醬菜特色

　　六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。

　　1、選料考究

　　六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)實，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

　　2、管理有方

　　六必居在經(jīng)營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營經(jīng)驗，有一條是任何人不準(zhǔn)超支或長支店內(nèi)資金，對外經(jīng)營也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。由于六必居經(jīng)營有方，醬菜制作保證質(zhì)量，特別重視商品的社會信譽(yù)，因而盡管飽經(jīng)滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的.信譽(yù)。世界各國都有吃醬菜的習(xí)慣，而中國人腌制的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業(yè)首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

　　據(jù)六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什么幾百年風(fēng)味不減，盛名不衰，主要是制作上選料精良，講究規(guī)格，精工細(xì)作，并采用自制天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時都有嚴(yán)格的規(guī)范要求，要存放在醬缸內(nèi)，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進(jìn)京城大柵欄商業(yè)街的糧食店街的北口，很遠(yuǎn)就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足并被吸引購買。對于六必居，大多數(shù)人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內(nèi)定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露（螺絲菜）、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產(chǎn)品。但對六必居這三個字的來歷卻不很了解。

　　3、主要產(chǎn)品

　　六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。現(xiàn)在，不少傳統(tǒng)名牌醬菜，還制成罐頭，遠(yuǎn)銷國外。六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產(chǎn)品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

　　北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍(lán)、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以苤藍(lán)、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

　　特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經(jīng)過剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。 這種特制糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地。

　　4、獨特風(fēng)味

　　六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、咸中帶甜、咸甜適中、佐餐最佳。自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱贊。

　　六必居的涵義是：黍稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，陶器必良，火齊必得，水泉必香。“六必”在生產(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。