扇面劃水的典故
食諺說：北以羊?yàn)轷r，南以魚為鮮，這句話很有道理，因?yàn)楸笔夂蚋稍�，又多崇山峻嶺，較適于羊的生長(zhǎng)，故人們也多吃羊、做羊；而南省多靈川秀水，魚類豐富，故人們吃魚、做魚很多。古人造字也知道這個(gè)道理，“鮮”字就是由左邊的“魚”字和右邊的“羊”字組成的。
北方人口味較重，做菜喜歡濃油赤醬，而南方人口味輕，講究清湯原味，所以要讓北方人接受南方的清湯魚鮮并不容易，倒是那些本屬南方的魚鮮，而做法和口味又類似北方的菜頗受歡迎，淮陽菜中的扇面劃水就是這樣一道名菜。
“劃水”是魚身上的一段，以草魚為例，一般說一條一尺長(zhǎng)、重量在一斤左右的魚從頭至尾可分為四段：魚頭、肚襠、劃水、魚尾。扇面劃水又稱紅燒劃水，是淮陽菜的最高成就（即最有名的菜）之一。顧名思義，這道菜就是對(duì)劃水這段肉施以紅燒的一道菜。由于這道菜肉質(zhì)細(xì)膩又施以濃油赤醬的北派做法，所以很受北方人的青睞。扇面劃水的味美已經(jīng)廣為流傳，在這里無需細(xì)表，倒是做這道菜的其他“故事”值得一提。
眾所周知，魚身上的四段有不同的口味和烹飪方法：魚頭多用于做湯或涮火鍋；襠即魚胸、腹部的肉，這部分肉質(zhì)油滑而刺少；魚尾則肉薄而刺多；唯獨(dú)劃水這段肉質(zhì)細(xì)膩，刺也適中，所以堪稱魚身上的第一“寶地”。由于一條魚的各段之間并無明顯的界限，所以制作扇面劃水這道菜時(shí)，如何從一條整魚身上切下劃水這一部分——即“取段”，就成了最難的一個(gè)環(huán)節(jié)。
“取段”位置過高，就會(huì)帶上肚襠，這樣雖然刺少，但吃家會(huì)因肉質(zhì)油滑而不滿意；反之，如果“取段”位置過低，就會(huì)帶上魚尾，這樣雖然肉質(zhì)尚可，但吃家又會(huì)抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好處，要恰在魚尾之上、肚襠之下，正所謂少一步則不達(dá)，多一步則去遠(yuǎn)。一般來說，一條尺長(zhǎng)斤重的`草魚，其劃水也就在寸段之間。以一個(gè)九寸盤為例，一盤扇面劃水一般需要幾條草魚作為原料。
“取段”難且數(shù)量少，扇面劃水的價(jià)格自然就不低了。
一般來說，淮陽菜的最高成就除了扇面劃水，還有各種鱔魚菜和鎮(zhèn)江“三頭”，即：扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭和蟹粉獅子頭，其實(shí)這每一“頭”都是淮陽菜的經(jīng)典之作，都值得大書一筆。不過，說一千道一萬，這道菜好不好，還是得您親口嘗嘗，北京的淮陽菜館提得上名字的有幾家，我個(gè)人最推崇的是位于西城區(qū)三里河的“淮陽春”。