乳酪

　　中國古代大都設有為皇家專供乳類及乳制品的衙門，故稱乳衙。乳衙少則幾十人，多則幾百人，朝代不同，官階品級不同，職責也不盡相同。

　　最早有史料記載的是漢朝。漢朝為皇室提供乳類和乳制品的官員叫挏(dòng，搖動意)馬令�！稘h書·百官公卿表上·太仆》載：“武帝太初元年更名家馬為挏馬。”太初元年(公元前104年)，漢武帝把家馬令改為挏馬令。

　　秦朝以前，家馬是指士大夫家中的馬匹，是士大夫出行的工具。以此推之，家馬令應是為皇帝養(yǎng)馬的官。挏馬與家馬雖有一字之差，但意義完全不同。應劭是東漢著名學者，他對“挏馬”的注釋是：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢(通醋)可飲，因以名官也。”即挏馬令主管母馬，擠出馬奶，搖動發(fā)酵后，味道微酸，可以飲用，因此把挏馬引以為官名。

　　如淳是三國時期學者，他在注釋《漢書》時，對“挏馬”作了進一步說明：“主乳馬，以韋革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬。《禮樂志》丞相孔光奏省樂官七十二人，給大官挏馬酒。今梁州亦名馬酪為馬酒。”意即挏馬令主管母馬，用熟皮革做成容器，盛入幾斗馬奶，搖動發(fā)酵后，倒出上面味道醇美的部分，這種工序就叫挏馬。《漢書·禮樂志》記載丞相孔光奏請皇帝祭祀時講到，七十二人負責為參加祭祀的高級官員制作馬奶酒�，F(xiàn)在的梁州(今陜西漢中)把馬酪稱為馬奶酒。漢朝的挏馬令隸屬太仆，下設五丞一尉六個部門。

　　唐朝的乳衙叫典牧署，隸屬于太仆寺，正八品。別看衙門的級別不高，但卻十分龐大，《新唐書·職官志》對典牧署機構的品級、內設部門、職員等記載得很詳細，“典牧署令三人，正八品上;丞六人，從九品上。掌諸牧雜畜給納及酥酪脯臘之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。內設六個部門，部門的負責人叫丞，從九品上。這個衙門專門負責為皇家放牧牲畜，專供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官階有九個品級，每個品級分正、從，上、下四個檔次。比如，八品官，有正八品上，正八品下;從八品上，從八品下。又載：“監(jiān)事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，駕士百六十人，掌固四人。”一個典牧署編制283人。

　　宋朝也有乳衙，宋朝的乳衙叫乳酪院，隸屬光祿寺�！端问贰酚涊d很簡單，僅八個字�！堵毠僦尽份d：“乳酪院，掌供造酥酪。”酥酪是乳食品的總稱。乳酪院專門負責為皇家制作供應乳制品。

　　元朝是蒙古民族建立的政權，草原民族對乳類和乳制品有特殊的感情，他們比中原各朝各代都重視乳食品�！对�史·百官志》載：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帳房陳設之事，牧養(yǎng)駱駝，供進愛蘭乳酪。至元三十一年始置監(jiān)。至大元年，改為寺，升正三品。四年，仍為監(jiān)，尋復為寺。延祐三年，復降為正四品。”元朝的乳衙叫尚舍寺，是個正四品衙門，負責皇帝出行時宮帳內陳設擺放，畜養(yǎng)駱駝，專供皇帝乳食品。元世祖忽必烈至元三十一年設置尚舍監(jiān)，元武宗海山至大元年改為尚舍寺，同時升格為正三品;至大四年，又改回尚舍監(jiān)，沒多久，又改為尚舍寺。元仁宗延祐三年，又降回正四品。

　　元代蒙古民族一直把駝乳當作乳中珍品，他們認為，駝乳能防病治病，益于健康。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》卷三載：“愛剌，性溫味甘，補中益氣，壯筋骨……”愛剌，愛亦剌黑，即愛蘭，元代蒙古民族稱駝乳為愛蘭。

　　《元史》對馬奶酒也有記載，《土土哈傳》載：“班都察……掌尚方馬畜，歲時挏馬乳以進，色清而味美，號黑馬乳。”班都察負責為皇家養(yǎng)馬，一年四季都制作馬奶酒，專供皇家，這種酒顏色潔白，味道醇美，通常稱之為黑馬乳。

　　明朝沒有為皇家供奶的乳衙，不過，這并不說明皇家不喜歡乳食�！睹魇�·食貨六》載：“宣宗時，罷永樂中河州官買乳牛造上供酥油者，以其牛給屯軍。”明宣宗時期，裁撤了明成祖永樂皇帝時期河州官府買奶牛為皇上制作供應酥油的人，把那些奶牛給了屯田的軍隊。又載：“甘肅巡撫羅明言：‘鎮(zhèn)守、分守內外官競尚貢獻，各遣使屬邊衛(wèi)搜方物，名曰采辦，實扣軍士月糧馬價，或巧取番人犬馬奇珍。且設膳乳諸房，僉廚役造酥油諸物。比及起運，沿途騷擾，乞悉罷之。’”羅明在明孝宗時期任甘肅巡撫，他向皇帝進言說：邊關將領和朝中的按察使等官員相互勾結，給皇家送禮，他們派人到邊塞上搜尋地方土特產，這些人統(tǒng)稱采辦。采辦克扣將士口糧，抬高軍馬價格，有人還索取少數(shù)民族的獵狗和良馬等。不但如此，他們還設立乳制品作坊，命一些廚子作酥油等。從邊塞起運回京，沿途騷擾官府百姓，期盼皇上全部禁止。上有所好，下必甚焉。明朝官員以乳制品討好皇家，可見皇家對乳制品的喜歡程度。

　　清朝的乳衙叫良醖署(醖同醞)，《清史稿·志九十·職官二》載：“良醖掌供酒醴，別水泉，量曲蘗(niè)，并大內牛酪。”良醞負責釀制祭祀用酒，釀酒時，用哪里的水，加多少酒母，都由他們酌情而定。同時，他們還負責供應皇室牛奶制品。

　　民國之后，皇帝退位，為皇帝服務的衙門不存在了，乳衙也就退出了歷史舞臺。