佛跳墻的來(lái)歷

　　“啟壇葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”

　　從上面的詩(shī)句您就會(huì)知道“佛跳墻”這個(gè)名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國(guó)烹飪技術(shù)之大成，集山珍海味之大全，其原料有海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調(diào)過(guò)程要求極其嚴(yán)格，首先根據(jù)各原料的.情況分別蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開后改文火煨之。做好的“佛跳墻”要求達(dá)到爛而有形、味中有味、香留齒頰。

　　“佛跳墻”原名“福壽全”，為福州老牌“聚春園”所創(chuàng)，說(shuō)起來(lái)還有一段有趣故事。

　　從前有一個(gè)富翁攜帶全家男女老少前來(lái)聚春園。一是慕其名，二是為了顯示闊綽，點(diǎn)了所有的名菜。廚師便來(lái)了一個(gè)兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而采取每菜一小點(diǎn)，合起來(lái)煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責(zé)酒家。但酒家的掌柜是一個(gè)小伙子，聰明伶俐，有隨機(jī)應(yīng)變之才。便說(shuō)：“老先生一臉福像，真是‘福如東海，壽比南山’，現(xiàn)在全家團(tuán)圓，子孫滿堂，真為‘福壽全’也，故借此名菜獻(xiàn)上以祝賀先生。”富翁聽(tīng)之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處夸獎(jiǎng)此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬(wàn)。很快就傳遍了神州大地。

　　幾名秀才也慕名到聚春園來(lái)訂了“福壽全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟詩(shī)會(huì)。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進(jìn)了田野，飄進(jìn)了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住誘惑而偷偷跳墻出寺，和秀才們共享美酒佳肴。一觴一詠，情盡樂(lè)極。一秀才吟出：“啟壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。同時(shí)，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，人們引用詩(shī)句意，普遍稱此菜為“佛跳墻”，而使“福壽全”改為“佛跳墻”沿襲至今。

　　附：佛跳墻的具體做法

　　“佛跳墻”用料考究，烹制程序嚴(yán)格，20多種主要原料經(jīng)過(guò)處理，配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、姜片等多種佐料，依序?qū)訉盈B疊裝入紹興酒壇，放適量姜片中和海味腥味，旺火燒沸后，改用文火慢煨。

　　做“佛跳墻”的要點(diǎn)是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過(guò)后，再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來(lái)熬煮時(shí)來(lái)軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過(guò)后，先把上述材料放在筍干湯汁來(lái)稍微去油后，最后再來(lái)把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油干炒再放在上層，最后，冬菇或是香菇、鯊魚(魚翅、魚皮)先泡水清洗后，和鴿蛋及姜片放置最上層，再來(lái)用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、姜片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時(shí)。

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