御膳房傳菜

　　皇帝貴尊人間天子，穿的是龍袍，住的地方是金鸞寶殿，行以輦代步。食，自然也不同尋常。皇帝如何吃飯，是不是如普通人家那般，一家老小圍坐一桌?吃的是不是山珍海味、滿漢全席?在魏晉時(shí)期，曾有用人乳汁做菜的傳說(shuō)，后來(lái)的皇帝御膳中是不是這樣?

　　這個(gè)問(wèn)題在過(guò)去是皇家機(jī)密，秘不示人。

　　皇帝喜歡“吃獨(dú)食兒”

　　皇帝怎么吃飯，各個(gè)朝代有各個(gè)朝代的吃法。飯菜的豐盛程度和搭配方法，也因皇帝們口味和喜歡的不同而有異。目前知道比較多的是明清皇家的吃法。

　　皇帝并不都是一日3餐，有的多，有的少。如清朝皇帝，一般每天只吃兩頓飯，即早膳和晚膳。

　　皇家自稱孤家，吃飯時(shí)也是自己一個(gè)人吃，在專設(shè)的桌子前單獨(dú)進(jìn)餐，民間稱為“吃獨(dú)食兒”。雖然皇帝喜歡吃獨(dú)食兒，但吃飯時(shí)不會(huì)就他一個(gè)人，旁邊會(huì)有侍候的宦官——侍膳太監(jiān)。因?yàn)椴颂�多，桌子擺得滿滿的，用餐時(shí)遠(yuǎn)處的菜便夠不著。但不必?fù)?dān)心，皇帝吃飯時(shí)，并不用自己夾菜，太監(jiān)會(huì)送到嘴邊。

　　皇帝用膳時(shí)，除了太監(jiān)在場(chǎng)，不遠(yuǎn)處還會(huì)站著聽賞的人，如寵臣、皇子�；实鄄幌氤�，或是一時(shí)高興，更多時(shí)候是吃不完，就會(huì)把美食賞賜下去。被賞的人只能在另設(shè)的桌子前，站著吃完。因?yàn)槭腔实圪p的，即使不餓不想吃也得吃，而且要表示“味道好極了”。

　　早期，帝王吃飯時(shí)還會(huì)有樂(lè)隊(duì)助興，后來(lái)的皇帝只有壽誕或慶典活動(dòng)的餐會(huì)上，才會(huì)用樂(lè)。但吃飯時(shí)擺譜，卻一直被發(fā)揚(yáng)光大，直到晚清仍是如此。

　　清末代皇帝溥儀在其自傳《我的前半生》一書中，講到了這點(diǎn)——

　　關(guān)于皇帝吃飯，另有一套專業(yè)術(shù)語(yǔ)：是絕對(duì)不準(zhǔn)別人說(shuō)錯(cuò)的。飯不叫飯而叫“膳”，吃飯叫“進(jìn)膳”，開飯叫“傳膳”，廚房叫“御膳房”。到了吃飯的時(shí)候——并無(wú)固定時(shí)間，完全由皇帝自己決定——我吩咐一聲“傳膳!”，跟前的御前小太監(jiān)便照樣向守在養(yǎng)心殿的明殿上的殿上太監(jiān)說(shuō)一聲“傳膳!”殿上太監(jiān)又把這話傳給鵠立在養(yǎng)心門外的太監(jiān)，他再傳給候在西長(zhǎng)街的御膳房太監(jiān)······這樣一直傳進(jìn)了御膳房里面。不等回聲消失，一個(gè)猶如過(guò)嫁妝的行列巳經(jīng)走出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)們組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來(lái)。進(jìn)到明殿里，由套上自袖頭的小太監(jiān)接過(guò)，在東暖閣擺好，平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。

　　所謂的“擺譜”，不是東北人的擺家譜，而是擺菜譜。清朝標(biāo)準(zhǔn)御膳，每頓飯有120道菜，要擺三張大桌。此外還有主食、點(diǎn)心、果品等。后來(lái)，有的皇帝覺得這樣太浪費(fèi)，菜譜變少，120道減為64道;慈禧太后的老公奕詝當(dāng)皇帝時(shí)的咸豐年間，又減為32道;奕詝死后，垂簾聽政的慈安太后，再減為24道。慈安太后死后，獨(dú)攬大權(quán)的慈禧太后又?jǐn)[起了譜，恢復(fù)了每頓飯百道大菜的老規(guī)矩，一頓飯少說(shuō)要花200兩銀子。

　　稱皇帝吃飯時(shí)擺譜還有一層意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大廚是誰(shuí)，在盤子邊都要標(biāo)得一清二楚。這樣一是保證飯菜的質(zhì)量，顯掌勺的手藝;二是萬(wàn)一飯菜出了質(zhì)量問(wèn)題，比如有毒，追究起來(lái)也方便。如今上等級(jí)飯店也會(huì)這樣做，不知是不是學(xué)自皇家。

　　防御膳里下毒的招兒

　　皇帝的餐具也是有講究的，以金銀器為主，即使是陶瓷制品，也是上好的質(zhì)地。其中，金質(zhì)碗、碟、盤等器皿最能顯示皇家的氣派，故而皇家都喜歡“金飯碗兒”。如果改用其他質(zhì)地的器皿盛飯菜，會(huì)惹主子生氣的。

　　清順治皇帝御制《端敬皇后行狀》中透露了當(dāng)初廢掉皇后博爾濟(jì)吉特氏的情況，原因之一就是她“癖嗜奢侈”，“嘗膳時(shí)，有一器非金者，輒怫然不悅”。

　　除了金器，銀器在皇帝的餐具中，也占有很大比例。如乾隆二十一年(公元1756年)十一月初三日《御膳房金銀玉器底檔》所記的餐具如下——

　　金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金鑲牙箸1雙、銀西洋熱水鍋2口、有蓋銀熱鍋23口、有蓋小銀熱鍋6口、無(wú)蓋銀熱鍋10口、銀鍋1口、銀鍋蓋1個(gè)、銀飯罐4件、有蓋銀桃子6件、銀鏇子4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鐘蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊黑漆葫蘆1個(gè)、內(nèi)盛銀碗6件、銀桶1件、內(nèi)盛金鑲牙箸2雙、銀匙2件、烏木筷10雙、高麗布3塊、白紡絲1塊、黑漆葫蘆1個(gè)、內(nèi)盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、銀鑲里皮茶碗10件、銀鑲里5寸無(wú)分皮碗1件、銀鑲里罄口3寸6分皮碗9件、銀鑲里3寸皮碗22件、銀鑲里皮碟10件、銀鑲里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙、商絲銀匙、商絲銀叉子2件、商絲銀筷2雙、銀鑲里葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。

　　從這份檔案中可看出，乾隆所用餐具中，絕大部分都是銀器。如果說(shuō)皇家喜歡金，那是為了顯示氣派和高貴，而使用銀器，則有很多實(shí)際功能。

　　在中國(guó)歷史上，并不乏皇帝被人在飯菜中做手腳而毒死的事件�！顿Y治通鑒·晉紀(jì)八》(卷86)記載，漢惠帝司馬衷，“食餅中毒，庚午，崩于顯陽(yáng)殿”。所以，皇家為了保證食品安全，過(guò)去通常有兩種辦法，一是在皇帝用膳前讓別人先嘗，這差事往往是侍膳太監(jiān)的份內(nèi)事，叫做“嘗膳”。如果有毒，皇帝就可躲開斃命的危險(xiǎn)。再是，餐前驗(yàn)毒，常用工具就是銀器。

　　過(guò)去清宮盛裝御膳的器皿外會(huì)掛一個(gè)小銀牌，在拿開蓋罩后，太監(jiān)會(huì)當(dāng)著皇帝的面，把銀牌放進(jìn)湯菜里試一下。溥儀證實(shí)了這一點(diǎn)，“每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌，這是為了戒備下毒而設(shè)的”。

　　原來(lái)，如果有毒，銀牌立刻就會(huì)變黑。現(xiàn)代科學(xué)已證明，這種方法是簡(jiǎn)單有效的。因?yàn)殂y碰到硫化物會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化銀。過(guò)去常用毒藥，如砒霜(三氧化二砷)在提取時(shí)往往含有硫化物，所以銀器測(cè)毒很靈驗(yàn)。

　　清朝皇帝喜歡吃鴨子

　　過(guò)去曾有用人乳汁做菜給皇帝吃的傳說(shuō)，甚至有皇帝食用活人腦的野聞。但從明清御膳譜來(lái)看，并沒有這些東西。不過(guò)，御膳做起來(lái)更講究是不爭(zhēng)的事實(shí)。御膳都是些什么菜?品種不少，但一般離不了豬羊雞鴨魚肉，關(guān)鍵是做法上有諸多講究。

　　以清朝的御膳為例，清宮檔案記載，皇帝每天的份例是——

　　盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2只，雞5只，鴨3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，蘿卜60個(gè)，包瓜、冬瓜各1個(gè)。苤藍(lán)、蕹菜各6斤，蔥6斤，醬和清醬各3斤，醋2斤，玉泉酒4兩。

　　早晚隨膳餑餑8盤，每盤30個(gè)(一盤餑餑用上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑棗各12兩)，御茶房備例用乳牛50頭，每頭牛日產(chǎn)乳2斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉75包(每包2兩)。

　　這一份例，當(dāng)時(shí)需花費(fèi)銀子50兩，一年算來(lái)就是1萬(wàn)8250兩。如果加上逢年過(guò)節(jié)、喜慶活動(dòng)時(shí)開支，一年吃掉幾萬(wàn)兩銀子是常事。

　　清朝皇帝和南京人一樣——喜歡吃鴨子，每頓御膳里總少不了鴨子。乾隆五十三年(公元1788年)七月初七“七巧節(jié)”，乾隆早膳里便有酒燉鴨子、托湯鴨子、清蒸鴨子。

　　乾隆喜歡吃鴨子還吃出了一道名菜“干菜鴨子”，據(jù)一大飯店掌勺說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，聽說(shuō)水鄉(xiāng)鴨子好吃，便生嘗鮮之意。時(shí)已近午，擔(dān)心乾隆怪罪，廚子趕時(shí)間，連鴨毛都未拔干凈，這怎么辦是好。這廚子也會(huì)忽悠，順手撒了把黑干菜和光鴨一起下鍋，以掩鴨毛。誰(shuí)想平時(shí)都是吃宮廷味慣了乾隆，換個(gè)口兒感覺新鮮，大贊味道鮮美。因?yàn)榛实鄱紣鄢�，一道名菜就這么出來(lái)了。這個(gè)傳說(shuō)并不可信，很可能是飯店編出來(lái)的胡話，但卻說(shuō)明了乾隆喜歡吃鴨子的事情。

　　再如，慈禧太后的日常御膳譜里有燜蒸鴨子、清燉鴨子、烤鴨，鴨舌、鴨掌、鴨肫、鴨肝、鴨腸，她都愛吃。

　　末代皇帝溥儀在《我的前半生》一書中抄一張“宣統(tǒng)四年二月糙卷單”，時(shí)溥儀僅7歲，早膳卻近30道菜，其中有三鮮鴨子、鴨條熘海參、鴨丁熘葛仙米。

　　因?yàn)榇褥�喜歡吃鴨子，還有人因此交了好運(yùn)。清末名太監(jiān)小德張便是其中之一。小德張能成為慈禧面前的紅人，可以查到的原因是他擅做一道慈禧喜歡吃的菜——燴鴨條。

　　當(dāng)年曾在清宮御膳房呆過(guò)的溫寶田回憶——

　　因?yàn)樗�能炒幾樣慈禧愛吃的菜，而且又處處表現(xiàn)得“忠心耿耿”，慈禧就命他在“壽膳房”兼任“掌案”，每天每頓他都得炒幾樣他的拿手好菜，如燴鴨條、炒干蘭豆腐、炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬等，專供慈禧吃用。又因他對(duì)下以打人不留情聞名，更深得慈禧的信任，認(rèn)為“膳房重地”，非有這樣“忠誠(chéng)可靠”的人去監(jiān)督一切不能放心，于是他在慈禧的心目中，就成了一個(gè)離不開的重要人物。在宮中時(shí)不用說(shuō)，即慈禧住頤和園時(shí)，也總是命他住在仁壽殿的南院，專管飲食方面的事。

　　而且，清朝御膳房里的大廚也很會(huì)做鴨子。如慈禧喜歡吃的燜蒸鴨子，洗凈去內(nèi)臟，裝入瓷罐，用文火煮上兩天，把鴨肉整得酥爛，才好。清燉鴨子得花上三天工夫，去掉毛和內(nèi)臟后，將鴨子放進(jìn)坩鍋里蒸三天，才成。金魚鴨掌的做法更絕，先將鴨掌放入鍋中，清水煮15分鐘，五成熟取出，剔掉骨頭與掌心硬繭，再將香料和玉蘭花放入其中，混煮，清爽可口。

　　清朝皇帝為什么喜歡吃鴨子?目前還是謎。據(jù)說(shuō)鴨肉清火平氣，如燴鴨條的功效，菜譜上便標(biāo)明：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、清熱去火調(diào)理、便秘調(diào)理、健脾開胃調(diào)理。吃點(diǎn)鴨子是不是正好可以“去火”。當(dāng)然，各個(gè)皇帝喜歡吃鴨子的原因可能不同，比如慈禧，她喜歡吃鴨子則可能更多地考慮“補(bǔ)虛養(yǎng)身”，據(jù)傳她還有出恭不暢之隱，“便秘調(diào)理”也有可能。

　　朱元璋發(fā)明“四菜一湯”

　　相比起來(lái)，前朝的朱姓皇帝就沒有清皇那么講究，這可能與朱元璋早年家境貧寒、吃不飽肚子的經(jīng)歷有直接關(guān)系。

　　有一個(gè)傳說(shuō)，當(dāng)年朱元璋要飯時(shí)餓得頭昏眼花，一個(gè)討飯婆給了他一碗瓦罐湯。朱元璋吃了還想吃，便問(wèn)婦人這是什么湯。婦人順口胡侃一句“珍珠翡翠白玉湯”。朱元璋記下了。當(dāng)了皇帝后，便要御廚給自己做此道湯，但御廚做的味道怎么都不對(duì)。后來(lái)在盱眙祖籍地找到了當(dāng)年的老婆子，才知道這僅是一道用爛白菜、玉米粒、剩飯混在一起的“雜燴湯”。

　　“珍珠翡翠白玉湯”，據(jù)說(shuō)從此成為明朝御膳里的保留菜單。

　　不過(guò)，朱元璋和皇后馬秀英比較節(jié)儉應(yīng)該不是假的。從《南京太常寺條》祭祀孝陵的祭品單中看，總少不了韭菜、薺菜、芹菜、茄子、苔菜、竹筍、芋苗這些農(nóng)家土菜，應(yīng)該是朱元璋和馬皇后生前常吃的。

　　如今反腐倡廉提出的“四菜一湯”，也是朱元璋發(fā)明的。

　　南京坊間是這樣傳的：朱元璋當(dāng)上皇帝后，老百姓的生活并不好過(guò)，但達(dá)官貴人卻窮奢極欲，過(guò)著花天酒地的生活。朱元璋十分看不慣，如此下去大明朝也要亡國(guó)，決心整治這股奢侈風(fēng)氣。

　　時(shí)適逢皇后生日，各路人馬都來(lái)賀壽。待全部坐齊之后，朱元璋吩咐上菜：第一道菜是炒蘿卜;第二道菜是炒韭菜;第三道兩大碗青菜;最后一道是蔥花豆腐湯。眾臣不解，朱元璋解釋，“蘿卜上了街，藥店無(wú)買賣”、“韭菜青又青，長(zhǎng)治久安定人心”、“兩碗青菜一樣香，兩袖清風(fēng)好丞相”、“小蔥豆腐青又白，公正廉潔如日月”。

　　大臣聽罷知道朱元璋的用意。朱元璋當(dāng)眾宣布：“今后眾卿請(qǐng)客，最多只能‘四菜一湯’，這次皇后的壽筵即是榜樣，誰(shuí)若違反，嚴(yán)懲不怠。”

　　從此，“四菜一湯”的規(guī)矩便從宮廷傳到民間，進(jìn)而成了現(xiàn)代廉政的榜樣。從這兩件事上可以看出，皇帝也非不食人間煙火，并非天天都是大魚大肉，山珍海味。

　　“珍珠翡翠白玉湯”是什么湯

　　開國(guó)皇帝深知江山來(lái)之不易，守成皇帝就未必能體會(huì)了。如同現(xiàn)在官方提倡的“四菜一湯”招待方式時(shí)常變味一樣，明朝的御膳內(nèi)容后來(lái)也都被“改頭換面”了，如原涮鍋水沒有兩樣的“珍珠翡翠白玉湯”，后來(lái)御廚用百只小鳥的腦子來(lái)做，味道特鮮美。

　　據(jù)明萬(wàn)歷年間太監(jiān)劉若愚所著的《酌中志》記載，中后期明朝御膳的花樣也繁多，天天有新菜、月月吃不同，僅正月便有——

　　斯時(shí)所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、塞外之黃鼠、半翅雞，江南之蜜柑、鳳尾桔、漳州桔、橄欖、小金桔、風(fēng)菱、脆藕，西山之蘋果、軟子石榴之屬，冰下活蝦之類，不可勝計(jì)。本地則燒鵝雞鴨、燒豬肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管耳、脆團(tuán)子、燒筍鵝雞、腌鵝雞、炸魚、柳蒸煎魚、鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭、糟腌豬蹄尾耳舌、鵝肫掌。

　　素蔬則滇南之雞，五臺(tái)之天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇，東海之石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜，江南蒿筍、糟筍、香菌，遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆，南都之苔菜，武當(dāng)之鸚嘴筍、黃精、黑精，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃連茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁，不可勝計(jì)也。茶則六安松蘿、天池，紹興茶，徑山茶，虎丘茶也。

　　凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳、乳皮、乳窩卷蒸用之。先帝最愛炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恒喜用焉。

　　這么多的菜，在明朝的御膳中，僅是日常所用。由此可見，只要當(dāng)了皇帝，再怎么節(jié)儉，對(duì)普通人而言，也是太過(guò)奢侈的!

　　(本文摘自《另類歷史：帝王秘事》，作者：倪方六，出版社：湖北人民出版社)