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中國古代酒局--貴妃醉酒
中國古代十大酒局之九--貴妃醉酒
貴妃醉酒歷來被公推為中國傳統(tǒng)四大美人圖之一。在此次酒局中，楊貴妃美中見醉，醉中見美，與太監(jiān)宮女們演了一出好戲。這是十大酒局中唯一的美人酒局，而且是唯一以女子為主角的酒局，所以不可不選。
卻說這天傍晚，皇宮院內(nèi)涼風習習，皓月當空。唐玄宗與楊貴妃本來相約在百花亭品酒賞花，屆時玄宗卻沒有赴約，而是移駕到西宮與梅妃共度良宵。良辰美景奈何天，雖然景色撩人欲醉，楊貴妃也只好在花前月下悶悶獨飲，喝了一會不覺沉醉，邊飲邊舞，嘴里念叨著 “李二郎你枉為人君，說話不算數(shù)”萬般春情，此時竟難自排遣，加以酒入愁腸，立時便醉。一時春情萌動不能自持，竟至忘乎所以，面對高力士等一干太監(jiān)宮女，楊貴妃頻頻作出種種求歡猥褻狀，倦極才怏怏回宮。
《貴妃醉酒》是出著名的京戲。據(jù)說《貴妃醉酒》最早的版本是昆曲。原曲目中楊貴妃大醉后自賞懷春，輕解羅衣，春光乍瀉。當然高力士們不解這種風情，倒也無傷大雅。后來梅蘭芳同志親自出手，以霹靂手段對這部作品做了“去污化處理”，所有少兒不宜內(nèi)容統(tǒng)統(tǒng) 被切掉了。于是，《貴妃醉酒》也就從當初的少兒不宜變成了今日8歲以上孩童也可觀賞的正劇。
中國古代飲食文化之特色
中國飲食文化特色具體體現(xiàn)在從宮廷到民間，從內(nèi)地到邊疆，從王宮貴族到平民百姓，食風的“盛”“雅”“藝”“精”“奇”諸方面。
“吃”的繁榮———菜系林立，風味飲食小吃上千種，各地食風食味之獨特與多樣化。
“吃”的藝術———美食美味輔之以美器，追求三者的和諧統(tǒng)一，渾然一體，調(diào)味之精益，肴器之華貴。膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨樹一幟。
“吃”的典雅———御宴排場之豪華，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，禮制和禮儀等級之森嚴，各式宴會氛圍之典雅。
“吃”的效益———官場之交接，人際關系之溝通，食療之精通，延年益壽之成效，益身健體、卻病療疾之功能。
“吃”的奇異———邊疆塞外，民族眾多，風俗奇異，民族食藝、食風、食味，別具情調(diào)，系少數(shù)民族文化奇葩。
在我國古代，由于漢民族社會經(jīng)濟和文化發(fā)展程度均較其它民族為高，因而漢民族的飲食文化也表現(xiàn)的更加豐富多彩，以五谷、熟食、素食為主，以肉食、蔬菜為輔，講究無味調(diào)和。游牧民族則多以肉食和奶制品為主，五谷為輔，這與他們地處邊疆、草原，“天蒼蒼，野茫茫，風吹草地見牛羊”的地城、地貌，生產(chǎn)，生活條件的制約、限制有關。
中國歷代傳統(tǒng)烹飪手法技藝精湛，花樣繁多，內(nèi)容豐富。人們在味覺方面的追求之外，還有色、香、形、聲、器等方面的需求，最后是調(diào)和。
漢族古代食儀
在中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴格的規(guī)定，通過飲食禮儀體現(xiàn)等級區(qū)別。如王公貴族講究"牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，"民之所食，大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕"。這告訴我們，進獻王者的飲食要符合一定的禮教�！抖Y記·禮器》曰："禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。"
而民間平民的飲食之禮則"鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也"。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時會聚飲酒之禮，在這種慶祝會上，最受恭敬的是長者。
禮產(chǎn)生于飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說："凡進食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。"譯成現(xiàn)代的文字，就是說，凡是陳設便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫�。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。
上菜時，要用右手握持，而托捧于左手上；上魚肴時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。
在用飯過程中，也有一套繁文縟禮�！抖Y記·曲禮》載："共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹�？颓铬�，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。"
這段話的大意是講：大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調(diào)和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后，客人再坐下。
中國古代御膳
御膳，簡言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國古代宮廷御膳，其各個朝代的風味特點不盡相同，但有一點是公認的，即中國歷代帝王對口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無上的地位和隨心所欲的權勢，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨享，但每款美飲珍饌，都來自于民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術。如果說，民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基礎，那么，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術的高峰。因此，每個時代的宮廷御膳實際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。
在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經(jīng)歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進而形成了一個延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂，構成了中國烹飪藝術不斷豐富、發(fā)展、自我完善之歷程的主旋律。
早在周代，宮廷御膳風味即已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關系。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強化禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序�！对姟ば⊙拧ぢ锅Q》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規(guī)格就很復雜，以御膳的參加者及規(guī)模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設于天子或國君的宮室之內(nèi)。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設的筵席。這種筵席規(guī)模盛大，主人一般以大牢招待賓客�！对姟ば⊙拧ね穼懙木褪侵芴熳釉O宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鐘設鼓，以音樂來增添莊嚴而和諧的氣氛�！梆嫛�，鄭箋：“大飲賓日饗�！弊阋娪殴傧呐艌鱿喈斨�。若以御膳主題而論，則又可分為幾種：
一是“祭終御膳”�！蹲髠鳌こ晒辍罚骸皣笫略陟肱c戎。”周人重視祭祀，而祭祀儀式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻飲食祭品，祭禮行過后，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質(zhì)量要高。《禮記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲�！编嵶ⅲ骸肮�，謂祭祀之屬�！敝挥屑漓霑r，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場�！对姟分械摹缎⊙拧こ摹�、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進行了描述。
二是“農(nóng)事御膳”，自周初始，統(tǒng)治者就很重視農(nóng)耕，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動，史稱“王耕藉田”，一般于早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農(nóng)官皆持農(nóng)具，至天子的莊園象征性地犁地，推犁次數(shù)因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農(nóng)饗，天子要設筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴�！对姟分小缎⊙拧ご筇铩�、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農(nóng)事御膳加以程度不同的描繪。
三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”后三種情況的筵席雖與國務政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。
四是“競射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席�！对姟ご笱拧ば腥敗凡涣吖P墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設席，授幾有緝御。或獻或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔。”開宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂精神。另據(jù)《左傳》載，杞大臣范獻子訪魯，魯襄公設宴款待他，并于筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當時相當頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點。
五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”。《左傳》對此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。于是，叔孫豹、晉茍偃、宋向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩歌舞樂為表達手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內(nèi)容，甚至以此為依據(jù)來做出重大決策。
六是“慶功御膳”，即針對國師或王師出征報捷后凱旋而歸開設的筵席。這類筵席場面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比�！对姟分小缎⊙拧ち隆�、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間為爭霸位打了一場惡仗，這就是戰(zhàn)爭史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模之大，不言而喻。
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