關于砧板工作計劃

　　砧板日常工作操作流程與規(guī)范

　　責任區(qū)域

　　1， 砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。

　　2， 砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類擺放整齊管理。

　　3， 砧板區(qū)冰箱、工作臺里外衛(wèi)生及原料擺放整齊管理。

　　4， 砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐里外衛(wèi)生管理。

　　工作流程

　　上午：9：50—10:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

　　10：00—10: 10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。 10：10—10：20 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質(zhì)量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

　　10：20—11: 10需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：1號負責官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。2號和3號負責川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。4號和5號負責精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。6號負責素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴格按照規(guī)定的數(shù)量和標準規(guī)格進行操作。

　　11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。

　　11：30—11：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組

　　互助工作。

　　11:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。

　　11：50—13：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質(zhì)量關，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

　　13: 30—13: 40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。 13: 40—14：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。

　　14: 00—14: 10根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。 下午：16：30—16:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

　　16：40—16: 45回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。 16：45—16：50 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質(zhì)量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

　　16：50—17: 30需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，各崗位根據(jù)上餐的銷售情況進行備料，嚴格按照規(guī)定的數(shù)量和標準規(guī)格進行操作。

　　17：30—17：40接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。

　　17：40—17：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

　　17:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。

　　17：50—20：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質(zhì)量關，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的.菜品及時通知二堂口。

　　20: 20—20: 30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。 20: 30—20：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。

　　20: 50—21: 00根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。 注意事項：

　�。�1） 根據(jù)廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設計。

　�。�2） 漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率。

　　（3） 注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。

　　（4）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關。

　�。�5）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。

　�。�6） 切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳經(jīng)理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質(zhì)量。

　�。�7） 砧板應嚴格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，豎起晾干。

　�。�8） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時不連刀。刀用完后必須及時消毒，擦干水以防生銹污染食物。

　�。�9）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。

　�。�10）班組長每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質(zhì)考核及當天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當天的工作21:00—21:30。

　　砧板衛(wèi)生操作規(guī)范

　　●配菜柜、蔬菜筐

　�。�1）及時清除配菜臺處一切雜物。

　�。�2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　（3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

　�。�4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。

　�。�5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。塑料筐干凈，托盤干凈。

　�。�6）標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

　　●砧板

　�。�1）用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。

　�。�2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。

　�。�3）標準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。

　　●不銹鋼器具

　　（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

　�。�2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

　�。�3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。

　　●貨架

　�。�1）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

　�。�2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　（3）移回原處，碼放整齊。

　　（4）標準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

　　●化凍池

　　（1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈，用清水沖凈，干布擦干。

　�。�2）標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。 ●冰箱

　�。�1）開門，清理出前日剩余原料，用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

　�。�2）清除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦干凈所有原料。

　�。�3）未用的原料重新更換保鮮紙，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放。外部擦至無油、光亮。

　�。�4）標準：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

　　●滅蠅燈

　�。�1）關掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

　�。�2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

　�。�3）標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

　　●墻壁、地面

　�。�1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，。細擦瓷磚的接茬。

　�。�2）用濕布沾清水反復2—3次擦凈。

　�。�3）地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗干凈墩布，反復擦兩次, 用刷水器將地面刷兩次至無水。

　�。�4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、煙頭。

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