釀酒

農(nóng)業(yè)發(fā)生后，人們儲(chǔ)存的糧食，因設(shè)備簡陋受潮發(fā)酵，或吃剩的食物因擱置而發(fā)酵。淀粉受微生物的作用發(fā)酵，引起糖化和產(chǎn)生酒精，這就成了天然的酒。當(dāng)人們有意識地讓糧食發(fā)酵來獲取酒漿時(shí)，釀酒技術(shù)便開始出現(xiàn)了。

我國用谷物釀酒可能始于新石器時(shí)代晚期。到商、周時(shí)期，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)達(dá)起來，谷物釀酒就更普遍了。商代飲酒之風(fēng)很盛，所遺留下來的酒器非常多。周代設(shè)有專管酒的官吏。

用谷物釀酒，谷物里的淀粉質(zhì)需要經(jīng)過糖化和酒化兩個(gè)步驟才能釀成酒。曲能把糖化和酒化結(jié)合起來同時(shí)進(jìn)行。利用曲來釀酒，是我國特有的釀酒方法。幾千年來，制曲技術(shù)得到不斷發(fā)展，新曲品種續(xù)有發(fā)現(xiàn)。釀酒技術(shù)本身也以原料的不同和比例的差別而有種種方法。到明代《本草綱目》中已記載有70種普通酒和藥酒的制法了。在歐洲，到19世紀(jì)90年代才從我國的酒曲中得出一種毛霉，在酒精工業(yè)上建立起著名的淀粉發(fā)酵法。

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