紅柿、洋菇娘一類的更要多種。

  各種蔬菜密密麻麻地分布在菜園子里,這時(shí)就不能讓牲口拉著犁杖蹚菜地了,只能用小扒鋤頭鋤草松土,用尖鎬備壟,把壟溝的土撩到壟臺(tái)兩側(cè)。

  莊戶人家一年四季餐桌上的菜,都來源于菜園子,沒有買菜的。因此,侍弄好菜園子尤為重要。誰家的菜園子里沒有雜草,蔬菜茂盛,就說明這是個(gè)會(huì)過日子的勤快人家,也代表著一個(gè)農(nóng)家主婦的門面。

  夏季,農(nóng)家的`菜園子里各種蔬菜層次分明。自蘸醬的春菜上到餐桌后,夏季的青菜也開始生長(zhǎng)起來,今天黃瓜或葫蘆開花了,明天辣椒或茄子坐胎了。豐盛的菜園子里綠的、紫的、黃的……姹紫嫣紅,蜂飛蝶舞,別有一番景致。

  分田到戶后,很少有種高粱的了,從此再也見不到那道秫秸障子的風(fēng)景。每到春天,人們都會(huì)搓一團(tuán)團(tuán)的草繩,用來編苞米秸做的簾子,以此代替過去的秫秸障子。如果居住處離山近就好多了,可以夾木障子,或種植榆樹墻,也叫籬笆,結(jié)實(shí)堅(jiān)固,不用一年換一茬,省去很多麻煩。

  近年回火燒泡子探親,發(fā)現(xiàn)家家都是水泥板院墻。雖然堅(jiān)固整潔了,但卻失去了以往那種天然的質(zhì)樸和親切。不過在每家的菜園子門里靠墻的向陽處,仍然都有一個(gè)不大不小的醬缸。

  人們常說“東辣西酸,南甜北咸”。東北人嗜醬如命,大醬是一日三餐中不可或缺的,就像川渝人對(duì)于辣椒,山西人對(duì)于老醋一樣,有一種特殊的感情。如果餐桌上沒有了大醬,就會(huì)讓人覺得這頓飯缺少了很多滋味。

  東北人還有個(gè)生吃蔬菜的習(xí)慣,如白菜、蘿卜、大蔥、生菜、香菜……餐桌上少不了一大盤應(yīng)時(shí)應(yīng)季的蘸醬菜,更少不了藍(lán)花瓷碗盛著的金黃色大醬,這早已成為東北莊戶人家餐桌上,一道獨(dú)具特色的風(fēng)景。

  據(jù)考證,下醬的傳統(tǒng)起源于東北的滿族。滿族先民在森林和草原上東奔西走,南征北戰(zhàn),常常把谷物炒熟,或者磨成面子做成炒面,這樣再食用起來比較方便。但有時(shí)在野外被雨水淋濕了,就常常發(fā)酵,可是又舍不得丟掉,于是摻水用鹽一攪當(dāng)菜來食用。這其實(shí)就是最早時(shí)期的大醬了。至今,滿族人居多的地方,依然下“盤醬”,就是在煮醬豆之前,先將黃豆炒熟,其余做法與普通大醬沒有太大出入。

  小時(shí)候,我不只一次目睹大醬制作的全部過程——選料,烀豆,杵醬,摔醬,存儲(chǔ),曬醬,下醬,打醬缸……而且這些程序都有一定的講究。

  每年一進(jìn)入農(nóng)歷二月,各家便根據(jù)家庭人口的多少,一般按每人五斤計(jì)算,精選上好的黃豆做醬料。

  將黃豆淘洗浸泡后,放入大鍋,加適量的水,燒開鍋再用文火慢慢地煨,烀好的醬豆黃中透紅,帶有黏性。這時(shí),大人就會(huì)給孩子們盛出一碗烀熟的黃豆,放入蔥花和鹽等作料,吃起來特別香。

  待鍋里的豆子稍微涼一下,便用一個(gè)叫豆杵子的專用工具,在鍋里將大豆碾碎成黏糊狀,后來也有用飯勺子杵的、用菜刀剁的,直到上世紀(jì)末出現(xiàn)了絞餡機(jī),便告別了杵和剁,更見不到豆杵子了。

  把弄成黏糊狀的大豆泥,在桌子上摔成一塊塊四方形的坨,俗稱摔大醬塊子。

  把醬塊子放在陰涼通風(fēng)處晾三至五日,待外面干燥后用牛皮紙或報(bào)紙包好,存放在房梁上,等待發(fā)酵。每塊間距約一寸,發(fā)到里面都長(zhǎng)白毛了才好。這時(shí)萬事俱備,只等天暖下醬了。

  下醬的日子,可根據(jù)當(dāng)年的天氣情況,一般為農(nóng)歷四月初八、十八或二十八。為什么約定俗成地在這幾天下醬,有人說是取八為“發(fā)”,意思是讓大醬在醬缸里順利地“發(fā)酵”。

  下醬這天早上,家庭主婦把醬塊子從房梁取下,用清水洗刷干凈,掰成一小塊一小塊的,在太陽下暴曬,以此消毒殺菌。如果是艷陽天,醬塊子經(jīng)過一天的暴曬,傍晚就可以下醬了。

  烀醬時(shí)用的豆與下醬需要的鹽,比例一般以三比一為宜。把大粒鹽用開水化成鹽水,這時(shí)也可以將一個(gè)包著大料和花椒粒的紗布包放在開水里,能夠溶解出來香味兒。下醬時(shí)用水多少也要掌握好尺度,使大醬發(fā)酵后濃度相宜,稀了或稠了都算不上好大醬。

  把醬缸刷洗干凈,固定在房前菜園子里靠障子邊朝陽避風(fēng)處,才更有利于大醬的發(fā)酵。把醬耙子洗干凈放到缸里,之后倒入醬塊子,最后再把融化成飽和的鹽水倒進(jìn)缸里。

  醬耙子要用沒有異味兒楊木或椴木制作,耙桿子比醬缸略高一些,便于探到缸底。它的底端固定一個(gè)邊長(zhǎng)十公分左右的正方形木板,形狀如陶灰耙,用“卯與榫”的方式連接固定,因?yàn)殍F釘子在醬里侵泡容易腐蝕生銹。缸口用豆腐布蓋著,邊角系上螺絲母一類的東西墜著,上邊扣個(gè)秫秸編的圓錐形醬帽子,也叫醬斗篷。它可以防止雨水或夜里的露水進(jìn)入醬缸,醬里一旦有雨水露水進(jìn)入,就會(huì)生蛆,所以必須給醬缸扣上醬帽子,

  下醬之后,三天之內(nèi)不動(dòng)醬缸。為的是讓醬塊在缸里吸收鹽分,并慢慢溶解。三天之后拿開醬帽子,用醬耙在醬缸里按一定的方向攪動(dòng),讓醬塊充分的融碎。同時(shí)用勺子把漂浮在上面的雜質(zhì)和沫子撇出來,這就是打醬缸,同時(shí)撇去沫子。

  過一周左右,缸里的醬就開始發(fā)酵了。這時(shí)再打開醬缸,會(huì)飄出陣陣醬香。打醬缸,撇醬沫,這活兒每日一次,每次都要打幾百下,目的是把醬豆逐漸攪碎,促進(jìn)發(fā)酵。這樣做一個(gè)月就可以了,大醬也可以吃了,俗稱“過月”了。每天天氣好時(shí),要揭開醬帽子,讓陽光曬著醬缸,保持醬缸通風(fēng)透氣,這樣醬缸就不會(huì)因發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。人們常說“一家大醬一種味道”。其實(shí)這也難怪,盡管做醬的整個(gè)過程大同小異,但各種條件因素不可能完全相同,因此醬的味道也就各異了。

  老輩人的妖道令兒多,我記得與大醬有關(guān)就有兩個(gè)。一是吃沒過月的醬,要從門進(jìn)屋,不得從窗戶進(jìn)來;二是當(dāng)年出嫁的姑娘,回娘家不能碰醬缸。至于為什么,沒有人說得清,也肯定沒有什么依據(jù)和道理,只不過是一輩輩傳承下來的。不過衡量一個(gè)農(nóng)家主婦合格與否,倒是可以通過品嘗她親手腌的咸菜、捏的黏豆包兒和所下大醬的味道。

  大醬的吃法,可謂豐富多彩。一是當(dāng)蘸料蘸著吃,如野菜蘸醬、大蔥蘸醬、黃瓜蘸醬、大白菜蘸醬、干豆腐蘸醬均可;二是做成不同材料的醬,比如在鍋里放上油,加熱,打入雞蛋,放入青椒末兒,隨后把大醬放入鍋中一起加熱,便是雞蛋醬,也可做肉末醬、魚醬、土豆醬什么的;三是用醬做主要調(diào)料,和別的菜組合在一起,成為一種特色菜,如醬豆腐、醬茄子、醬骨頭、醬鯽魚,都是一道道的美味佳肴;四是用來拌菜,就是把菜切成絲,放到盤子里,然后潑上大醬,經(jīng)攪拌,吃起來別有一番風(fēng)味,在鄉(xiāng)下簡(jiǎn)稱為拌涼菜,是最適合于下酒的菜了;五是用醬腌制各種咸菜,從園子中摘下的黃瓜曬一曬之后,可整個(gè)扔入醬缸,把豆角、芹菜、土豆切成絲,焯一下放入紗布包里扎好,沉入醬里,可腌制成可口的咸菜,還有醬腌窩瓜、蘇子葉什么的,可以腌制的蔬菜多著呢。當(dāng)戶外飄雪時(shí)節(jié),醬缸里的咸菜也就腌制好了,這樣的咸菜那才叫香呢!

  放在外面的醬缸,即使三九天也不必挪動(dòng),醬因?yàn)橛宣}分而不會(huì)上凍。但還是要保管好,由于拆掉了障子,院里常有大牲畜出沒,要防止把醬缸碰到,以免出現(xiàn)“缸打了,醬灑了”的笑話。再就是小時(shí)候我聽說過,有一家的大醬,夜里被大牛給喝了。

  “烀黃豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,調(diào)菜湯,叨上一匙油汪汪!边@首童謠,道出了大醬的制法及吃法。大醬不僅好吃,而且很有營(yíng)養(yǎng),經(jīng)專家考證,大醬里含有多種人體所需的微量元素,是預(yù)防疾病的尚好佳品。

  每逢飯時(shí),若穿行于東北的尋常村落,炸醬的香味兒不時(shí)飄來,縷縷不絕,一下子就把你的食欲引誘出來了。

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