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北京小吃,別倚老賣(mài)老的散文
北京小吃，是一代人兒時(shí)記憶，是數(shù)百年民俗文化的珍貴遺存。我曾多次激情描述。然而，多類(lèi)小吃也如常人，總有步入老境、色形暗淡之時(shí)。喜愛(ài)京城小吃的中老年人，在留戀舊物之余，也應(yīng)理性看待。
北京小吃文化由來(lái)已久，很早便進(jìn)入皇宮內(nèi)院。明萬(wàn)歷年間，朝廷內(nèi)監(jiān)劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書(shū)中，曾詳述一年期間，每個(gè)月適宜品嘗的北京小吃，多達(dá)百種。建國(guó)之后，北京小吃傳人在繼承老一輩制作工藝的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，廣納八方小吃特色，把江南小吃“油炸檜”“開(kāi)口笑”、“炸麻團(tuán)”、“小豆粥”等品種引入京城，讓北京傳統(tǒng)小吃萌發(fā)一層新意。由此看來(lái)，大膽引進(jìn)、不斷創(chuàng)新、博采眾長(zhǎng)、適應(yīng)環(huán)境，是北京小吃更上一層樓的重要成因。
翻閱史料不難發(fā)現(xiàn)，介紹北京小吃歷史的書(shū)很多，以北京豆汁為例：最早記載、描述豆汁的文字，是與北宋同期的遼國(guó)一位文人所作，距今已有千余年歷史。清代，豆汁曾作為宮廷御用飲料�！豆蕦m文獻(xiàn)》留存了乾隆年間內(nèi)務(wù)府一道招募“豆汁匠”的諭帖。僅看這道酸澀難聞的流食，便可看到小吃文化的深遠(yuǎn)。
然而，北京小吃消費(fèi)場(chǎng)所一個(gè)不容忽略的現(xiàn)象在蔓延。在我國(guó)，聚集于“洋快餐”連鎖店的年輕人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于走進(jìn)北京小吃店的人數(shù)。其原因倒也簡(jiǎn)單：一是麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家等店的用餐環(huán)境明亮舒適，裝飾、燈光、包裝、服務(wù)、背景音樂(lè)連同食品……無(wú)一不洋溢時(shí)尚感。由此，注重視覺(jué)感受、聽(tīng)覺(jué)感受的中國(guó)最龐大消費(fèi)群體——年輕一族，自然會(huì)聚集于斯。對(duì)比而言，用餐環(huán)境平俗、傳播途徑單調(diào)、食品形色多年不變的北京小吃，便相形見(jiàn)絀。簡(jiǎn)單歸納，北京小吃文化形象缺憾有三，一是缺少“眼緣”。一些知名小吃店內(nèi)，其包裝與器皿，不是數(shù)十年不變的塑料袋就是缺乏美感的碗與碟。筆者至今沒(méi)發(fā)現(xiàn)北京老字號(hào)小吃店服務(wù)人員，有洋溢京城民俗個(gè)性的'服飾，沒(méi)看到介紹小吃歷史沿革的博覽平臺(tái)；二是缺少“語(yǔ)感”。筆者曾在北京幾家知名小吃店門(mén)前看到，一些想品嘗北京小吃的旅游外賓因不能與服務(wù)員進(jìn)行語(yǔ)言溝通，失望地?cái)偸蛛x去。至今，沒(méi)見(jiàn)到那家小吃店服務(wù)員能像北京仿膳飯莊、聽(tīng)鸝館飯莊那樣，用簡(jiǎn)單外語(yǔ)介紹幾道吃食的來(lái)龍去脈、名稱(chēng)由來(lái)。由此，絕大多數(shù)來(lái)客僅僅是“低頭進(jìn)食，抬頭茫然”；三是缺少“心計(jì)”。在上世紀(jì)60年代初期，北京曾有一時(shí)段，吃糖、吃肉、吃油以票證限量，人們對(duì)糖油食品分外青睞。然而，物質(zhì)呈極大豐富的當(dāng)下，京城“三高”人群逐漸增多，高糖、高油、高脂的小吃品種“風(fēng)貌依然”。這就讓擔(dān)心肥胖者或望而卻步或淺嘗輒止。而麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店，除了國(guó)外的流行小吃，快速與當(dāng)?shù)貢r(shí)尚融會(huì)貫通，適時(shí)推出鮮豆?jié){、奶油蘑菇湯、五彩蔬菜湯等洋溢健康理念的飲品，在飲食文化上營(yíng)造上充滿(mǎn)新意。
北京小吃，眼下的消費(fèi)主題基本上是遛彎兒、跳舞的大爺大媽。相比一些特色小吃企業(yè)的發(fā)展路徑，便顯得觀(guān)念滯后、老態(tài)龍鐘。
與之相比，全國(guó)隨處可見(jiàn)、早已形成連鎖效應(yīng)的福建“沙縣小吃”，比較京城老字號(hào)小吃，凸顯后來(lái)居上之勢(shì)。數(shù)年前，沙縣就有聚集小吃、堪作景區(qū)的小吃文化城、有吸引中外來(lái)賓的小吃旅游文化節(jié)連同小吃上市之舉，繼而，向全國(guó)乃至東南亞國(guó)家擴(kuò)張，以致形成“大連鎖”的消費(fèi)鏈條……再以從四川一路北上、在北京餐飲系統(tǒng)風(fēng)光無(wú)限的“眉州東坡”設(shè)譬，不僅在午餐、晚餐中，沖破地方口味框架，在創(chuàng)意不斷中迎合客源市場(chǎng)，而且在上班高峰時(shí)段，于店外街頭推出了價(jià)位適中、品相精致、口感多樣、粗細(xì)糧搭配的小吃早餐，效益大好。
毋庸諱言，我曾在全國(guó)發(fā)行的報(bào)紙上寫(xiě)過(guò)《北京小吃真的老了》，的的確確是“愛(ài)之深、責(zé)之切”，是期望這款文化遺產(chǎn)能順應(yīng)時(shí)勢(shì)、與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，發(fā)展壯大。因?yàn)�，任何美食，都是在發(fā)展創(chuàng)新中綿延至今。記得“末代王爺”溥杰在北京仿膳飯莊用餐時(shí)，曾發(fā)自?xún)?nèi)心感慨說(shuō)，當(dāng)年皇家大內(nèi)的吃食，怎比得了當(dāng)今！由此說(shuō)明，餐飲行業(yè)，隨著漫漫史潮不舍晝夜地前行，隨著人們飲食觀(guān)念、就餐需求的不斷變化，既不忘傳統(tǒng)文化中的“初心”，也要大膽舍棄與消費(fèi)時(shí)尚相悖的“雜質(zhì)”。由此，北京傳統(tǒng)小吃方能老而不朽、煥發(fā)青春活力。
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