斗茶圖

　　欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦?然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開(kāi)白色者為第一……——《隨園食單·茶酒單》

　　從此單可以看出，滴酒不沾的袁枚老師對(duì)茶不僅情有獨(dú)鐘且頗有研究，從茶的產(chǎn)地到茶的收藏，再到泡茶的取水、煮茶的火候，不一而足。茶起源于中國(guó)，繁盛于中國(guó)，可以說(shuō)茶香早已深入中國(guó)人的骨子里。飲茶是一門(mén)博大精深的文化，其中最值得一說(shuō)的就是“斗茶”。古人喜好以“斗”取樂(lè)，如斗雞、斗狗、斗蛐蛐等。在這些“以斗為樂(lè)”的娛樂(lè)項(xiàng)目中，我認(rèn)為，斗茶是文化層次最高也最風(fēng)雅的活動(dòng)。

　　至少在三千多年前，我們的祖先開(kāi)始栽培茶樹(shù)。但唐代以前并沒(méi)有“茶”這個(gè)字，那時(shí)的古人把茶當(dāng)作一種苦味野菜來(lái)看待�！稜栄拧贩Q(chēng)茶為“苦荼”，注釋中說(shuō)：“荼，樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早采者為荼，晚取者為茗。”所以，今天人們也把茶葉叫做茗茶。

　　唐代是中國(guó)茶真正勃興的時(shí)代。被后世尊為“茶圣”的陸羽在《茶經(jīng)》中改荼為茶，開(kāi)宗立派，把茶的飲用提升為一種文化活動(dòng)。到了宋代，茶文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，飲茶成為上至宮廷、下至百姓的全民活動(dòng)。這時(shí)，出現(xiàn)了“斗茶”這種精彩的競(jìng)技活動(dòng)。如今傳世的有一幅宋代《斗茶圖》，畫(huà)中人物生動(dòng)逼人，透過(guò)畫(huà)卷就能看出當(dāng)時(shí)的“品茶精神”。宋代又是中國(guó)文化臻于高峰的時(shí)代，文人士大夫競(jìng)相以飲茶、品茶、斗茶為樂(lè)，至此，茶與美食平起平坐，也成就了飲食文化的一代華章。

　　斗茶就是對(duì)茶葉的味道評(píng)高低，對(duì)水、器具、烹制方法都有嚴(yán)格的要求，主要看茶面湯花的顏色以及均勻程度，茶盞的內(nèi)緣和茶湯的相接處有沒(méi)有痕跡等。其中的關(guān)鍵，一是茶要好，二是水要好，還有就是火候的把握。斗茶過(guò)程中，“點(diǎn)茶”特別重要：用燒開(kāi)的水點(diǎn)湯，然后去浮，一邊點(diǎn)茶，一邊用茶锨不停地旋轉(zhuǎn)擊打茶葉，讓茶水泛起湯花兒。

　　斗茶除了茶葉的質(zhì)量之外，決勝的關(guān)鍵因素就是水了。因此，選水成為專(zhuān)門(mén)的學(xué)問(wèn)。陸羽在《茶經(jīng)》中提出“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”，唐代張又新在《煎茶水記》中則干脆將水的產(chǎn)地具體到了某地某泉：“廬山康王谷之水簾第一，無(wú)錫惠山泉水第二，蘄州蘭溪之石下水第三，峽州扇子山下之石水第四，蘇州虎丘寺水第五，廬山招賢寺下方橋之潭水第六，揚(yáng)子江之南零第七，洪州西山之西東瀑布水第八，唐州桐柏縣之淮之源第九，廬山龍池山之顧水第十，丹陽(yáng)觀(guān)音寺水第十一，揚(yáng)州大明寺水第十二，漢江金州上游之中零水第十三，歸州王虛洞下之香溪水第十四，商州武關(guān)西之洛水第十五，吳淞江水第十六，天臺(tái)山西南峰之千丈瀑布水第十七，郴州之圓泉水第十八，桐廬之嚴(yán)陵灘水第十九，雪水第二十。”張又新還強(qiáng)調(diào)，當(dāng)?shù)氐牟枳詈糜卯?dāng)?shù)氐乃疀_泡。

　　宋代斗茶盛行的結(jié)果，是出現(xiàn)了一種“超級(jí)水”，傳說(shuō)此水一用，則斗無(wú)不勝——這就是“竹瀝水”，即竹竿中天然存儲(chǔ)的水。沈括在《夢(mèng)溪筆談》中說(shuō)，閩南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道絕佳。還有一則故事：宋代名相蔡襄酷愛(ài)茶道，著有《茶錄》。蔡襄和蘇舜臣經(jīng)常斗茶，由于財(cái)力和官位都遠(yuǎn)勝于蘇，能得到上好的茶葉，故而斗茶的結(jié)果多是蔡襄贏(yíng)。一次，蘇舜臣主動(dòng)找蔡襄斗茶，顯得志在必得，而當(dāng)日也確實(shí)是他贏(yíng)了。原來(lái)蘇用的是浙江天臺(tái)山竹林的竹瀝水，而蔡襄用的是傳統(tǒng)的惠山泉水——雖然蔡襄的茶葉比蘇舜臣的好，斗茶卻略遜于蘇，這其中水起了關(guān)鍵作用。這事很快被京城的人所知，于是，人們競(jìng)相從天臺(tái)山采集竹瀝水密封在銀罐中，再千里迢迢運(yùn)到京城，以供斗茶之需。

　　后來(lái)，竹瀝水逐漸消失在人們的視野中。直至2009年，有人在貴州的深山中再次發(fā)現(xiàn)了竹瀝水——這可是愛(ài)茶者的福音!我推測(cè)，竹瀝水泡的茶之所以清香無(wú)比，除了水經(jīng)過(guò)竹子的天然過(guò)濾，非常干凈之外，還在于帶有竹子本身的清香，可以增加茶的香氣。