土家油茶湯散文隨筆
土家人“一日可以不吃飯，一日不可不吃茶”。油茶湯在土家人飲食文化中占有極高的地位。老一輩曾“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香，三天不喝油茶湯，頭昏眼花心發(fā)慌”。今天我們就來一起尋找土家熟悉的家鄉(xiāng)味道——油茶湯。
喝油茶湯是土家人招待客人的一種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。
油茶湯是湘鄂西風(fēng)味小吃，土家油茶湯是一種似茶飲湯質(zhì)類的點心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統(tǒng)的非常鐘愛的風(fēng)味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”，“一天不喝油茶湯，滿桌酒肉都不香”，同時，喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。土家油茶湯是土家傳統(tǒng)四道茶（白鶴茶、泡米茶、油茶湯、雞蛋茶）中制作最考究，代表禮遇最高的一道。用該湯待客是千百年來土家人沿襲下來的最高待客禮遇。
土家族人好客，每當(dāng)客人來到寨子，主人就客客氣氣地迎出來，把客人請進(jìn)吊腳樓堂屋里坐下。當(dāng)主人陪來客聊天，便把一碗香氣宜人油茶湯遞到了客人手中。
油茶湯是武陵山區(qū)土家族人特有的一種傳統(tǒng)美食,亦名土家油茶湯。很受當(dāng)?shù)厝说南矏?其中以重慶酉陽、黔江、秀山，湖北省來鳳縣等地油茶湯最為著名。當(dāng)?shù)赜性捲?家無油茶湯,頓頓都不香。正宗的土家人里戶戶都備有一個黑鍋專用來打油茶湯,而且從來都不洗鍋,而是讓鍋的.表面時時都有一層油湯浸著，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為只有這樣打出來的湯才會越來越醇香。
武陵山生態(tài)環(huán)境良好，自然物產(chǎn)豐富，土家苗漢人民和諧相處，在長期的捕魚、狩獵、農(nóng)耕、戰(zhàn)爭、遷徙的過程中，孕育出獨特的民族飲食文化。
相傳北宋時期，金兵入侵，宋高宗下旨老司城調(diào)酉州士兵三千北上抗金，時北方天寒地凍，溫疫盛行，南方士兵極不適應(yīng)，唯酉士兵屢出奇兵，屢戰(zhàn)屢勝。三軍韓元帥究其因，方知土家士兵為防寒凍，每日早餐時都用所帶茶葉與北方牛肉、豆干、麥面混煮成羹食用，始知有抗風(fēng)寒、御瘟疫、強體魄之神功，為此在軍中大為推廣。
清末兩廣總督張之洞巡視酉州時,就點明要喝土家油茶。川、黔、湘、鄂邊鄰一帶的土家苗族都特別喜歡喝這種土家油茶，并將其作為款待佳賓的最上禮儀。
由于土家族只有語言而無文字，對于油茶湯流傳下來的說法也眾說紛紜。還據(jù)傳，油茶湯是土家放牛娃在茶山里擺“家家”而發(fā)明的。他們在山上拾得一捧油茶籽，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘來茶葉放入油中一炸，兌上山泉水，加入隨身帶來的炒苞谷，越吃越有味。嘗到了這種自制的美味，放牛娃們就常在山中做這種最原始的“油茶湯”。后來，此事傳到大人中，大人們試著用鐵鍋、茶油、茶葉等對這種做法加以改進(jìn)，久而久之就做成了土家族地區(qū)常喝的油茶湯，從此油茶湯便在土家族地區(qū)流傳下來。另有一種說法是，大約在明代，土家族人民經(jīng)常遭受侵?jǐn)_，被封建統(tǒng)治階級圍攻。到了大年三十這天，人們家中只剩下了一些粗茶葉、茶油、玉米、蒜苗了，于是只好用這些東西燒一鍋"油茶湯"過年，從此這一風(fēng)俗一直沿襲至今。還有一種說法認(rèn)為油茶湯起源于漢代。因為相傳漢將軍馬援伏波當(dāng)年駐扎酉陽，因當(dāng)?shù)囟嗾螝�，使士兵的健康受到威脅，將軍便用合茗葉、茱萸、芝麻等研成末，再加鹽制成湯，供士兵飲用以防瘴氣。后來當(dāng)?shù)匕傩占娂姺滦�，漸成習(xí)俗，遂演變成今天的"油茶湯"。早在清嘉慶二十三間纂修的《龍山縣志》上也有清楚的記載：“有所謂油茶者，取黃豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、臘肉饤，以脂油炮炒之，撩起;下水，油鍋內(nèi)加茶葉，煎數(shù)沸，酌碗中，泡諸物餉客以示敬。”
后來當(dāng)?shù)匕傩占娂姺滦�，漸成習(xí)俗，遂演變成今天的“油茶湯”�！坝筒铚蔽兜栗r美，既能作為食品充饑，又能作為飲料提神。土家族有一首歌謠這樣唱道：“土家兒女愛唱歌，只因燒了油茶湯喝……”
土家族的油茶湯、蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶，被譽為中國三大名飲。民間最香的一碗“油茶湯”。
“油茶湯”是土家族的一道獨特的傳統(tǒng)風(fēng)味湯肴。喝來香溢口齒，余味悠長，即解渴，又充饑。有提神、驅(qū)熱、御寒等作用。在民間，喝油茶湯已有上千年的歷史，這一食俗沿襲至今，尤以來鳳、咸豐縣民間最盛。
油茶湯的制作十分講究。先用茶油或菜籽油分別炸焦茶葉、花生米、核桃仁，豆干、陰米、芝麻、粉條等茶料，再將清水燒沸，備好蔥蒜、姜米、鹽等佐料。先將炸過的菜油和茶葉放入碗內(nèi)，再到入沸水。這時碗面上浮一層油和焦黃的茶葉，然后用小勺一一加進(jìn)花生米、核桃仁等茶料和佐料。經(jīng)這樣精制而成的油茶湯，油是香的，茶是香的，油炒焙了茶香，茶香又解油膩，加上焦脆脆、香噴噴的“茶料”，喝一口真是滿口生香，別有風(fēng)味。
掌握“油茶湯”的制作，并不是我們想象的那么難：
首先做油茶湯所需炊具也較簡單。在農(nóng)村則只需一口鐵鍋、一個三腳、一把鍋鏟和一些火就行，而在城鎮(zhèn)的僅需鐵鍋、鍋鏟、火爐就行。
在土家山寨里的不少人家還有專門裝盛油茶湯的罐子，有陶的、鐵的、銅的、瓷的。裝油茶湯時就將罐放在火邊煨著，在上山勞動時就裝一大罐油茶湯以備午餐時用。
專用的油茶湯鐵鍋和罐子，是長年累月不洗的，因為油糊糊的還不易生銹。
用旺火將鐵鍋加熱，放入菜油，先把花生粒炸成金黃色后裝盤。再將豆腐干炸爆開后裝盤，炸豆腐干時要掌握火候，不能炸糊；炸完豆腐干后，把糍粑也可過油炸一下，核桃仁炸不炸都可以。
接下來，把鍋中油盛出，換豬油（因為一般植物油不及豬油香）少許，待油溫加熱至六成時，把姜末放入油中，同時放入茶葉翻炒至剛好1～2秒時間，倒入適量水（以沒茶葉為宜），水沸騰時用鍋鏟煸草略壓，目的是茶葉爆開后加水?dāng)D壓，這樣不僅可以出茶汁，茶葉也不會焦角，還可以軟貼湯中。
最后等沸騰1至2分鐘，再加入大量水燒開，放鹽適合口味后，舀至碗中，再放入炸好的花生粒、豆腐干，核桃仁、蒜末等，這樣可以一邊喝湯，一邊食用湯中花生粒、豆腐干、核桃仁，如果這時再配上用火燒好的糍粑，吃起來那感覺是滿口余香，回味悠長。
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